BELA PÁSCOA COM BACALHAU A ANÍZIO E VINHO MUROS DE MELGAÇO.

Olá pessoal, tudo bom? Pois é Páscoa pede bacalhau com vinho; e esse ano não foi diferente. A receita do bacalhau já era tradicional na família da minha nora, trazida pelo seu pai sr. Anízio que nos ajudou a fazer a bacalhoada lá de cima e dona Tereza aqui debaixo mesmo. Do meu ponto de vista é um dos modos mais simples e saborosos de se utilizar o bacalhau ressaltando seus sabores naturais; e dizem que é o verdadeiro bacalhau á portuguesa. Não vou dar a receita "ipsis litteri"  porquê  o segredo está no modo de se fazer e não nos ingredientes. 

É muito simples, vejam:

Primeiro numa panela grande que será a definitiva cozinhe em água salgada as batatas inteiras, peladas e reserve. Na mesma água faça um caldo de cebolas inteiras (pode por cravos), alhos inteiros sem cascas, grãos de pimenta e o que quiser mais de ervas e especiarias. Quando estiverem quase macias tanto as cebolas como os  alhos, coloquem os lombos de bacalhau já limpos, dessalgados e cubra com folhas de couve cortadas á metade e privadas de seus talos e devolva a batata  por cima de tudo para que cubram e abafem a panela como se fossem a  tampa. Depois que a couve murchar; confira o ponto do bacalhau e coloque tudo num prato como se fosse um cozido! Isso mesmo um cozido de bacalhau seria a minha definição mais que perfeita desse maravilhoso bacalhau, ornada com azeitonas pretas, ovos cozidos e bastante azeite extra virgem português .

O vinho  foi sugerido pelo meu amigo Rodrigo do Empório Basílico  em destaque no seu blog o Vinho Verde de Alvarinho Muros de Melgaço 2008, produzido e engarrafado pelo enólogo Álvaro Mendes. Em contradição com que muita gente falou nesses tempos pré-Páscoa  sobre a qualidade do vinho verde e sua pouca capacidade de harmonização do bacalhau, ele foi maravilhoso. Diferente dos tradicionais vinhos verdes que são caracterizados por baixo teor alcoólico, muito jovens (verdes) e ácidos; este se  mostrou bem elegante e moderno. Coloração amarelo palha com poucos reflexos verdeais com aromas cítricos bem evidentes de lima e limão siciliano e floral. Na boca ataque inicial com bela acidez sem deixar de mostrar sua passagem de 6 meses barrica de carvalho francês com sabores de mel e baunilha bem discreta. Nota-se boa mineralidade e refrescância final com untuosidade. 

Casou perfeito com o Bacalhau á Anizio, pois tinha corpo suficiente dado pela graduação de 12,5 % associado a barrica e "sur lie" durante sua fermentação inicial, sem interferir no sabor suave de nosso prato. Garanto que melhora em 5 anos de guarda, acreditem. Agradaram a todos ainda mais porquê nossa festa foi na Barão de Melgaço.

Concluindo: vinho verde não é brega com bacalhau.

Deixa eu me arrumar pois tenho que degustar meu próximo post com o chef Sauro do Friccó!

Abbracci a tutti!

CONFRARIA DOS MALA - 31\03\2010.

Olá pessoal, tudo bem?

Deixa eu botar a ordem na casa porquê já faz uma semana que não escrevo um parágrafo e meus posts estão acumulando. Nossa confraria se reuniu para brindar o calor com dois brancos monovarietais; um de Vermentino e outro de Riesling. Então sem mais delongas vamos a eles, enquanto os aromas de um ragú alla bolognese no fogo para a lasagna verde de amanhã estão me instigando:

1 - Occhio a Vento 2008 - Vermentino Maremma Toscana Igt I.G.T. - Rocca delle Macie - Itália.

