SEGUNDA DIVINO : TAURASI 2004 FEUDI DI SAN GREGÓRIO.

Olá pessoal"! Estamos de volta com a nossa Segunda Divino e o escolhido dessa vez o Taurasi D.O.C.G 2004 da Feudi di San Gregório.Trata-se se um vinho feito com uma das uvas mais nobres e  famosas do sul da Itália; a Aglianico de vinhedos antigos situados na região da Irpínea; rebatizada de Taurasia (Taurus = Touro) após a expulsão dos Irpineos  pelos Romanos em 80 d.C. O nome Agliânico deriva provavelmente de sua origem grega; dita Ellenica já  descrita pelos antigos Columella e Plínio. A  Aglianico  é uma uva  rude de difícil cultivo com uma maturação tardia, muito ácida e intensa a princípio, justificando os 3 anos de barricas para amansar. Porém  na província de Avellino, cidade de Taurasi ; produz vinhos complexos ricos de cor e de intensidade aromática fazendo-se plenos e regozijantes.

” Devo confessare, chiedendo scusa ai miei Barolo e Barbera, che il TAURASI si deve considerare il loro fratello maggiore “

 Arturo Marescalchi ( Fundador da Associazione Enologi Enotecnici Italiani ).

Bem o nosso não foi diferente:

-  Taurasi 2004 D.O.C.G.- Feudi di San Gregório -  Campania - Itália.

Apresentou bela coloração rubi bem intensa com reflexos discretamente granada, com ataque aromático bem frutado com frutas vermelhas como amarena e cerejas com especiarias tipo cravo e aniz - simplesmente magnífico. Mantinha sua acidez  num médio corpo de taninos ainda pouco evoluídos mas bem instigantes. Não vi muita baunilha apesar dos 18 meses de C.F., mas um toque tostado e herbáceo que lembrava incenso. No final  bela persistência com sabores de infância algo como tutti frutti ou banana bem suave; talvez tentando nos mostrar que podia ser  mais complexo se deixasse descansar mais um pouco na garrafa. Não nos arrependemos e tive que ouvir de novo a frase..

Pois é Betão, vinho italiano é vinho italiano!

Foto da Agliânico no site da Feudi,  com uma bela música instrumental.

Trazido pela World Wine, mas esse eu trouxe na mala!

Abbracci a Tutti!

SEGUNDA DIVINO: EDIZIONE FARNESE COM POLPETTONE E SPAGHETTI AL PESTO.

Olá pessoal! Tudo bom?

Tava meio sumido, mas arranjei um tempinho para o blog que já estava meio parado apesar das várias pautas nessas semamas.  Tive que furar a fila para deixar essa daqui passar na frente pois talvez seja a mais especial do ano para mim, e também pro meu amigo Gil da nossa confraria Segunda Divino. Não falei que ia dar tudo certo queridão!? E seu Deus quiser logo, logo voltaremos a tomar vinhos de novo!

Escolhemos para abrir o Edizione 2006 da Vini Farnese; e o motivo? Foi talvez o nosso primeiro vinho de concórdia de cores, aromas e sabores que conhecemos no curso básico de degustação de vinhos da A.B.S de São Paulo em 2005.

Vamos lá:

Edizione Cinque Autoctone N: 8 V.D.T. 2006 Vini Farnese -Abruzzi.

Diz uma lenda que a idéia de se fazer esse vinho veio de um enófilo inglês que lançou um desafio aos italianos; de que não conseguiriam fazer um vinho tinto moderno e de qualidade superior com cinco uvas nativas; que esse seria um privilégio apenas dos franceses. Adivinhem quem perdeu.

