Perna de cabrito á italiana, ou seria cordeiro?

Olá pessoal! Tudo bom? Bem-vindos ao nosso encontro culinário e desta vez  separei para vocês um prato delicioso e que carrega consigo toda a tradição da culinária italiana:  perna de cabrito . Devemos muito da nossa cultura regional á imigração italiana; aos colonos que vieram nos navios para trabalhar nas lavouras de café trazendo a esperança de reconstruírem suas vidas aqui no Brasil, a “Terra Nostra”. Além das famosas pastas, braciolas, panetones, molho de tomate, sorvetes e vinhos; trouxeram também a tradição de um prato domenical pascal que se tornou um clássico da gastronomia paulistana: a perna de cabrito. Na antiguidade esses animais foram trazidos pelos romanos e se adaptaram muito bem á região montanhosa centro sul da Itália e eram fonte importante de carne, leite e derivados. Primeiro preciso desfazer a primeira confusão semântica: cordeiro é o filhote abatido até um ano da ovelha com o carneiro de carne mais tenra e macia, e cabrito é o produto da cabra com o bode, com carne um pouco mais dura e forte e que possue uma glândula que precisa ser retirada para não amargar a carne. O que acontece geralmente nos restaurantes é que comemos mais cabrito ao invés do cordeiro que possui carne mais macia e saborosa.

A primeira vez que degustei esse prato foi na cantina Pozilippo em São Paulo que ficava próximo ao Hospital Sírio Libanês, e depois na cantina Roperto na Treze de Maio que é considerada a melhor perna de cabrito de São Paulo. Hoje podemos encontrar facilmente a perna de cabrito ou cordeiro de origem uruguaia ou argentina (patagônico), sendo a carne de origem neozelandesa a melhor do mundo. Podemos usar tanto a paleta mais consistente (parte dianteira), quanto o pernil que é mais macia e gordurosa, sendo minha preferência pessoal por apresentar carne mais magra e saborosa a paleta de cordeiro.

 

Bom vamos a receita:                                                       

Todo bom assado começa com uma bela marinada ou vinha d´alhos que pode variar de acordo com a tradição familiar. A minha perna descansa do dia pra noite, na geladeira coberta de papel filme com os seguintes ingredientes todos picadinhos: uma cenoura, um talo de salsão, três dentes de alhos, duas cebolas, pimenta dedo de moça, alecrim, tomilho, manjericão, louro, cravo e salsinha misturados com 400 mililitros de vinho branco.  Depois perfuro a carne e tempero a peça com sal e pimenta do reino, bato a marinada no liquidificador e coloco todo mundo numa assadeira funda para assar em forno baixíssimo coberto com papel alumínio por cerca de três horas ou até que a carne começar a desgrudar do osso. Retiro o papel alumínio e coloco em fogo alto em quinze minutos para dourar. Acomodo a carne numa bela travessa e sirvo escoltada por uma bela porção de brócolis cozidos temperados com alho e óleo e batatas rústicas ao forno. Para harmonizar sugiro um belo vinho italiano encorpado, mas não muito tânico feito com as uvas sangiovese ou Cabernet sauvignon. Nas fotos harmonizei o exemplar de cabrito da Cantina Roperto com o ícone  Supertoscano Tignanello e um Cabernet chileno Terrunyo da vinícola Concha y Toro com o cordeiro feito a quatro mãos com meu cunhado Gil.

Espero que sirva de inspiração e bom apetite a todos!

Abbracci a Tutti!

RISOTTO DE LINGUIÇA E AÇAFRÃO COM MOLHODE COGUMELOS: MÉDICOS E VINHO!

Olá pessoal! Muito bom estar aqui novamente com vocês, e principalmente nesta edição especial sobre o dia dos médicos.

Certa vez fui indagado por um colega sommelier durante uma degustação ás cegas, que é aquela em que não temos informação nenhuma sobre o que está na taça, sobre o porquê de haver tantos médicos dentre os associados e sobre nossa habilidade em encontrar as nuances de cada vinho com tanta habilidade.   Minha resposta foi rápida e curta em tom de brincadeira:

 - Colega isso é muito óbvio, o vinho foi um dos primeiros remédios a serem usados na Antiguidade!

