SALTIMBOCCA ALLA ROMANA - MESA Á ROMANA PARTE 2

Olá pessoal! Tudo bem?!

Vamos lá de saltimbocca?!

Um secondo piatto típico romano, que após os anos 80 se popularizou e hoje é encontrado praticamente em todas as mesas italianas. Junto com o spaguetti alla carbonara, formam uma bela composição de almoço típico romano e; talvez o mais famoso. O seu nome saltimboca significa "saltar na boca" de quem mangia, mostrando como ele é leve e saboroso nos convidando á refeição. Seus ingredientes são simples e fáceis de achar, hoje em dia pode-se fazê-lo sem ter que rodar muito pela cidade como há alguns anos. Não tem desculpa.

Ingredientes.

- 8 fatias de vitelo de cerca 80 a 100 gramas cada.

- 8 belas fatias de presunto cru italiano.

- 8 -16 folhas de sálvia.

- 50 gramas de manteiga.

- pimenta do reino.

- sal.

- farinha de trigo.

- azeite.

- 200 ml de vinho branco.

Tempero os filezinhos com sal e pimenta e deixo repousar por uns instantes enquanto separo as fatias de presunto cru e peneiro a farinha. Assim que pegaram gosto, com um papel toalha dou uma secada neles individualmente e com cuidado; para apenas depois passá- los na farinha de trigo. Dou umas palmadinhas  para se retirar o excesso. Agora uno presunto cru a sálvia auma das faces dos saltimbocas e transfixo todo o conjunto cuidadosamente com um palito de dente; tomando cuidado para não destruí-los e manter a estética ou integridade dos bifes.

Bom frigideira quente de azeite e manteiga, frito os saltimbocas primeiro pelo lado do presunto e depois pelo lado desnudo. Coloco todos numa travessa e depois acrescento o vinho branco á frigideira para deglacear todo o fundo e aí aquela pequena quantidade de farinha de trigo caramelizada vai fazer sua parte ajudando a dar sabor amendoado e engrossar os líquidos. Jogo todo esse fundo de frigideira por cima e mando pra mesa com alguns quartos de perfumados limões sicilianos.


Saltimbocca ala romana com risotto de brie e cointreau.



Existe um outro modo de se montar os saltimboccas como se fossem involtines, ou seja bracciolas, enrolando-os e fixando-os com palitos deixando o presunto e a sálvia como recheio. Se vocês não encontrarem vitelo substitua por filés de carne de porco que também dá certo.

Pode vir acompanhado de batatas coradas, legumes ou até uma simples massa na manteiga.  Esse aí do lado eu montei com um risotto de queijo brie aromatizado com Cointreau!

Abbracci a tutti!

SPAGUETTI CACIO E PEPE - MESA Á ROMANA PARTE 1.

Olá pessoal! Tudo bom?

Acabei de voltar de viagem e para não esquecer os pratos resolvi escrever aos poucos minhas aventuras gastronômicas. Como fiz na Toscana em 2009 , escolhi apenas uma  região, desta vez a Lázio, para estudar os costumes e culinária regional afim de se não perder o foco. A Umbria que me aguarde....

Como primeira receita escolhi essa pasta que me impressionou muito em riqueza de sabores paradoxalmente á quantidade de ingredientes que a compõe, degustada no restaurante Checo - er - Carretiere em Trastevere  que vai aí como ótima opção de refeição típica romana. 

 Com suas raízes na cucina povera italiana,  o Spaguetti Cacio e Pepe é um primo piatto tradicional da cozinha Lázio-romana, que se origina  da união entre elementos simples porém muito saborosos: o queijo pecorino romano DOP com  a pimenta negra. Trata-se de um prato bem primitivo, pois sabe-se que o queijo já temperava as massas etruscas muito antes da introdução dos tomates na culinária italiana.

O principal segredo para se obter êxito na preparação deste prato está no equilíbrio entre a água de cocçao do macarrão e o pecorino que irão formar um molho condimentado e  muito cremoso.

