SPAGUETTI ALLA PUTTANESCA! VOLTEI COM TUDO!

Olá Pessoal! Tudo bem?

Baía de Napoles e o imponente Vesúvio. 

 Depois de um longo período longe das telas resolvi voltar; e agora de vez com um dos pratos mais fantásticos da culinária do sul da Itália. Prometo que não ficarei mais tanto tempo afastado de vocês, pois digo de verdade, que a inspiração voltou e renovada se é que me entendem. O que me impressiona nessa salsa mediterrânea simples; são   seus ingredientes cujas características não somam, mas se exponenciam ao fogo levando a um sabor inigualável que integram cores, frescor e mineralidade . Adoro essa pasta cuja estória  é muito controversa; oriunda da provincia da da Campanha, precisamente da região portuária de Nápoli onde Ischia traduz a sua melhor interpretação. Uma das teorias nos mostra que deriva de uma primeira  massa chamada alla marinera, que depois da segunda guerra se tornou famosa e  foi rebatizada pelo pintor Eduardo Colucci de putanesca em 1960. Putanesca na verdade siginfica molho á moda das "putanas", que teve como primeira responsável uma famosa cafetina napoletana chamada Yvette la Francesa; que servia  como atrativo aos seus clientes uma massa simples e reconfortante; feita com os ingredientes aromáticos que tinha á mão para que se recuperassem de seus encontros. Diz-se ainda que tinha efeitos afrodisíacos e as cores do prato remontam ás das lingeries das moças: preto das azeitonas, vermelho para os tomates, verdes da  alcaparras e creio que o aliche ficou responsável apenas com os aromas das peças íntimas.

 Como sugestão de vinhos para harmonização indico regionalmente os brancos Grecco de Tuffo ou Fianos de Avellino ainda jovens que apresentam frescoe e mineraliadade suficientes. Ainda na mesma linha podemos abrir de um bom siciliano rosé ou mais pertinho os brancos frescos e frutados do Vale de Casablanca. Esqueçam dos malbecs que viraram rosé!!

Ingredientes para 6 pessoas da minha putanesca:

- 500 gr de tomates pelados italianos ou frescos maduros.

- 3 dentes de alho em lâminas transparentes.

- azeite extravirgem o suficiente  (digo sem miséria).

- muiiita salsinha.

- pimenta do reino.

- pimenta calabresa.

- 50 g de alcaparras.

- 100 g di azeitonas pretas.

- Sal se necessário (cuidado com alcaparras e aliche que são salgados por natureza).

 - 12 filezinhos de aliche daqueles (contribuição romana para essa massa).

- 500 g de spaguetti ou qualquer outro tipo de massa longa.

Primeiro esquento minha frigiderira de fundo grosso com azeite extra virgem do bom e sugiro para essa receita aqueles não filtrados. Adiciono os filezinhos de anchovas, que com um a faca tranformei em um purê, e logo em seguida as lâminas de alho. Assim que o perfume subir incorporo azeitonas pretas, alcaparras, a pimenta calabresa e dou uma refogadinha para todo mundo pegar gosto. Agora verto os tomates e espero o molho apurar o necessário corrigindo de sal, pimenta e uma colherzinha de açúcar. Deixo por último a salsinha que adiciono junto com a massa aldente (nesse caso tagliatelle fresco de grano duro) ao molho para finalizar; e dou alguns minutos para estabilizar os aromas. Nesse caso esconda todo e qualquer tipo queijo ralado existente na sua casa; pois certamente alguém vai á procura na geladeira. Admitem-se ainda em suas variações orégano, manjericão, cebola ou vinho branco porém não estimulo.

Espero que tenham gostado e

Abbracci a tutti!

OSTERIA AL MARE: DADO E MIGUELUCCIO NA COZINHA DE UBATUBA.