Depois da descontração e boas risadas, expliquei-lhe que o médico para chegar ao diagnóstico preciso de uma enfermidade, é necessário que analise o ser humano com um todo desde sua história familiar e pregressa, sinais e sintomas clínicos. Depois durante o exame clinico que é minucioso, passamos por várias etapas como inspeção visual, ausculta e palpação, para depois traçamos assim nossas hipóteses diagnósticas. De certa forma ao analisar um vinho organolepticamente (visual, olfato, gustativo e ausculta), transferimos nossa experiência médica aos balcões de degustação, explicando nosso “dom”.

E vou mais adiante, concluindo que este mesmo modo de pensar explica também a razão de termos tantos médicos “chefs de cozinha e consultório”, que nos seus poucos momentos de folga proporcionam a seus familiares e amigos refeições inesquecíveis.

Mas qual seria o segredo, esse tempero mágico que transferimos de nossas mãos para as panelas.  Digo a vocês colegas que é parte do amor e dedicação que dispensamos na nossa vida profissional, nos momentos em que estamos longe de nossas famílias.

Escolhi para vocês uma receita de minha inspiração, fácil de fazer e muito saborosa aproveitando que o risoto está em alta nas mesas brasileiras.

Um grande abraço a todos colegas médicos pelo seu dia!

Risotto de lingüiça e açafrão com salsa de cogumelos.

Serve 6 pessoas.

- 1 litro de caldo de carne

- 2 colheres de sopa de cebola picada finamente

- Azeite de oliva extra virgem

- 350 gramas de lingüiça de porco fresca picada a ponta de faca.

- 1 colher de sopa de manteiga.

- 200 ml de vinho branco seco.

- 4 mãos (2 xícaras cheias) de Arroz arbóreo ou carnaroli.

- Pimenta do reino preta moída na hora.

- 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora.

- Sal se necessário.

- Ramos de alecrim para decorar.

- 300 gramas de cogumelo frescos fatiados como Shitake ou Paris.

- 30 gramas de fungui secchi.

- 1 dente de alho picado.

- 2 pacotes Açafrão italiano em pó ou meia colher de chá de estigmas.

Preparo:

1 – Coloque a panela do caldo cozinhando em fogo baixo ao lado a lado e vamos para a base ou sofritto.

2 – Aquecer o azeite na panela e refoga a cebola até que suba seu aroma e fique transparente. Acrescente os pedaços de lingüiça picadas até que fiquem dourados e coloque todo o arroz.

3 – Refogue até que os aromas se misturem, corrija de sal e pimenta e acrescente o açafrão e o vinho branco mexendo sempre para que todo o álcool se evapore e tempere os grãos.

4 – Agora podemos acrescentar ao nosso sofritto o caldo de carne em porções suficientes para que cubra todo o arroz e comece a mexer sempre com uma colher de pau limpando bem as laterais e o fundo da panela. Dessa forma o risotto não queima e tem um cozimento homogêneo.

5 – Vá acrescentando constantemente caldo ao risotto sempre que a panela estiver seca.

6 – Nesse meio tempo refogue os cogumelos frescos com manteiga, alho, sal e pimenta até que fiquem macios. Introduza os cogumelos secos previamente hidratados em 50 ml de vinho branco e refogue até que o álcool se evapore e reserve. Finalize quando o risotto estiver quase pronto com algumas colheres da água de cozimento rica em amido para engrossá-lo.

7 – A partir de 20 minutos de cozimento, experimente o ponto do arroz até atingir a textura desejada. Há os que prefiram bem “al dente”, quase cru no interior,  porém nunca mole demais.

8 – Atingido o ponto desejado, desligue a chama e deixe apenas o um pouco do caldo que não evaporou para que fique úmido.

9 – Agora vamos para a “mantecatura” do risotto, que é feito para deixá –lo brilhante e cremoso. Colocamos o queijo parmesão ralado e a manteiga e começamos a amalgamar bem devagarzinho, acariciando grão a grão para que toda a cremosidade e aromas do queijo e da manteiga se fundam ao arroz tornando-o brilhante e macio.