Na receita original vai apenas o queijo Pecorino Romano DOP, mas se quiser  deixar o molho mais suave ou sutil  substitua 1\3  do queijo por parmesão não muito maturado.
Todas as regras tradicionais de execução devem ser seguidas á risca, para que  sua massa não se  transforme num simples macarrão com queijo ralado....... Existem versões que acrescentam manteiga e creme de leite fresco, provavelmente para se tornar mais prática  e rápida a receita. 

Ingredientes:

- 400 gramas de espaguete ou qualquer outra pasta longa de sua preferência.

-250 gramas de queijo pecorino romano DOP.

- Pimenta do reino moída na hora o quanto baste.

- Água de cozimento do macarrão o suficiente.

 - Mais nada

Coloco o macarrão para cozinhar em água salgada e fervente até quase chegar ao ponto al dente. Retiro e transfiro para uma frigideira grande ou panela com umas 2 conchas da água do macarrão e a pimenta moída. Neste ponto vai se adicionando lentamente o queijo pecorino ralado aos pouquinhos mexendo rápido e vigorosamente para que queijo e água se fundam e se tornem um creminho envolvendo a massa. Não vou mentir para vocês, mas é um pouco difícil de se acertar o ponto principalmente se você colocar o queijo ralado em grandes porções ele se  empelota e se deixar o fogo muito alto apura demais. Existe um outro modo mais fácil  em que se pode fazer tudo isso fora do fogo mexendo com dois garfos, mas apesar do creme não se fundir tão bem; o resultado ainda é muito bom.

Segue aí um vídeo de um chef da nova geração romana mostrando com se faz o "verdadeiro" caccio pepe, porém não concordo com a adição ao prato de trufas negras  de sabor e aromas sutis que serão atropeladas pelo sabor forte e intenso do queijo pecorino. Em contrapartida ele trabalha com perfeição a massa e dá-se para ver o ponto correto de textura do molho como dizem eles até formar um cremino!

Espero que vocês tenham gostado e harmonizaria com um tinto leve para médio corpo, especiado e com barrica sugeriria um barbera, um valpolicella ripasso, bardolino ou até um primitivo leve.

Abbracci a tutti e aguardem as próximas receitas!

PASTA ALLA NORMA - ARROZ COM FEIJÃO SICILIANO!

Olá pessoal! Tudo bem?

Fazia tempo que eu queria postar sobre a "Pasta alla Norma", mas como tenho aquele preceito bobo de que só  é impossível se cozinhar um prato  tendo pelo menos visto um na vida; acabei esperando pelo melhor momento. Uma vez cheguei a ir até um restaurante italiano regido por sicilianos nos Jardins por indicação do meu amigo Kléber da W.Wine chamado Taormina, mas quando bati na porta estava fechado para reforma.

A minha grande dúvida em se fazer essa massa era a real forma ou correta de se trabalhar a beringela - melanzana e como que seria servida no prato. Bom estudei, internet á italiana, fui pro mercado, cozinha e fiz: ficou uma stronza! Hahahahah pensei comigo:

- Agora só indo para Sicília!

Mas minha sorte então começou a mudar quando estagiou comigo uma aluna de intercâmbio
e adivinhem de que nacionalidade era?

- Italiana! Sim, mas melhor ainda  siciliana de Catânia: a terra natal da Pasta alla Norma!

Trata-se de uma massa bem saborosa, fresca e muito fácil; cujo nome veio em homenagem á "Opera Norma" de  Vincenzo Bellini. Dizem que o batismo vem do seculo XIX quando Nino Martoglio (escritor, poeta e diretor teatral siciliano) ficou tão impressionado com o prato que ao elogiar a cozinheira, disse que era uma obra prima como  a Opera Norma exclamando:

- È uma Norma! Assim imortalizando-a.

Então vamos pras panelas, sob orientação da dottoressa Giulia, que nos presenteou com essa prato numa tarde de domingo.

Pasta alla Norma.

- 400 grs de macarrão penne, fusilli ou até espaguete.

- 2 beringelas descascadas fatiadas transversalmente 0,5 cm.

- 2 dentes de alho.

- 2 latas de tomates pelados italianos.

- 12 folhas de mangericão.