Dado, Bobmarino e Migueluccio

Olá pessoal, tudo bom! Sentiram saudades? Pois é voltei depois de um longo inverno, porquê felizmente não tive mais tempo de escrever do jeito que eu gosto nossa revista semanal sobre vinho, comida e amizade. Dessa vez não teve como deixar de blogar e, aproveitei as duas horas de folga que tenho para mostrar um pouco do que foi o aniversário de duas pessoas maravilhosas que completaram aniversário no último fim de semana. Nada mais e nada menos que os queridos Dado e Migueluccio de Lorenzo, cidadãos araraquarenses, que por si só já fizeram por valer a pena minha mudança de lotação para Araraquara. Um fim de semana inesquecível, com a companhia de familiares e amigos que tranformaram a Pensione de Lorenzo em Ubatuba na nossa susursal gastronômica da confraria "Dos Malas Al Mare". Cheguei tarde na sexta feira e fui recebido com um belo robalo feito ao forno com batatas, um pqp de prato com um belo espumante porquê Anche io sono Figlio di Dio. Estavam presentes ainda alem as respectivas Helena e Sandra. Joel, Claudia e Sylvio com "Y" mesmo que fez questão de aparecer no blog hehehehehehehehe!

Spaghetti quase al vôngole

Dia seguinte começamos com os acepipes variados enquanto era preparado um belo quase spaghetti al vongole, pero il vongole era poco e nosso querido Dado (lê-se  Helena)  deu a sugestão de acrescentar um pouco de camarão ao molho que foi complementado com tomates cerejas e salsinha fresca. Ficou simplesmente maravilhoso e ao meu ponto de vista até melhor que o original.

Fomos tomar um café com apfelstrudel ao lado da casa, dar uma passeada pelo centro para comprar alguns doces e òbvio que todo mundo depois foi dormir.

Caldeirada do Migueluccio

Lá pelas 19:00 Don  Miguel assumiu o comando da nave gastronômica e começou a preparar uma bela caldeirada. Dava pra sentir de longe o cheiro dos legumes na panela saltitando e logo que colocaram os frutos do mar ficou realmente estonteante. Primeira vez que tinha comido uma caldeirada dessas, muito saborosa e o mais engraçado era o Dado depois de 3 pratos comendo o caldo puro, não "con pon". Foi harmonizada com um vinho Redoma Branco 2008 do Douro bem frutado fresco com frutas brancas e toques florais e herbáceos muito gostosos com final untuoso e um Sauvignon blanc Fumé 2005 grego das Domaines Gerovassiliou , um pouco mais envelhecido com frutas bem maduras e mineralidade. Foi uma noite perfeita que terminou com um bolo mousse de chocolate e nozes harmonizado com um Porto Grahan's Rubi.

IL Capo

O macarrão é tranquilo pega-se os vongoles e deixa de molho em água fria por 2 horas e depois lave-os em água corrente para retirar as impurezas. Pôe pra ferver num caldeirão com água salgada e um tico de vinho branco até que as conchas se abram; e as que não abrirem devem ser  desprezadas. Retire a maioria dos vôngoles das conchas mas deixe algumas para enfeitar e dar uma "crocância auditiva".  Macarrão na água e coloque os vôngoles para saltear com azeite extravirgem junto com os camarões limpos e por último acrescente os tomates cerejas cortados ao meio com um tico de acúcar. Corrija com sal e pimenta fresca moidas na hora, azeite extravirgem o quanto baste e coloque na pasta que já deve estar al dente. Coloque bastante salsinha fresca picada e deixa o queijo ralado bem longe da mesa porquê nessse prato não combina. agora é só comer! Outra sugestão de massa para esse molho seria um belo tagliarine de tinta  de lula.

Claudia e Sylvio. 

Parabéns aos nossos amigos Dado e Miguel pelo aniversário e que a partir de hoje fica definido essa data no nosso calendário de eventos.


Abracci a tutti.

PROVÉRBIOS ITALIANOS 6 !!!!!!!

Olá pessoal! Mais provérbios da bota para se esquecer um pouco a  vergonhosa derrota dos Azzurri!

1 - Chi trova un amico trova un tesoro.

Quem encontra um amico encontra um tesouro.

2 - Dio ci salvi dal povero arricchito e dal ricco impoverito.

Deus nos salve dos "novos ricos - emergentes"  e dos ricos empobrecidos.

3 - La gente in case di vetro non dovrebbe gettare le pietre.

Não se deve atacar pedras se tens teto de vidro. 

4 - Bella femmina che ride vuol dire borsa che piange.