É isso aí mesmo sem seguir as regulamentações italianas, esse belo tinto por não ser feito de uvas autóctones de uma única região e sem representatividade  histórica ou regional;  não pôde receber a denominação de I.G.T. Em contrapartida agrega características de vinhedos antigos de "quatro terroares distintos" : Colonnella e Ortona em Abruzzo e em Sava e San Marzano na Puglia. Daí colhem-se as cincos uvas que compôem seu corte a saber: Montepulciano 33%, Primitivo 30%, Sangiovese 25%, Negroamaro 7% e Malvasia com 5%. Permanecem por 12 meses em barricas de carvalho americano e francês, 6 meses em garafas recebendo então seu rótulo com o número da "Edizione"   subsequentes á primeira que foi em 1999 e o ano do engarrafamento e não da colheita. Por não ser filtrado exprime ao máximo as caracteristicas organolépticas das uvas, gerando um resultado final surpreendente.

Belo exame visual que com sua cor púrpura, densa e inviolável á luz transformou minha taça num vitral de igreja com suas inúmeras e vagarosas lágrimas. No nariz aromas amplos e fáceis de frutas negras em compotas como ameixas e amoras com aromas florais. Agradável e pleno na boca com corpo intenso e algo doce que me lembraram muito um primitivo, com taninos aveludados que mostravam chocolate, baunilha e tostado com especiarias. Estruturado com final muito duradouro e agradável levando os minutos seguintes á meditação. Segundo produtor aguenta envelhecimeto por pelo menos mais 10 anos, porém não suportaria deixá-lo por tanto tempo na adega e perder toda essa fruta e jovialidade. Tome cuidado pois assim como no Primitivo da Mandúria a garrafa é bem pesada, e pode te enganar fazendo pensar que ainda há mais um choro de vinho  mesmo estando vazia. 

Como não queríamos bagunça na cozinha, harmonizamos com um tradicional "polpetone" do Jardim de Nápoli e um spaghetti al pesto.

Para saber mais:

1 - Vini Farnese.

2 - Jardim de Nápoli.

3 - World Wine.

Abbracci a tutti!

LIÇÃO DE CASA: RAVIOLLI NERO AL BACCALÁ CON SALSA DI POMODORI E PINOLLI E VINHO SICILIANO LE REGALEALI BRANCO!

Olá pessoal, tudo bem?

Bom pouca gente sabe, mas estou fazendo um curso de massas frescas aqui em São Paulo na Accademia Gastronômica ministrado pelo chef pugliese Giuseppe Gerundino. Já se foram três aulas e para variar não tive tempo ainda nem de tirar a máquina de macarrão do armário! Esse fim de semana estava disposto a acabar com isso e por a mão na massa literalmente; acordei empolgado e abri a geladeira. Encontrei algumas lascas de bacalhau ainda salgadas que tinha comprado no Mercadão para  fazer um risotto e no armário estavam me esperando a tinta de lula, os tomates pelados e os pinoles que pensavam que iam virar molho pesto.

- Ecco raviole de bacalhau com molho tomates e pinoles!

Vamos lá:

- Fiz a massa com 3 ovos e trezentos gramas de farinha de trigo  e um sachet de tinta de lula.

- Recheei com 300 gr de bacalhau que dessalguei, desfiei retirando os poucos espinhos e refoguei junto com uma cebola pequena na manteiga e azeite 50%. Ficou meio seco e aí lembrei de colocar batata cozida e espremida cerca de 4 e não sei quanto isso dá em peso. Corrigi com sal, noz moscada e pimenta do reino fresca mas ainda faltava alguma coisa... Lógico 150 gr de Grana Padano ralados na hora resolveram o problema.

Abri a massa no rolo, passei na máquina e começei a colocar aos poucos os montinhos de recheio, mais uma folha de massa negra por cima e pronto! Cortei todos em formatos de raviole e o pouco de recheio que sobrou não durou muito: devoramos. Nessa hora aproveitamos o calor e abrimos uma garrafa de vinho branco que deveria também acompanhar a refeição. Era o Le Regaleali branco feito das uvas autóctones Inzolia, Grecanico e Catarrato pela vinícola siciliana  Tasca de Almerita: de coloração amarelo palha e reflexos verdeais com aromas cítricos e de frutas como maçã verde e pêra bem agradáveis, boa  mineralidade e acidez tornando-o muito refrescante.