Primeira vez que degusto um vinho feito de 100% da uva Vermentino, que geralmente apenas complementa outros cortes ou produs vinhos típicos na Ligúria junto com as Bosco e Albarola; e sinceramente me agradou. Jovem, ácida e fresca mostrou aqueles aromas de frutas cítricas, mentolado, florais e pimenta branca, sendo bem leve e refrescante. Como apenas 10% passou em barrica, sente-se muito pouco sua influência

2 - Clos Mathis Riesling 2006 - Apellacion Alsace Controlée - Domaine Ostertag - França.

Bom Riesling típico oriundo de um único vinhedo  Clos Mathis, que a partir de 1998 passou a cultivo biodinâmico de seus vinhedos gerando a primeira amostra deste vinho em 2000. Aromas de frutas maduras como abacaxi com damasco e mel em boa acidez. Petróleo e querosene típico da casta que não me impressionaram; talvez por estar muito jovem ainda e pagando um preço alto por ser biodinâmico.






3 - Tributo Cabernet Sauvignon 2007 - Caliterra - Valle Colchágua - Chile.

Tudo o que se espera de um bom Cabernet chileno (91% de Cabernet, 6% de Carmenére e 3% de Petit verdot) o Tributo possue; bem estruturado com aromas intensos de ameixas, floral de violeta e licor de cacau. Herbáceo típico de pimentão verde e balsâmico final com retrogosto bem abradável e persistente com aromas terrosos bem discretos nos seus 14% de álcool. Taninos ainda jovens num vinho sem frescura.

Bom, deixa eu dar uma mexida no ragú!

Abbracci a Tutti!

SEGUNDA DIVINO : TAURASI 2004 FEUDI DI SAN GREGÓRIO.

Olá pessoal"! Estamos de volta com a nossa Segunda Divino e o escolhido dessa vez o Taurasi D.O.C.G 2004 da Feudi di San Gregório.Trata-se se um vinho feito com uma das uvas mais nobres e  famosas do sul da Itália; a Aglianico de vinhedos antigos situados na região da Irpínea; rebatizada de Taurasia (Taurus = Touro) após a expulsão dos Irpineos  pelos Romanos em 80 d.C. O nome Agliânico deriva provavelmente de sua origem grega; dita Ellenica já  descrita pelos antigos Columella e Plínio. A  Aglianico  é uma uva  rude de difícil cultivo com uma maturação tardia, muito ácida e intensa a princípio, justificando os 3 anos de barricas para amansar. Porém  na província de Avellino, cidade de Taurasi ; produz vinhos complexos ricos de cor e de intensidade aromática fazendo-se plenos e regozijantes.

” Devo confessare, chiedendo scusa ai miei Barolo e Barbera, che il TAURASI si deve considerare il loro fratello maggiore “

 Arturo Marescalchi ( Fundador da Associazione Enologi Enotecnici Italiani ).

Bem o nosso não foi diferente:

-  Taurasi 2004 D.O.C.G.- Feudi di San Gregório -  Campania - Itália.

Apresentou bela coloração rubi bem intensa com reflexos discretamente granada, com ataque aromático bem frutado com frutas vermelhas como amarena e cerejas com especiarias tipo cravo e aniz - simplesmente magnífico. Mantinha sua acidez  num médio corpo de taninos ainda pouco evoluídos mas bem instigantes. Não vi muita baunilha apesar dos 18 meses de C.F., mas um toque tostado e herbáceo que lembrava incenso. No final  bela persistência com sabores de infância algo como tutti frutti ou banana bem suave; talvez tentando nos mostrar que podia ser  mais complexo se deixasse descansar mais um pouco na garrafa. Não nos arrependemos e tive que ouvir de novo a frase..

Pois é Betão, vinho italiano é vinho italiano!

Foto da Agliânico no site da Feudi,  com uma bela música instrumental.

Trazido pela World Wine, mas esse eu trouxe na mala!

Abbracci a Tutti!