Mulher bonita que ri; significa carteira que chora.

5 - Ne ammazza più la gola che la spada.

Mata mais a gula que a espada.

 

6 - O mangia questa minestra o salta questa finestra.

Ou toma essa minestra ou pula pela janela.

 

7 - Chi piscia contro il vento, si bagna i calzoni.

Quem mija contra o vento molha o calção.

Esse réplica do Davi de Michelangelo fotografei  em Firenze na Piazza della Signoria. Olha a picada da tia se divertindo no celular e a moça pt da vida porquê quer tirar a foto.

Abbracci a tutti!

SEGUNDA DIVINO COM MARATONA GREGA: GEROVASSILIOU SYRAH 2003 COM MOUSSAKÁ DO ACRÓPOLIS.

Se bem que me lembro, eu tinha prometido pra vocês cozinhar um prato grego e harmonizar com um vinho; mas acabei não tendo tempo. Todavia encontramos a oportunidade certa na Segunda Divino, para retrucar o Syrah marroquino do Gil da última semana com um Syrah da Grécia; harmonizado com uma bela moussaká do restaurante Acrópoles no Bom Retiro. Saí do consultório ás 18:30 e  quando eram 19:30 já começávamos nossa degu. O primeiro vinho grego que tomei foi na A.B.S de São Carlos no dia dos Chardonnays que me impressionou bastante pela fruta e mineralidade. A moussaka inaugurei lá mesmo no Acrópoles, com o próprio Gil e Rê, e pude conhecer seu simpático dono que me mostrou  como se deve usar o azeite grego: sem miséria!

Moussaká é um prato que está presente em várias culturas mediterrâneas como Turca, Síria, Italiana ( Berinjela á parmigiana ou siciliana);  mas a mais famosa é sem dúvida é a grega. Levada no forno com  tudo de bom numa receita deve ter: carne, tomate, gordura, beringela, leite e queijo. O que mais me instiga na culinária grega são os temperos, e certamente  nessa receita faz  a diferença dessas para as nossas caseiras (além de dar um pt trabalho).  Não vou dar a receita pois não fui eu que fiz; e vale a pena dar um pulinho no Acrópoles.

 Gerovassiliou Syrah 2003 - Domaines Gerovassiliou - Epanomi - Thessanoliki - Grécia.

Vinho macedônico feito de Syrah lotado a 3 kms do mar, porém a 300 mts de altitude. Foi envelhecido 18 meses em carvalho francês novo em solo arenoso calcário que lhe confere boa mineralidade. Coloração rubi com halos violáceos e pouca maturação de aromas de frutas negra como ameixas e algo de cereja amarga, na boca com taninos macios e envolventes numa belísssima acidez para completar. Vi pouca influência da barrica mas um aroma de couro novo, cravo com pimentas num perfeito equilíbrio entre álcool e acidez. Um vinho "singular", talvez diferentel para aqueles que o comparam a um do Rhône ou Australiano, mas é isso que eu quero. Ah! Bateu muito bem com a moussaka, sua acidez e fruta.

Quem traz esse vinho é a Mistral.

Quem faz essa maravilha de moussaká: Acropóles.

Abbracci a tutti!

FETTUCCINE CON RAGU ALLA BOLOGNESE: 18a HARMONIZAÇÃO ENTRE BLOGS.

Olá pessoal! Tudo bem?

Essa é a primeira vez que tomo coragem para participar da harmonização entre blogs criado em 2007 pelos excelentes Gourmandise responsável pelos pratos e Le Vin Au Blog pelos vinhos. Demorei porquê só comecei a blogar no final de 2009, tenho uma certa dificuldade de encontrar os ingredientes na filial caipira e faltava coragem.... Pura besteira pois o pessoal é muito aberto e não estão muito preocupados com a beleza do prato e resultado final , mas sim em dividir experiências gastronômicas entre amigos que só podem se reunir neste grande restaurante virtual que é a blogsfera.


Senti-me mais confiante pois dessa vez a harmonização vinha da Itália e é um prato cujo preparo remonta á minha infância:

- Ecco fettuccine alla bolognese!