10 – Deixe a panela tampada por alguns minutos para que tudo se estabilize e sirva em pratos individuais, coberto com o molho de cogumelos frescos. Decore com ramas de alecrim e salpique pimenta preta por cima.

Esperam que tenham gostado e Abbracci a tutti!

RIGATONE ALLA GRICIA - MESA Á ROMANA PARTE 3.

Olá pessoal! Tudo bom?

Pois é me deixaram sozinho esse domingo e vejam no que deu. Aproveitei que todo mundo saiu e peguei de tudo que tinha de mais calórico e gorduroso para fazer mais um prato típico da mesa romana: Pasta alla Gricia. Assim como o cacio e pepe que lhes apresentei há duas semanas neste humilde blog,  trata-se de um prato de poucos ingredientes mas muito rico de sabores e texturas.  

Alla Gricia ou Griscia é também conhecida como "amatriciana in bianco" e justamente a partir daí que se inicia uma grande briga entre duas cidades de uma região repleta de cozinheiros que reinvidicam sua autoria. Alla Gricia significa oriundo Grisciano, cidade bem próxima  de  Amatrice que tem como receita típica a famosa pasta alla matriciana que recebe os louros por todas as duas. A Gricia é a versão mais pobre e camponesa e; provavelmenta a mais antiga, pois não leva o tomate que foi depois introduzido na receita para criar  o amatriciana. Nenhuma  leva cebola ou alho e deve ser usado o guanciale, que é a carne da parte da bochecha do suíno, e não panceta (a não ser que você esteja no Brasil). 

Ingredientes.

- 150g de rigatone
- 100g de guanciale ou pancetta
-100g de pecorino romano
-  2 colheres de sopa de água de cozimento do macarrão
 - sal e pimenta moída na hora a gosto.

Primeiro pico a pancetta em tirinhas finas de 5 m de largura e ponho para dourar com ou sem óleo a fogo médio; e as separo num recipiente com papel toalha. Enquanto isso coloco a massa para cozinhar em água fervente e salgada. Agora coloco a panceta na panela, reservando alguns exemplares para a decoração, com um pouco de água da cocção do macarrão e a pasta quase aldente. Desligo o fogo, acrescento pimenta e sal e aos  poucos faço chover o pecorino ralado mexendo sempre até tudo se incorporar semelhante ao cacio e pepe. Coloco nos pratos  e decoro com as pancetas restantes.

Quando provei pela primeira vez comi com uma massa que se chama mezze maniche, que é muito semelhante ao rigatone. Como variantes técnica pode-se deglacear as pancettas com vinho branco ou ainda finalizá-la em fogo baixo.

 Bom depois de tanta confusão podemos concluir que o alla Gricia é realmente a mãe e não uma versão branca do amatriciana, que só com o tempo e após a inclusão do molho de tomate, se tornou um outro  prato reconhecido da gastronomia italiana.

Ou será...... que o  alla Griscia é só simplesmente a base  para um belo e saboroso amatriciana?

Para harmonizar sugiro um belo rosé  que pode ser  um toscano ou até um tinto tem leve não muito tânico.

Abracci a tutti!

DEGUSTAÇÃO VINHOS JEAN LEON - MIGUEL TORRES - A.B.S. SÃO PAULO.

Jean Leon entre atores no La Scala.

Olá pessoal! Tudo bom?!

Aproveitando que estava em S.P., dei uma passadinha na matriz para participar de mais uma degustação de vinhos espanhóis. Dirigida pela enóloga Mireia, filha do produtor Miguel Torres, pudemos provar qual a real influência do terroir de Pénedes sobre as uvas internacionais Chardonnay, Merlot e Cabernet, sem a inserção de uvas espanholas no corte.

Primeiro assistimos a um vídeo institucional que narra as peripécias de Jean Léon desde sua saída em 1941 de sua cidade Santander, passando por Barcelona e Paris, até seu destino final: Hollywood. Trabalhando no famoso restaurante Villa Capri, conheceu atores e atrizes como Natalie Wood, Grace Kelly, Lana Turner, Judy Garland, Debbie Reynolds, e finalmente  James Dean com quem iniciou seu projeto: o restaurante "La Scala". Rapidamente La Scala se tornou um clássico de Hollywood; ponto de encontro e de glamour da meca do cinema .