RIQUEZA E DIVERSIDADE DE VINHOS BRANCOS PORTUGUESES A.B.S. SÃO CARLOS - 11/03/2010

Olá pessoal! Tudo bom?

Portugal é um país de vinicultura muito expressiva nos vinhos tintos, mas seus os brancos tem alcançado níveis de qualidade reconhecidos internacionalmente. Desde os Alvarinhos, passando pelos cortes tradicionais do Douro e do Alentejo, até os brancos da Bairrada, encontramos vinhos que apresentam uma gama aromática muito ampla. Foram escolhidos especialmente cinco vinhos de regiões diferentes para comemorar o Dia Internacional da Mulher. Após breve introdução de Mário Mucheroni, demos início á degustação com comentários do chef e enólogo português Jerônimo Duarte.

Vamos aos vinhos:

1 - Rolan Alvarinho Colheita Selecionada 2007 - Rolan Explorações Vitivinícolas - Minho.

Feito com 100%  de Alvarinho, ficou 5 semanas em inox "sobre as lias" para ganhar em aromas e complexidade sem ver barricas. Mostrou-se muito fresco com aromas de frutas cítricas como limão siciliano e toque mentolado exelente para ser degustado numa piscina ou para entradas de frutos do mar.

2 - Quinta do Saes Reserva Branco 2006 - Dão D.O.C. - Quinta da Pellada - Serra da Estrela.

Corte típico do Dão com Encruzado e Cercial mostrou-se também bem aromático com notas cítricas de lima e algumas frutas secas. Toque herbáceo e aroma típico de "alho cozido" da Cercial. Mineralidade mais intensa com retrogosto frutado e untuoso.

3 - Vinha Formal Branco 2006 - Vinho Regional Beiras - Luis Pato - Anadia - Bairrada.

No melhor branco de L.Pato , a uva Bical foi fermentada em pipas Allier novas  por 12 meses sendo que os 6 iniciais foram "sobre as lias" com trasfegas frequentes. Aroma floral branco com jasmim abre o nariz com fruta madura que difere da boca; onde  mostra untuoso com aromas de bala de leite, pimenta branca e especiarias sendo que apenas a acidez e mineralidade nos faz lembrar o frescor da impressão olfativa. Fino, complexo e elegante. 

4 - Redoma Branco 2008 - Douro D.O.C. - Niepoort Wines - Douro.

Irmão mais novo do Redoma Branco Reserva mostra toda a sua linhagem em "vinhas velhas", com cortes de Codega, Rabigato, Donzelinho, Viosinho e Arinto. fermentado em barricas de carvalho mostra no nariz primeiramente côco branco a pela primeira vez senti aniz característico da Donzelinho. Mantém frutas cítricas com bela acidez e mineralidade derivada do solo xistoso prolongando seu  frescor.

5 - Pêra Manca Branco 2007 -  Alentejo D.O.C. - Fundação Eugênio Almeida - Évora - Alentejo.

Grande vinho fermentado parte em inox e em carvalho francês com batonagens frequentes, passando posteriormente por 10 a 12 meses em barrricas. Feito de Antão Vaz e de Arinto que lhe concede a acidez mostrou-se frutado com aromas de frutas cítricas, frutas secas e na boca untuoso com bala de mel. Bastante frescor e mineralidade num vinho complexo, porém concordamos todos que um pouco mais de garrafa iria lhe cair muito bem.

Bem didática, essa degustação pôde nos mostrar todo o potencial Lusitano na vinificação de brancos com grande variedade de uvas autóctones e terroir. Com notória  complexidade, apresentaram-se  frescos, aromáticos e muito equilíbrados com um toque de mineralidade e untuosidade.

 A foto ao lado segue como um apelo particular  para ser iniciada a campanha pela a versão tinta dessa degustação. Após a degustação, foi servido um jantar harmonizando com tradicional bacalhau ao forno.