Poucos  pratos traduzem tão bem a culinária da imigração italiana como a pasta alla bolognese derivada de um ragu de carne e uma massa fresca com ovos. Tenho vaga lembrança de minha avó com suas irmãs fazendo o impasto na cozinha e botando a massa no quintal para secar, e eu com meus primos "pentelhos" não parávamos de atormentá-las. Naquela época (coisa de 30 anos) não tínhamos a facilidade de hoje em encontrar essas pastas secas importadas de primeira qualidade e partíamos para as nacionais; até a chegada das Barillas e Divellas. 

 Fiz o meu  impasto básico para 4 ovos e fui para a biblioteca culinária atrás da largura e espessura do fettuccine. Havia muita variação dos fettucci ( fitas) e adotei uma largura um pouco menor que 1 cm. Fiz algumas fitas para mostrar o padrão para o J.G.M, abri um vinho e começamos a divagar e enquanto eu acertava o ragu, ele cortava a massa. O novo "pastaio" durante a confecção da pasta, ensinava-me como sua e minha vó faziam a massa fresca no rolo mesmo pegando ovos do galinheiro no quintal  e a farinha comprava na padaria  daquele saco de pano o mesmo do pão. Quando dei conta o fettuccine já tinha ido aos poucos de tagliarine até pappardelle, mas meu pai com 83 anos cortando o macarrão e tomando vinho comigo não tem preço. Acho que vocês meus amigos vão me perdoar.

Bom chega de papo, gostei da harmonização pois reune no mesmo pacote três Itálias distintas:

1 -  A pasta fettuccine que é originária da Lazio, sendo seus mais famoso o all´Alfredo junto com alla Romana e triplo burro. O clássico com esse ragu é o tagliatelle e por favor nunca com espaguete!

2 - O Ragu alla Bolognese que é Emiliano Romano.

3 - E o vinho que é um toscano Chianti Colli Senesi  para harmonizar.

Segui á risca a receita do molho  que foi adaptada do chef André Mifano  Restaurante Vito, mas cada família (mesmo na Itália) possue o seu modo e segredo de fazer o vero ragu; e todos ficam ótimos desde que haja bom senso. O Tosca Chianti Colli Senesi Tenuta de Valdipiata era 2006; mostrando-se de coloração rubi com halo granada e ameixas maduras com aromas terciários. Com acidez mediana, cacau  e taninos completavam seu retrogosto de boa duração com discreto amargor e herbáceo final. Creio que peguei uma garrafa distinta, mas harmonizou com o prato que estava maravilhoso.

As receitas originais estão nos Gourmandise e descrição do vinho no  Le Vin au Blog.

Parabéns pela idealização e abbracci a tutti !

SEGUNDA DIVINO: VINHO MARROQUINO TANDEM SYRAH 2005.

Olá pessoal, tudo bem?!

Retornando á nossa Segunda Divino o Gil resolveu abrir um vinho africano para comemorar a copa do mundo que se aproxima. Quem pensou em Stellenbosch, enganou-se pois o escolhido foi um vinho do norte da África, mais precisamente do Marrocos chamado Tandem.

Por essa pouca gente esperava; mas tandem não é o nome de uma região vinícola, de um monarca ou de algum mercador marroquino mas na verdade é o nome dado áquela famosa bicicleta de dois ou mais lugares que aparece estilizada no rótulo deste vinho. Tudo começou quando Alain Graillot, considerado melhor vinicultor de Crozes-Hermitage, passeando de tandem por Marrocos  encontrou os proprietários da  Vinícola Thalvin e resolveram aliar-se para criarem vinhos premium de terroir marroquino e herança francesa. Com a supervisão de Jacques Poulain, enólogo da  Domanine des Ouled Thaleb de propriedade da Thalvin, iniciaram o cultivo orgânico de videiras no vale de Rommaninas, encostas das montanhas Atlas. A região apresenta solo argilo-calcário com temperaturas altas durante o dia e noites frescas, facilitando o amadurecimento lento e gradual das uvas.  O manejo das videiras de dez anos e cachos é todo manual, com 60% do vinho estagiando em barricas de carvalho francês da Françoís Frére.