Lembrando da aula.....Coloquei água para ferver, cozinhei os raviolis e enquanto isso... Abri uma lata de tomates pelados e escorri todo o seu suco. Coloquei os pinoles sem miséria na frigideira com manteiga  para dourarem e aromatizarem. Depois agreguei o molho de tomate, e corrigi com sal e pimenta fresca e esperei dar uma apurada. Piquei grosseiramente os  tomates e devolvi para frigideira por alguns instantes e pronto. Escorri os raviolis quase aldente, misturei na própria frigideira do molho com um pouco da água quente para terminarem seu cozimento juntos. Pra finalizar adicionei salsinha picada e mandei pros pratos.

Tanto massa quanto  molho ficaram muito gostosos mesmo, mas acho que o molho mascarou  um pouco o sabor do recheio e da próxima vez vou fazê-lo mais suave ainda talvez só com  tomates frescos  e pinoles!

Bem, consegui fazer minha lição de casa!

Para saber mais:

1 - Vou escrever a parte sobre o curso de massas frescas da Accademia Gastronômica quando fizer a última aula, aguardem!

2 - Vinícola  Tasca de Almerita com o belo Le Regaleali!


Abbacci a tutti!

PÊRA MANCA BRANCO 2007 - CONFRARIA DOS MALAS 04 \02\2010

Olá pessoal! Nosso primeiro encontro da confraria do ano e o local escolhido foi o Clube Araraquarense devido ao calor para tomarmos vinhos mais leves. Foi muito bom  para podermos colocar os assuntos da confraria em dia; avaliar e julgar as pendencias administrativas da diretoria.

Bom, vamos aos vinhos!

1 - Começamos com um rosé francês Les Bateaux Vin de Pays D'oc 2006 A.O. Languedoc com 100% de Syrah da Domaines François Lurton . Vinho leve de coloração casca de cebola com nariz mostrando pouco fechado com frutas vermelhas delicadas e um bom toque herbáceo. Com toque leve de baunilha, pecou pela falta de acidez necessária a um rosé  francês.

2 - O italiano Alísia mostrou aromas florais delicados, frutas brancas como melão e algumas tropicais  com acidez mediana e 12,5 % de álcool gerando boa refrescância. Este Pinot Grigio delle Venezie 2008 IGT da vinícola Astoria, mostrou-se extremamente elegante para se apreciar com um antepasto leve, na beira da piscina ou com frutos do mar. 

 Bem o nosso Pêra-Manca diferente do que eu imaginava vendo o rótulo de uma donzela oferecendo vinho ao cavaleiro montado num cavalo e não numa mula manca; significa pedras móveis ou soltas  características da região portuguesa de Évora  capital do Alentejo. Sua produção é conhecida desde os idos de 1500; apreciado por Camões que chegou a citá-lo em obras suas; e inclusive viajava em pipas nas caravelas  portuguesas quando "em demanda de terras ultramarinas" chegando  no Brasil pelas mãos de Pedro Álvares Cabral durante o descobrimento e oferecido aos índios. Será que a primeira missa foi celebrada com  ele? Depois de passar por vários proprietários, marca e vinhedos estão agora em posse da Fundação Eugênio Almeida .

Tudo isso serve apenas para o tinto, pois o branco só começou a ser produzido em 1990 com as uvas nativas Antão vaz e Arinto com produção de 35 mil garrafas ano.  Uma parte do mosto fermenta em depósito de aço inox e a outra parte em barricas de carvalho francês, à temperatura controlada de 16ºC. Após a fermentação segue-se um estágio, sobre borras finas com batonnage periódica, durante 10 a 12 meses. Por fim, procede-se a filtrações, loteamentos, estabilização tartárica e proteica, filtração final e engarrafamento a que se segue um estágio final de 6 meses em garrafa. 

3 - Coloração amarelo palha com toques dourados bem discretos, límpido inclusive no aroma de frutas como maçã verde e cítricos como limão siciliano; associada a nozes e um toque abaunilhado muito gostoso que junto á sua acidez pungente transforma esse vinho numa beldade. Muito interessante este conjunto de jovialidade com madeira e mineralidade que mostrou-se muito equilibrado.