Crédito das fotos Do Douro e do Dão  para Mário Mucheroni durante a viagem da A.B.S. a Portugal no ano de 2006.

Vinhos 1 e 5 da Adega Alentejana e 2, 3 e 4 Mistral.

Abracci a tutti!

PAELLA MARINERA: TRADIÇÕES E HARMONIZAÇÃO COM VINHOS ESPANHÓIS.

Olá pessoal! Tudo bom?

Não me lembro ao certo onde comi pela primeira vez uma paella, mas certamente foi em São Paulo na companhia de meu pai. Era muito pequeno devia ter uns seis ou sete anos e por isso nem eu nem ele lembramos ao certo aonde foi. Pelas descrições de minha memória provavelmente foi no Fuentes ou no Don Curro, mas seria impossível saber. Minha primeira impressão realmente não foi muito boa vendo aquela panela lotada de "bichos" chegando para ser devorada; e fiquei um pouco assustado, reação normal para uma criança de 6 anos. Depois começei a frequentar um restaurante espanhol traducional no bairro do Cambuci chamado La Parra, onde talvez seja um dos ambientes mais agradáveis em S.Paulo, onde somos servidos numa grande varanda protegidos por por uma parreira. (Foto ao lado site http://www.restaurantelaparra.com.br/)

Adoro paella porquê é sinônimo de festa, alegria, reunião  famílliar e amigos. Poucos pratos conseguem satisfazer tanto convidados e anfitriões sendo apenas único; reunindo aroma, sabor e beleza. De origem valenciana, mais precisamente na região produtora de arroz Abúlfera, seu nome é derivado do  francês antigo Paele , que por sua vez veio de Pantella que era o antigo escudo de metal dos soldados romanos usado para oferendas aos deuses da fertilidade e fecundação (que se parece também com Patela o osso do joelho). Hoje Paella, além do prato, é o nome da panela característica  onde se cozinha  que deve ser de ferro batido, larga e circular, com duas alças e ter as paredes baixas (rasas) favorecendo uma evaporação rápida e uniforme do caldo. Diz-se "paelha" e não "paedja" e apresenta como ingrediente principal o arroz e o acafrão como tempero. Apesar de trazer boa coloração, não deve se usar o açafrão da terra (raíz de cúrcuma moída) pois transmite aromas secundários indesejáveis ao prato diferente dos perfumes e matizes delicados dos pistilos da flor original.

Antigamente a paella era um prato
comunitário típico de camponeses, que ao final do trabalho se reuniam para as refeições e cada um contribuia com aquilo que havia caçado ou colhido durante o dia. Era comun ser feita de coelho, frango ou porco nas regiões rurais onde a caça e as hortaliças eram abundantes como a Valenciana típica, e com a migração do prato para as regiôes costeiras forma criadas as de frutos do mar chamada Marinera e a Negra feita com tinta de lula. Existem ainda a Mista de "mar e tierra" que não são nada apreciadas por seus criadores e fogem a tradição, mas muito comuns entre nós.

Tradições:

Anar de Paella : É um costume valenciano o "anar de paella" (ir de paella), que é uma frase empregada significa todo o conjunto de fatores que rodeiam e fazem parte do ritual de elaboração e degustação da  Paella. Todos ao redor da panela contando estórias e piadas, ajudando, perguntando como se faz e dando sua receita particular. Ingredientes como a diversão, a camaradagem, a alegria e a amizade devem estar presentes em todo o processo que termina ao fim do dia.


Paella del domingo ou festiva: Por seu um prato muito elaborado, trabalhoso e a maioria de seus ingredientes serem um luxo para a maioria dos valencianos; a paella sempre está associada  a um dia de grande festa como casamento, batizado ou domingo. Por este motivo criou-se a tradição de que os homens é que deveriam ser os encarregados da elaboração do prato, saindo de suas atividades habituais; e deixando de ser o "dono da casa" para se tornar uma "ama de casa" (dona de casa). Deve ser feita ao ar livre longe da cozinha, para assim não ferir sua masculinidade e seu conhecimento deve ser passado apenas para os herdeiros.