Vamos ao vinho que na taça é realmente muito bonito com coloração rubi intensa sem halo específico que abre no nariz aromas de frutas maduras como cereja, algo de morango e especiarias. Efeito da barrica muito suave na boca com taninos médios e bem macios mostrando  pimenta e canela numa média e bem agradável persistência com notas balsmicas e doçura residual. Boa compania num final de tarde para um prato de massa leve e carnes não muito gordurosas; mas aceitam bem temperos e condimentos pela boa fruta. Imagino um tajine de frango até cordeiro com ameixas, amêndoas, limão siciliano em conserva e cous cous marroquino de frutos secos na harmonização. A safra de 2005 mostrou-se ainda jovem com acidez regular lembrando mais um Syrah francês do Rhone que do novo mundo.

Quem traz esse alegre vinho é a World Wine.


Curiosidades:

O maior tandem do mundo foi construído na Austrália em 1984 e tinha a capacidade de 74 ciclistas.

Nenhum Marroquino que trabalhou na colheita provou do vinho.

Abbracci a tutti!

VAMOS VISITAR UMA VINÍCOLA HOJE? SIM, MAS SÓ SE FOR DE METRÕ E BUSÃO! DESCORCHANDO O CHILE PARTE 1.

Olá pessoal, tudo bem?

Poucos lugares do mundo temos a possibilidade de se visitar vinícolas de qualidade próximos a grandes centros urbanos sem a necessidade de carro próprio e GPS como em Santiago. Em grande parte se deve ao eficientíssimo e seguro sistema de transporte dessa na cidade que interliga basicamente todos os bairros com metrô;  complementado por ônibus e taxis  a bom preço. Outro fator  comum é o crescimento não planejado e êxodo rural que levam os moradores a procurar melhores condições de trabalho e moradia invadindo assim áreas de ocupação rural sendo no caso os vinhedos. Isso motivou até alguns vitivinicultores a procurarem terras em outros locais para conseguirem expandir os seus vinhedos cercados por muros de concreto  e imaginem só que no vinho isso é mais complicado pois estamos trocando de terroir. No caso da Aquitania por exemplo foram mantidas em seu lote original de 18 hectares apenas as Cabernets sauvignon e Shyrazes, sendo podadas e replantadas Carmenére, Chardonnay e Pinots em outro solo mais ao sul no Valle del Maleco.

 Bem vamos então pegar o metrô primeiro. Existe a linha 1- vermelha que fica paralela e próxima ás grandes vias, centros comerciais e turíscos da cidade. Peque um vagão sentido Los Domenicos até a estação Tobalaba que faz a intersecção com a linha 4, troque de vagão (baldeação para nós) e vá agora para Puente Alto e desça na estação Quílin. A partir daí tem 2 opções; pegue o busão local D 17 e vá até o cruzamento da  Los presidentes com Av. Consistorial, desça  e ande nesta última avenida  cerca de uns 500 metros e estará na porta da Aquitania num trajeto total que durou 40 minutos. Outra opção que é a que sugiro é pegar um taxi ,que lá é bem barato, no Mall Quilin ao lado da estação e peça para ele te levar ás vinicolas, porquê certamente será difícil voltar de metrô com suas sacolas....Existem taxis passando por lá toda hora, e lhes asseguro que de carro é mais prático com excessão das horas de pico, mas não se esqueça do GPS. Foto ao lado mostra casa de condomínio fechado de um sortudo qualquer que acorda com essa bela vista das vinhas Aquitania.

Para quem realmente gosta de vinícolas e quer usar um período ou até o dia inteiro é um ótimo passeio, podendo-se facilmente visitar 3 vinícolas em no dia a um preço muito menor que comprar de agências turísticas. Segue abaixo minhas sugestões para esse "recorrido":

1 - Viña Aquitãnia. Tomar um Sol Del sol e um Lázuli.
Av. Consistorial, 5090, Peñalolén, Santiago.

2 -  Viña Quebrada de Macul - Domus Aurea.
Av. Consistorial 5900, Peñalolén, Santiago.

3 - Viña Cousino - Macul. Visitar o museu da vinícolas e quem sabe um Lota numa visita mais  longa de quase 2 horas.
Av. Quilin, n 7- 100, Peñalolén, Santiago.

Programen-se e Abbracci a tutti!