- 200 gramas de ricota não tão fresca.

- 4 colheres de sopa de óleo de oliva e.v..

- pimenta negra moída na hora. 

- sal. 

- óleo suficiente para se fritar as beringelas.

Primeiro de tudo fatie as beringelas, descascando-as ou não, e deixe descansar umas sobre as outras com sal sobre um escorredor de macarrão com um prato e um peso encima. Enquanto elas perdem sua água escura e amarga, aqueça  azeite e doure os alhos. Adicione os tomates pelados e deixe apurar  o molho com algumas folhas de manjericão. Agora podemos aquecer óleo numa frigideira e fritar as fatias de beringelas de ambos os lados mas sem deixar dourar muito e escorrer em papel toalha.Corrija a acidez do molho com açúcar, corrija de sal - pimenta e ponha o macarrão pra cozinhar em água salgada.

Pasta al dente, escorra e tempere com o molho de tomates. Distribua a pasta no centro dos pratos e decore por cima com as beringelas, folhas de manjericão e quantidade generosa de ricota ralada na hora. Agora é só mandar pra mesa!

Bom temos muita fruta nesse molho, toques herbáceos do manjericão cobertos com um queijo leve e harmonizaria com um vinho branco de corpo, média acidez e fruta madura porquê as "frutas tomate e beringels" regadas com azeite assim o pedem.Vinhos brancos sicilianos são a primeira escolha, tintos bem jovens e sem madeira (se for com ricota defumada pode ter carvalho leve) ou um sauvignom blanc do novo mundo que daria um toque herbáceo agradável.

Espero que tenham gostado e Grazie a Dra.Giulia per le ricette!

E aguardem a vera "Parmigiana de Melanzane" receita original da Catania!

Abbracci a Tutti!

ANTICA OSTERIA POR ANTICA OSTERIA!

Olá pessoal! Tudo bem?

Prometo que eu não prometo mais dizer que estava sem tempo ou por qualquer outro motivo estava longe do blog e nunca mais isso vai acontecer! Decidi mudar algumas coisas; como por exemplo não ficar descrevendo acadêmicamente minhas degustações sobre vinhos e separar a minha confraria daqui num blog á parte. Agora serei eu e vocês meus amigos, apenas num bate papo cada vez mais informal com  receitas e vinhos sem complicações. Faço isso pois percebi que mesmo ausente do blog, muitos de vcs continuaram me seguindo!

Obrigado e abbracci a tutti!

O QUE É UM CORTE BORDALÊS? ESCOLA DO VINHO

Olá pessoal! Tudo bom?

Um "Corte Bordalês" se faz com a mistura de vinhos que contenham apenas as variedades de uvas autorizadas na produção de vinhos da região de Bordeaux-França. As seis variedades permitidas são: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carmenére e Malbec que são mescladas a fim de se obter a melhor expressão de tipicidade e terroir da região. Então são vinificados dois ou mais vinhos diferentes que depois serão misturados entre si dependendo da característica de cada safra e sensibilidade do enólogo para se obter o produto final com maior caráter e elegância. Também serve como segurança ao enólogo, que em anos ruins de Merlot de amadurecimento precoce ou Cabernet tardio pode alterar a porcentagem entre eles mantendo a qualidade do vinho.

Geralmente os grandes Châteaux produzem seu primeiro vinho ou grand vin com cortes que imprimem um caráter mais complexo, estruturado, aromático e tânico para garantir maior longevidade, deixando para seus vinhos mais inferiores um corte mais jovem e frutado para consumo mais imediato.

O Corte Bordalês clássico é mais frequentemente utilizado na margem esquerda do Gironde e Medóc, onde a Cabernet Sauvignon reina e portanto assume com 70%, 15% Merlot e 15 % Cabernet Franc. Já na margem esquerda como no Pomerol e Saint - Emilion são utilizadas maiores porcentagesn da Merlot e Cabernet Franc; onde o blend que passa a ser mais utilizado seria de 70% Merlot, 15% Cabernet Franc e apenas 15% Cabernet Sauvignon.