O fogo: Por ser feita no campo ou ar livre, dizem que o braseiro feito a partir de galhos de laranjeira confere um sabor especial ao prato.

Medida do arroz: Atendendo ao apelo do "Paellero", os convidados devem se dirigir ao fogo e colocar uma mão cheia de arroz, que é a medida do que cada um vai comer (cerca de 100gr).

Servindo a Paella: Na hora de deflorar a paella é fundamental que se começe bem pelas bordas da panela, raspando e remoendo o fundinho ou raspinha do arroz  para que desprenda o que há de mais gostoso no prato: o "socarat". Trata-se do arroz que se caramelizou no fundo da panela e é onde está concentrado o sabor do prato por ter absorvido todo o caldo.

Esperam que tenham gostado e os vinhos eu coloco no próximo post que este já ficou muito grande. Se alguém quiser a receira  é so pedir que eu envio.

Agradecimentos especiais aos amigos Paulo, Andréia, Murilo e Mulek!
Abbracci a tuttti (Adri Saint Germain, Loira, Breno Senna, Alêmigdalite, Maria.do Carmo, Fer, Rod  e Gibão).

Crédito das fotos para Andréia.

SEGUNDA DIVINO: EDIZIONE FARNESE COM POLPETTONE E SPAGHETTI AL PESTO.

Olá pessoal! Tudo bom?

Tava meio sumido, mas arranjei um tempinho para o blog que já estava meio parado apesar das várias pautas nessas semamas.  Tive que furar a fila para deixar essa daqui passar na frente pois talvez seja a mais especial do ano para mim, e também pro meu amigo Gil da nossa confraria Segunda Divino. Não falei que ia dar tudo certo queridão!? E seu Deus quiser logo, logo voltaremos a tomar vinhos de novo!

Escolhemos para abrir o Edizione 2006 da Vini Farnese; e o motivo? Foi talvez o nosso primeiro vinho de concórdia de cores, aromas e sabores que conhecemos no curso básico de degustação de vinhos da A.B.S de São Paulo em 2005.

Vamos lá:

Edizione Cinque Autoctone N: 8 V.D.T. 2006 Vini Farnese -Abruzzi.

Diz uma lenda que a idéia de se fazer esse vinho veio de um enófilo inglês que lançou um desafio aos italianos; de que não conseguiriam fazer um vinho tinto moderno e de qualidade superior com cinco uvas nativas; que esse seria um privilégio apenas dos franceses. Adivinhem quem perdeu.

É isso aí mesmo sem seguir as regulamentações italianas, esse belo tinto por não ser feito de uvas autóctones de uma única região e sem representatividade  histórica ou regional;  não pôde receber a denominação de I.G.T. Em contrapartida agrega características de vinhedos antigos de "quatro terroares distintos" : Colonnella e Ortona em Abruzzo e em Sava e San Marzano na Puglia. Daí colhem-se as cincos uvas que compôem seu corte a saber: Montepulciano 33%, Primitivo 30%, Sangiovese 25%, Negroamaro 7% e Malvasia com 5%. Permanecem por 12 meses em barricas de carvalho americano e francês, 6 meses em garafas recebendo então seu rótulo com o número da "Edizione"   subsequentes á primeira que foi em 1999 e o ano do engarrafamento e não da colheita. Por não ser filtrado exprime ao máximo as caracteristicas organolépticas das uvas, gerando um resultado final surpreendente.

