SALTIMBOCCA ALLA ROMANA - MESA Á ROMANA PARTE 2

Olá pessoal! Tudo bem?!

Vamos lá de saltimbocca?!

Um secondo piatto típico romano, que após os anos 80 se popularizou e hoje é encontrado praticamente em todas as mesas italianas. Junto com o spaguetti alla carbonara, formam uma bela composição de almoço típico romano e; talvez o mais famoso. O seu nome saltimboca significa "saltar na boca" de quem mangia, mostrando como ele é leve e saboroso nos convidando á refeição. Seus ingredientes são simples e fáceis de achar, hoje em dia pode-se fazê-lo sem ter que rodar muito pela cidade como há alguns anos. Não tem desculpa.

Ingredientes.

- 8 fatias de vitelo de cerca 80 a 100 gramas cada.

- 8 belas fatias de presunto cru italiano.

- 8 -16 folhas de sálvia.

- 50 gramas de manteiga.

- pimenta do reino.

- sal.

- farinha de trigo.

- azeite.

- 200 ml de vinho branco.

Tempero os filezinhos com sal e pimenta e deixo repousar por uns instantes enquanto separo as fatias de presunto cru e peneiro a farinha. Assim que pegaram gosto, com um papel toalha dou uma secada neles individualmente e com cuidado; para apenas depois passá- los na farinha de trigo. Dou umas palmadinhas  para se retirar o excesso. Agora uno presunto cru a sálvia auma das faces dos saltimbocas e transfixo todo o conjunto cuidadosamente com um palito de dente; tomando cuidado para não destruí-los e manter a estética ou integridade dos bifes.

Bom frigideira quente de azeite e manteiga, frito os saltimbocas primeiro pelo lado do presunto e depois pelo lado desnudo. Coloco todos numa travessa e depois acrescento o vinho branco á frigideira para deglacear todo o fundo e aí aquela pequena quantidade de farinha de trigo caramelizada vai fazer sua parte ajudando a dar sabor amendoado e engrossar os líquidos. Jogo todo esse fundo de frigideira por cima e mando pra mesa com alguns quartos de perfumados limões sicilianos.


Saltimbocca ala romana com risotto de brie e cointreau.



Existe um outro modo de se montar os saltimboccas como se fossem involtines, ou seja bracciolas, enrolando-os e fixando-os com palitos deixando o presunto e a sálvia como recheio. Se vocês não encontrarem vitelo substitua por filés de carne de porco que também dá certo.

Pode vir acompanhado de batatas coradas, legumes ou até uma simples massa na manteiga.  Esse aí do lado eu montei com um risotto de queijo brie aromatizado com Cointreau!

Abbracci a tutti!

FETTUCCINE CON RAGU ALLA BOLOGNESE: 18a HARMONIZAÇÃO ENTRE BLOGS.

Olá pessoal! Tudo bem?

Essa é a primeira vez que tomo coragem para participar da harmonização entre blogs criado em 2007 pelos excelentes Gourmandise responsável pelos pratos e Le Vin Au Blog pelos vinhos. Demorei porquê só comecei a blogar no final de 2009, tenho uma certa dificuldade de encontrar os ingredientes na filial caipira e faltava coragem.... Pura besteira pois o pessoal é muito aberto e não estão muito preocupados com a beleza do prato e resultado final , mas sim em dividir experiências gastronômicas entre amigos que só podem se reunir neste grande restaurante virtual que é a blogsfera.


Senti-me mais confiante pois dessa vez a harmonização vinha da Itália e é um prato cujo preparo remonta á minha infância:

- Ecco fettuccine alla bolognese!

Poucos  pratos traduzem tão bem a culinária da imigração italiana como a pasta alla bolognese derivada de um ragu de carne e uma massa fresca com ovos. Tenho vaga lembrança de minha avó com suas irmãs fazendo o impasto na cozinha e botando a massa no quintal para secar, e eu com meus primos "pentelhos" não parávamos de atormentá-las. Naquela época (coisa de 30 anos) não tínhamos a facilidade de hoje em encontrar essas pastas secas importadas de primeira qualidade e partíamos para as nacionais; até a chegada das Barillas e Divellas. 

 Fiz o meu  impasto básico para 4 ovos e fui para a biblioteca culinária atrás da largura e espessura do fettuccine. Havia muita variação dos fettucci ( fitas) e adotei uma largura um pouco menor que 1 cm. Fiz algumas fitas para mostrar o padrão para o J.G.M, abri um vinho e começamos a divagar e enquanto eu acertava o ragu, ele cortava a massa. O novo "pastaio" durante a confecção da pasta, ensinava-me como sua e minha vó faziam a massa fresca no rolo mesmo pegando ovos do galinheiro no quintal  e a farinha comprava na padaria  daquele saco de pano o mesmo do pão. Quando dei conta o fettuccine já tinha ido aos poucos de tagliarine até pappardelle, mas meu pai com 83 anos cortando o macarrão e tomando vinho comigo não tem preço. Acho que vocês meus amigos vão me perdoar.

Bom chega de papo, gostei da harmonização pois reune no mesmo pacote três Itálias distintas:

1 -  A pasta fettuccine que é originária da Lazio, sendo seus mais famoso o all´Alfredo junto com alla Romana e triplo burro. O clássico com esse ragu é o tagliatelle e por favor nunca com espaguete!

2 - O Ragu alla Bolognese que é Emiliano Romano.

3 - E o vinho que é um toscano Chianti Colli Senesi  para harmonizar.

Segui á risca a receita do molho  que foi adaptada do chef André Mifano  Restaurante Vito, mas cada família (mesmo na Itália) possue o seu modo e segredo de fazer o vero ragu; e todos ficam ótimos desde que haja bom senso. O Tosca Chianti Colli Senesi Tenuta de Valdipiata era 2006; mostrando-se de coloração rubi com halo granada e ameixas maduras com aromas terciários. Com acidez mediana, cacau  e taninos completavam seu retrogosto de boa duração com discreto amargor e herbáceo final. Creio que peguei uma garrafa distinta, mas harmonizou com o prato que estava maravilhoso.

As receitas originais estão nos Gourmandise e descrição do vinho no  Le Vin au Blog.

Parabéns pela idealização e abbracci a tutti !