1 - Cabernet Sauvignon: Originária de Bordeaux, é conhecida como "a rainha das uvas tintas". É resultado do cruzamento entre as uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc (francês "sauvage" = selvagem). Junto com a Merlot formam o esqueleto, espinha dorsal dando corpo e estrutura ao vinho. A Cabernet empresta aromas de frutas como ameixas, amoras, pimenta verde e seus taninos conferem ao vinho maior potencial de envelhecimento.

2 - Merlot: Uva tinta mais cultivada em Bordeaux frequentemente utilizada nos blends mas também sózinha produz o emblemático Chateau Petrus. Seu nome deriva do diminutivo de "merle", um pequeno pássaro preto da região cuja penugem se assemelha á cor dos bagos de Merlot. Usada para dar mais "recheio" e maciez ao vinho e amansar a Cabernet Sauvignon que precisa estar pelo menos a 10% para deixar suas características.

3 - Cabernet Franc: Faz parte junto com Petit Verdot do tempero acrescentado cor e aroma ao vinho. È melhor cultivada como varietal no Loire produzindo vinhos austeros em Chinon. Mais leve que sua irmã Sauvignon contribui com aromas de pimenta negra, tabaco, framboesas, cassis e violetas dando um toque de elegância ao vinho.

4 - Petit Verdot: Seu nome vem de "petit vert" em razão de sua maturação tardia. Confere ao vinho intensidade de cor e aromas e um pouco de estrutura principalmente ás do Médoc.

São permitidas ainda a Carmenére e Malbec, porém seu uso está cada vez menos frequente.

Com a expansão mundial do mercado do vinho, vários blends tem sido criados por "négociants" e vinhateiros de garagem para se produzirem os "Modernos Bordeaux" e "Vins di Garáge". São vinhos de boa qualidade que vão contra ao estilo bordalês. Não possuem classificação de origem são "Vins de table ou Pays", porém buscam caractéristicas regionais em vinhos mais acessiveis tanto ao bolso quanto ao paladar, num melhor custo benefício.

Abracci a tutti!

Crédito das fotos

BRUSCHETTA DE SALMÃO DEFUMADO, CREAM CHEESE E DILL.

A bruschetta é típica do centro da Itália, mas sempre esteve em todas as outras regiões mostrando sua diversidade em cada uma delas.

Apesar de ser considerada um antepasto;  tem o poder de ser levada à mesa como um prato principal dependendo da criatividade do cozinheiro e dos ingredientes a serem utilizados. Isto deve-se ao fato da bruschetta levar consigo toda a tradição da boa culinária italiana, podendo ser incorporados tanto  ingredientes mais simples e provincianos, aos mais aristocráticos.

A base de toda bruscheta leva somente um belo azeite de oliva extravirgem, alho e sal, e um dia desses vou dedidar um post específico a elas.

Para hoje vamos de bruschetta fresca, ideal para o verão, com um preparo extremamente rápido e simples que vão fazer seus convidados ficarem impressionados com tanta beleza e sabor. A idéia de fazê-la foi inspirada no temaki que mais gosto que leva salmão, cebolinha e cream cheese e deu muito certo.

BRUSCHETTA DE SALMÃO COM CREAM CHEESE E DILL.

Ingredientes:

1 baguete de pão italiano.

150 gramas de salmão defumado.

200 grramas de cream cheese.

1 maço de dill fresco.

Preparo:

Cortar a baguete em rodelas de 1,5 cm cada e levar ao forno somente por uns 10 minutos para dar um leve susto nos pães. Depois com as bruscas ainda quentes passar  uma generosa camada de cream cheese para que derreta um pouco e coloque delicadamente uma fatia de salmão defumado em cada uma. Para finalização do antepasto, ornar com uma raminho de dill, que além de tudo aromatizará de maravilha nossa bruschetta. Finalizando regue com um generoso fio de azeite extravirgem, mande para a mesa e espere pelos comentários.

Sugiro servir com espumante brut ou um branco encorpado, fresco e com alguma mineralidade que harmonizará perfeitamente.

Espero que tenham gostado e Abbracci a tutti!!