Belo exame visual que com sua cor púrpura, densa e inviolável á luz transformou minha taça num vitral de igreja com suas inúmeras e vagarosas lágrimas. No nariz aromas amplos e fáceis de frutas negras em compotas como ameixas e amoras com aromas florais. Agradável e pleno na boca com corpo intenso e algo doce que me lembraram muito um primitivo, com taninos aveludados que mostravam chocolate, baunilha e tostado com especiarias. Estruturado com final muito duradouro e agradável levando os minutos seguintes á meditação. Segundo produtor aguenta envelhecimeto por pelo menos mais 10 anos, porém não suportaria deixá-lo por tanto tempo na adega e perder toda essa fruta e jovialidade. Tome cuidado pois assim como no Primitivo da Mandúria a garrafa é bem pesada, e pode te enganar fazendo pensar que ainda há mais um choro de vinho  mesmo estando vazia. 

Como não queríamos bagunça na cozinha, harmonizamos com um tradicional "polpetone" do Jardim de Nápoli e um spaghetti al pesto.

Para saber mais:

1 - Vini Farnese.

2 - Jardim de Nápoli.

3 - World Wine.

Abbracci a tutti!

DIVERSIDADE E ENOGASTRONOMIA I - DEGUSTAÇÃO A.B.S. SÃO CARLOS 11\02\2010.

Olá pessoal. tudo bom?

Dessa vez foram escolhidos seis vinhos de varietais diferentes que apresentassem grandes diversidade de aromas e sabores. Intensos, encorpados e frutados eles foram perfeitos para treinar nossos sentidos.

Vamos lá:

1 - Nedenburg Manor House Sauvignon Blanc 2008 - 13,5 % - Stellenbosch - África do Sul.

Nosso primeiro branco pode ser definido em duas palavras: acidez e herbáceo. Frutado com limão siciliano e a típica goiaba tornando-o bem amplo com florais e refrescante.

2 - Bleasdale Holdfast Chardonnay 2008 - 14%- Laghorn Creek - Austrália.

  Esse branco sem barrica era pura fruta branca como pêra e melão e na boca bem untuoso. Àcido e jovem; para mim os aromas estavam fechados no nariz que depois abriam na boca e no retrogosto.

3 - Mas des Aveylans Cuvée Prestige Syrah 2005 - 14 % - Bellegard - França.

 Primeiro tinto com aromas de frutas negras e tipo amoras e cassis com especiarias tipo aniz estrelado. Bom corpo e taninos pouco evoluídos e toque tostado bem evidente com discretíssimo amargor final.

4 - Specialties Malbec West Andes 2008 - 14,5 % - Vale Cachapoal - Chile.

Achei bem interessante esse Malbec que pulou o muro do quintal de casa (Cordilheira dos Andes) e foi dar frutos no Chile. Violáceo puro, sem halo de maturação com aromas de frutas em compota negras e floral com violetas. Gostosa baunilha que associado ao côco e taninos jovens liberam uma sensação de final de boca bem plena e duradoura.

5 - Vila Santa Trincadeira 2006 - 14,5 % - Estremoz - Portugal.

Aromas amplos de frutas vermelhas com taninos ainda jovens porém muitos agradáveis e acidez marcante. Médio corpo com baunilha no ponto com toque herbáceo agradável e trufas. Boa indicação para enocompatibilização com carnes assadas e cordeiro.



6 - Luccarelli Primitivo di Manduria 2006 - 14,5 % - Salento - Itália.

 Para mim o melhor vinho da noite concentrado, encorpado e rico de aromas frutados como geléia de frutas vermelhas. Taninos bem macios e evoluídos apesar da idade, com sabores de licor de cacau, cravo, pimenta e mentolado com final bem longo e prazeiroso.

Bela noite que terminou com filé  que deveria ser provado com 3 molhos diferentes e vinhos, mas o primeiro molho tava tão bom que.....
 

Para saber mais:
 
1 - Distell Limited.
2 - Bleasdale Vineyards.
3 - SCAE Chatêau de Aveylans.
4 - Viña Santa Carolina.
5 - João Portugal Ramos Vinhos.
6 - Feudi San Marzano.
7 - Casa Flora.

Abracci a tutti!