Abbracci a tutti!

Para saber mais:
 
1 - Domaines François Lurton.
2 - Astoria.
3 - Fundação Eugênio Almeida.
4 - Zahil para 1 e 2.
5 - Casa Flora para 3.
6 - Em Araraquara, Empório Basílico para 1  e 2.

MENU DEL GIORNO: SPAGHETTI ALLA CARBONARA COM NEGROAMARO DI SALENTO.

Pois é pessoal, quinta feira no meu relógio biológico é dia de vinho e inconcientemente meu organismo pede todo aquele ritual que envolve nossas degustações. Nossa rotina nos condiciona a fazer tudo no mesmo ritmo. Hoje não foi diferente, liguei para todas as pessoas conhecidas num raio de 10 km e ninguém estava disponível para manter nossa tradição. Meu ciclo circadiano pedia alguma atividade relacionada ao vinho, nem que fosse para assistir Sideways ou Mondovino de novo comendo pipoca com guaraná. Minha solução foi fazer tudo sozinho mesmo. O vinho já estava escolhido e a pasta seria a mais simples e sincera possível com aquilo que tivesse na geladeira.

Nosso prato de hoje remonta aos "Carbonai" que eram os trabalhadores que produziam carvão ou  "Carbone" por um método antigo; através da combustão lenta de lenha nas regiões montanhosas da Emília-Romagna e Lazio; e que precisavam de uma alimento simples e que sustentassem a alta queima calórica durante a jornada de trabalho: pasta, bacon e ovos; com o parmigiano reggiano naturalmente incluso.

Só ficou famoso realmente depois da segunda guerra mundial, sua outra  versão histórica datada de 1945, quando os soldados americanos entraram em Roma após a sua dominação pedindo que lhes fizessem uma pasta com seus ingredientes prediletos que eram "bacon com ovos".  Nesse caso para justificar o termo carbonara, adicionou-se o bastante pimenta de reino preta moída grosseiramente na hora, assemelhando-se ao pó de carvão retirado das minas.

- Ecco Spaghetti alla Carbonara!

Se voce está de regime ou tem colesterol alto desista, porque esta delicadeza produz no seu organismo 200 kcal por 100 gr  de massa pronta deglutida; mas em contrapartida sua serotonina vai pras alturas. Tome um bom vinho tinto e se você, explicar direitinho ao seu cardiologista, vai te perdoar e até pedir a receita depois da bronca. Receita amiga do coração!

Vamos para a pasta:

Ingredientes:

- 500 gramas de spaghetti de grano duro.
- 4 gemas de ovo.
- 100 gramas do bom queijo ralado momentos antes (metade parmiggiano e pecorino romano).
- 150 gramas de pancetta ou bacon em tiras.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- Pimenta do reino preta moída na hora.
- Salsinha.
- 2 colheres de sopa de azeite virgem extra.

Modo de preparo:

É muito simples; primeiro aqueça o óleo na frigideira e doure as pancetinhas resistindo para não subtrair nenhum pedaço. Incorpore a manteiga e espere que a mistura fique bem homogênea. Num recipiente pequeno misturo bem o queijo ralado com as gemas e a salsinha e reservo.
Agora a pasta na água  já deve estar "aldente", então a escorro rapidamente, jogo naquele molho da frigideira e misturo bem.
Chegou o momento principal e para isso a pasta ainda tem que estar bem quente. Acrescento aquela mistura de queijo, gemas e salsinha  que vai cozinhar suavemente com o calor emanado do spaghetti mexendo delicadamente. Espere a massa e molho se entenderem e estabilizarem alguns momentos antes de servir; pois assim ele se impregnará nas laterais da pasta. Faça chover bastante pimenta do reino moída por cima, irresponsavelmente, porquê só assim será "Ovvero Spaguetti alla Carbonara"!

Masseria Maíme Negroamaro I.G.T. Salento  2005.