BAR LEO - CHOPP Á MODA ANTIGA.

Olá Pessoal! Tudo bem?

Não sei muito sobre a verdadeira estória das choperias alemãs do centro de São Paulo, daquelas que guardavam a elegância e o charme da boemia na antiga terra da garoa com seus bondes e sem minhocão. Frequentei na época da faculdade de medicina o Amigo Leal na Amaral Gurgel que foi aberto em 1967 por  Leopoldo Urban do Leo após vendê-lo ao atual dono e do Amigo Lenzi da Marquês de Itu que também fizeram muito sucesso. Tinham como tônica o ambiente acolhedor com paredes de madeira antiga com bolachas e canecas, o chopp gelado cremosíssimo com ou sem  Steinheager, e não me saem da lembrança os pastéizinhos crocantes e os bolinhos de bacalhau.


Faltava-me no currículo conhecer o último reduto do triunvirato: O Bar Leo...

O grande diferencial  da casa é o Chopp Brahma que chega na mesa dos clientes a 0º C, acompanhado por um  colarinho cremoso com minimo de três dedos de espessura. A qualidade do Bar Leo é constantemente reconhecida pela Brahma, com o certificado da "Real Academia do Chopp", concedido pela empresa a proprietários  de bares e funcionários. Além disso pode ser acompanhado de diversos acepipes como canapés de rosbife e linguiça defumada no pão preto ou o tradicionalíssimo bolinho de bacalhau ás quartas e sábados.

 E se você é daqueles clientes que não gostam de colarinho; muito cuidado.........

"Aqui o chopp é assim,

se você não gosta não tem problema,

na padaria vende cerveja sem colarinho,

basta atravessar a rua"

 

Chegando no bar, a primeira impressão é de aconchego, uma decoração rústica mistura de pub com alemão, muitas canecas, quadros e bolachas de chopp pendurados.
Primeira pedida, sem dúvida, o tão famoso melhor chopp de São Paulo, como não?
Realmente, tiro meu chapéu aqui pra dizer que o chopp é um verdadeiro fenômeno! Brahma de espuma cremosa, temperatura perfeita, aromas de fermentação bem sutis e um verdadeiro deleite ao paladar!

Boteco pede petisco, então lá fui eu na pedida do famoso bolinho de bacalhau do local. Infelizmente fui informado que só são feitos às quartas e sábados, portanto, já fica a dica pra quem quiser visitar! Pedimos uma porção de canapés no pão preto forrados sem miséria com uma linguiça defumada Blumenau e outra metade de rosbife.  Excelentes! Com muita mostarda, combinaram perfeitamente com o super chopp.

A visita ao Bar Leo se tornou de gala quando vejo um senhorzinho entrando no bar, guardando seu guarda chuva no armário atrás do balcão. Roupa de garçon dos anos quarenta com seu avental e depois sua gravata borboleta!!
Curioso como sou, perguntei ao garçon que estava atendendo minha mesa de quem se tratava. O simpático senhorzinho era nada mais que o sr. Luis, o garçon que apesar de aposentado, é mais antigo em atividade de São Paulo servindo no Bar Leo há 47 anos.
Chamei o Sr. Luis para uma foto, a foto acabou virando um gostoso bate papo com direito a ouvir muitas estórias das antigas, regadas de muita experiência de vida!


Visita deliciosa, momentos agradabilíssimos e  recomendo uma vista como nós fizemos: sem pressa e boas amizades! Pode-se ainda aproveitar as horas de estacionamento para passear pela Santa Efigênia e comprar alguns eletrônicos; ou ainda visitar a Casa del Vechio para conhecer uma das melhores luthieria e loja de instrumentos de corda do Brasil .

O Bar Leo  funciona há 70 anos  lá na Rua Aurora 100 no bairro da  Santa Efigênia e atende seus clientes cruelmente de segunda à sexta-feira das 10:00 até apenas ás 20:30 Hs e aos Sábados das 10:00 às 17:00 Hs. Nos telefones 3221-0247 ou no link Bar Leo.



Abbracci a tutti e ci vediammo  e bem breve!