 Jean León e seu restaurante chegaram ultrapassar sua fama e se tornaram personagens de best sellers de ficção de amor e luxo, destacando os escritos por Jackie Collins e Judith Krantz. Muito conhecido no circuito enogastronômico por seu conhecimento sobre vinhos, sentiu a necessidade de produzir o vinho perfeito, a seu gosto e decidiu procurar o terroir ideal para realização de seu projeto: criar um vinho com seu nome.  Nascia a vinícola Jean Léon que em Penedes, com cepas compradas de Château Lafitte-Rothschild, La Lagune e Corton Charlemagne.

Vamos aos vinhos, todos D.O. Pago Penédes:

1 - Jean Leon Chardonnay 2010.

Um Chardonnay muito elegante que me impressionou pela acidez e frutas, notas de tostado e barrica presente porem suave. Belo frescor e untuosidade e depois de um tempo na taca abriu aroma floral bem agradavel. 

2 - Jean Leon Merlot 2010. 

Sua coloração era bem intensa de rubi com aromas tostados iniciais que depois abriram espaço para frutas negras maduras,violeta e no final um pouco de aromas terrosos e café. Belo custo beneficio e perfeito para gastronomia.

3 - Jean Leon Cabernet Sauvignon Reserva 2005. 

Esperava um pouco mais deste Cabernet que abriu com aromas mentolados para depois vir o frutado tipico bem maduro . Bom corpo com um meio de boca um pouco vago e final curto, taninos jovens porem bem resolvidos,  provavelmente pelo verão quente deste ano segundo.

4 - Jean Leon Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2001 - Vinya La Scala. 

Toda garrafa que possue uma obra de arte no seu rotulo mereceatencao e respeito, ainda mais quando pintado pela mae da enologa e teve inspiracao na " transformacao". Como todo bom espanhol, mostrou perfeita integracao entre fruta e barrica (25meses de carvalho frances novo) mantendo acidez denotando frescor .Com dez anos mostrava maturidade na fruta negra, que depois chamaram aromas lacteos, especiarias, café, sous bois com final balsâmico terminando um longo e agradável retrogosto. Vinho bem resolvido a comprovar pelos seus taninos e pronto para o consumo. Impressinados com a bela acidez deste vinho, a enologa nos confessou que a fermentacao malolatica era realmente induzida após cerca de 20 dias  de sur lie com bacterias selecionadas e interrompida no ponto certo, justificando aromas e acidez. Classe e elegancia resumem este vinho.

Espero que tenham gostado e

Abbracci a tutti!

Quem traz é a Devinum 021 - 2215 4966.

HARMONIZAÇÃO VINHO E CHOCOLATE - BANYULS

Vinhedos Hermitage da M. Chapoutier.

Olá pessoal! Tudo bem? Bela vista né.......

Fazia tempo que estava com vontade de escrever sobre vinho e chocolate, além do mais porquê  em minha adega morava um dos exemplares mais importantes sobre o assunto: o francês Banyuls. Dizem os sommeliers que trata-se de umas das combinações clássicas perfeitas entre vinho e comida. Achava que a harmonização baseava-se apenas em combinar sobremesa á base de chocolate com vinho tinto e as outras com os brancos; redondamente enganado meu amigo! Após provar este vinho, percebi que tal prática pode ir  mais adiante do que a simples regra enológica básica...

Entendo que devemos associar  um vinho que tenha quantidade de açúcar igual ou semelhente á sobremesa e  álcool suficiente para parear com a  gordura. Mas diante deste vinho, e em parte da sobremesa escolhida, deparei-me como alguns outros fatores como a untuosidade e complexidade aromática de ambos e pricipalmente a textura.

Semelhantemente ao Porto, este Banyuls é um vinho fortificado feito pelo método Mutage criado por um catalão chamado Arnau de Villanuova. Ele interrompeu o processo de  fermentação adicionando álcool vínico ao mosto vivo em fermentação; preservando as características aromáticas do vinho e reservando uma boa quantidade de acúcar residual tornando-o  licoroso.  Situados na Côte Vermeille, esses vinhedos são plantados em terrenos de xisto bem drenados com excepcionais condições atmosféricas que permitem o perfeito amadurecimento das uvas.

Após colhidas, as uvas são desengaçadas e sofrem uma maceração bem longa, sendo adicionada então a aguardente. Daí o vinho vai descansar ao sol nos bombones, que são grandes garrafas de vidro, em terraços próximos ao mar Mediterrâneo. Depois vão para as barricas onde permanecem de 12 meses para os mais simples a 30 para os Grand Crus.

Degustei o Banyuls Rouge 2008 da M. Chapoutier - Languedoc-Roussillon retirado de vinhedos de Grenache com mais de 90 anos de idade e um pouquinho de Carignan. No copo mostrou-se com um bela coloração rubi violácea intensa com sabores de frutas negras sobremaduras como cassis e amoras, especiarias com um belo toque de chocolate. Frutado e  ácido a contento, na segunda vez senti um aroma muito gostoso da barrica com doce compotado de abóbora com côco com taninos bem macios que parearam com a fruta e  chocolate do doce, uma torta mousse brigadeiro com morango: resumindo uma versão doce de um bom  Rhône. Achei menos complexo que um Porto, mas creio que pareou melhor com a sobremesa frutada e perderia do amigo lusitano se  o comparássemos com um cacau 70% ou mais. Colocaria sim no patamar que alguns vinhos de sobremesa alcançam; os de meditação para ser acompanhado de queijos azuis, sobremesas com chocolate (ganache) e frutas carameladas ou baunilhadas que contenham pelo menos alguma sugestão de chocolate. Tem uma torta quente de chocolate com amoras e suspiro crocante no bistro De La Paix em Higienópolis que combina perfeitamente com Banyuls.

Abracci a Tutti!

Banyuls site oficial.

M.Chapoutier.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA - MESA Á ROMANA PARTE 2

Olá pessoal! Tudo bem?!

Vamos lá de saltimbocca?!

Um secondo piatto típico romano, que após os anos 80 se popularizou e hoje é encontrado praticamente em todas as mesas italianas. Junto com o spaguetti alla carbonara, formam uma bela composição de almoço típico romano e; talvez o mais famoso. O seu nome saltimboca significa "saltar na boca" de quem mangia, mostrando como ele é leve e saboroso nos convidando á refeição. Seus ingredientes são simples e fáceis de achar, hoje em dia pode-se fazê-lo sem ter que rodar muito pela cidade como há alguns anos. Não tem desculpa.

Ingredientes.

- 8 fatias de vitelo de cerca 80 a 100 gramas cada.

- 8 belas fatias de presunto cru italiano.

- 8 -16 folhas de sálvia.

- 50 gramas de manteiga.

- pimenta do reino.

- sal.

- farinha de trigo.

- azeite.

- 200 ml de vinho branco.

Tempero os filezinhos com sal e pimenta e deixo repousar por uns instantes enquanto separo as fatias de presunto cru e peneiro a farinha. Assim que pegaram gosto, com um papel toalha dou uma secada neles individualmente e com cuidado; para apenas depois passá- los na farinha de trigo. Dou umas palmadinhas  para se retirar o excesso. Agora uno presunto cru a sálvia auma das faces dos saltimbocas e transfixo todo o conjunto cuidadosamente com um palito de dente; tomando cuidado para não destruí-los e manter a estética ou integridade dos bifes.

Bom frigideira quente de azeite e manteiga, frito os saltimbocas primeiro pelo lado do presunto e depois pelo lado desnudo. Coloco todos numa travessa e depois acrescento o vinho branco á frigideira para deglacear todo o fundo e aí aquela pequena quantidade de farinha de trigo caramelizada vai fazer sua parte ajudando a dar sabor amendoado e engrossar os líquidos. Jogo todo esse fundo de frigideira por cima e mando pra mesa com alguns quartos de perfumados limões sicilianos.


Saltimbocca ala romana com risotto de brie e cointreau.



Existe um outro modo de se montar os saltimboccas como se fossem involtines, ou seja bracciolas, enrolando-os e fixando-os com palitos deixando o presunto e a sálvia como recheio. Se vocês não encontrarem vitelo substitua por filés de carne de porco que também dá certo.

Pode vir acompanhado de batatas coradas, legumes ou até uma simples massa na manteiga.  Esse aí do lado eu montei com um risotto de queijo brie aromatizado com Cointreau!

Abbracci a tutti!

SPAGUETTI CACIO E PEPE - MESA Á ROMANA PARTE 1.

Olá pessoal! Tudo bom?

Acabei de voltar de viagem e para não esquecer os pratos resolvi escrever aos poucos minhas aventuras gastronômicas. Como fiz na Toscana em 2009 , escolhi apenas uma  região, desta vez a Lázio, para estudar os costumes e culinária regional afim de se não perder o foco. A Umbria que me aguarde....

Como primeira receita escolhi essa pasta que me impressionou muito em riqueza de sabores paradoxalmente á quantidade de ingredientes que a compõe, degustada no restaurante Checo - er - Carretiere em Trastevere  que vai aí como ótima opção de refeição típica romana. 

 Com suas raízes na cucina povera italiana,  o Spaguetti Cacio e Pepe é um primo piatto tradicional da cozinha Lázio-romana, que se origina  da união entre elementos simples porém muito saborosos: o queijo pecorino romano DOP com  a pimenta negra. Trata-se de um prato bem primitivo, pois sabe-se que o queijo já temperava as massas etruscas muito antes da introdução dos tomates na culinária italiana.

O principal segredo para se obter êxito na preparação deste prato está no equilíbrio entre a água de cocçao do macarrão e o pecorino que irão formar um molho condimentado e  muito cremoso.

Na receita original vai apenas o queijo Pecorino Romano DOP, mas se quiser  deixar o molho mais suave ou sutil  substitua 1\3  do queijo por parmesão não muito maturado.
Todas as regras tradicionais de execução devem ser seguidas á risca, para que  sua massa não se  transforme num simples macarrão com queijo ralado....... Existem versões que acrescentam manteiga e creme de leite fresco, provavelmente para se tornar mais prática  e rápida a receita. 

Ingredientes:

- 400 gramas de espaguete ou qualquer outra pasta longa de sua preferência.

-250 gramas de queijo pecorino romano DOP.

- Pimenta do reino moída na hora o quanto baste.

- Água de cozimento do macarrão o suficiente.

 - Mais nada

Coloco o macarrão para cozinhar em água salgada e fervente até quase chegar ao ponto al dente. Retiro e transfiro para uma frigideira grande ou panela com umas 2 conchas da água do macarrão e a pimenta moída. Neste ponto vai se adicionando lentamente o queijo pecorino ralado aos pouquinhos mexendo rápido e vigorosamente para que queijo e água se fundam e se tornem um creminho envolvendo a massa. Não vou mentir para vocês, mas é um pouco difícil de se acertar o ponto principalmente se você colocar o queijo ralado em grandes porções ele se  empelota e se deixar o fogo muito alto apura demais. Existe um outro modo mais fácil  em que se pode fazer tudo isso fora do fogo mexendo com dois garfos, mas apesar do creme não se fundir tão bem; o resultado ainda é muito bom.

Segue aí um vídeo de um chef da nova geração romana mostrando com se faz o "verdadeiro" caccio pepe, porém não concordo com a adição ao prato de trufas negras  de sabor e aromas sutis que serão atropeladas pelo sabor forte e intenso do queijo pecorino. Em contrapartida ele trabalha com perfeição a massa e dá-se para ver o ponto correto de textura do molho como dizem eles até formar um cremino!

Espero que vocês tenham gostado e harmonizaria com um tinto leve para médio corpo, especiado e com barrica sugeriria um barbera, um valpolicella ripasso, bardolino ou até um primitivo leve.

Abbracci a tutti e aguardem as próximas receitas!