 A vinícola Tormaresca faz parte do conglomerado italiano Antinori, que assim como o restante da "Bota" , abriu os olhos para o potencial enológico da Púglia na  produção de vinhos de qualidade superior. Dentro do calcanhar, apresenta como nobre vizinho a  Mandúria , região donde nasce a principal D.O.C. tinta da província feita com a uva Primitivo e da branca Castel del Monte. Possue como filosofia produzir e valorizar  vinhos de uvas autóctones puglieses como a Negroamaro, Nero di Tróia, Aglianico e Fiano que foram legados da cultura grega.

A cepa Negroamaro que significa preto e amargo; produz esse vinho de coloração rubi quase violáceo, sem halo de maturação e suas lágrimas eram densas e vagarosas. No nariz seu primeiro instinto foi de fruta negra como ameixa, framboesa e black berry em geléia. Bem frutado na boca  de médio corpo e retrogosto agradável com cravo e muitas pimentas. Taninos bem macios e  fáceis com acidez regular completando com cacau e mais pimenta.

Lembrava muito um primitivo da Mandúria provavelmente pelo forte apelo regional, porém sem sua força e doçura residual, menos álcoolico e um instigante  amargor final que aparece depois da baunilha. Tem violeta sim num vinho muito equilibrado,com excelente custo benefício para tudo.Um dos best buy italianos do ano pra mim!

Para saber mais:

1- Tormaresca
2 - Mistral
3 - Créditos da foto carbonari.
4 - Se comer dois pratos peça ajuda na Società Italiana di Cardiologia (SIC), que eles vão te entender!

Abbracci a tutti!

MENU DEL GIORNO: GNUDI - A PASTA SEM PASTA COM DOLCETTO.

Esta é sem dúvida um das mais ricas e simples iguarias da culinária italiana originária de Casentino. Chamada também de "topini" na Maremma, que são filhotes de ratos da planície que não apresentam pelos quando nascem; ou seja, "gnudi" de nús. Transportando essa analogia para culinária ficou gnudi porque na verdade é uma pasta nua; um ravioli que lhe falta a massa que o envolve. Portanto apenas de recheio seria......

"Una pasta senza pasta."

  Fazia parte do almoço típico de camponeses e pastores que atravassavam as planícies da  Toscana ricas em sabores. É muito semelhante ao  famosos gnocci, porém troca-se o ingrediente principal que é a  batata pela ricota de ovelha; e evita-se ao máximo a adição de farinha de trigo que levaria a uma perda em leveza e sabor.
Estando na Itália, naturalmente o molho  mais usado é o de tomate frescos; sendo o clássico e indicado o de manteiga e sálvia. Não se recomenda com ragus fortes de carne para não abafar a delicadeza dos gnudi, e são aceitos mas não bem vistos o uso de ovos, noz moscada, manteiga e queijos diferentes.

Receita para 4 pessoas.

Para a massa.

200 gramas de ricota fresca.
300 gramas de espinafre.
100 gramas de farinha de trigo ou o quanto baste.
50 gramas de queijo pecorino.
sal.
noz moscada.

Primeiro de tudo cozinhe o espinafre em água salgada e depois de esfriar naturalmente, retire todo o líquido espremendo com as mãos. Pique bem finiho o espinafre e adicione o restante dos ingredientes um a um; ricota, pecorino, noz moscada e por último a farinha misturando bem. Forme então bolotas de cerca de 3 cm de diâmetro e passe na farinha de trigo. Deixe descansar uns minutos sobre uma superfície enfarinhada para depois cozinhá-los em bastante água fervente salgada asssim como fazemos com gnocci.

Ponha no centro de um belo prato e despeje o molho de sua preferência.

Meu molho foi de manteiga derretida cerca de 100 gr; com um naco pancetta picada de 4x3 cm em cubos e sálvia, como segredo: coloquei dois cravos para aromatizar.

Para harmonizar abri um Dolcetto d'Alba D.O.C. Tre Vigne 2007 da vinícola Vietti feito de 100% de dolcetto com  uma coloração rubi bem intensa. Minha primeira impressão foi de no nariz um vinho frutado com aromas de frutas vermelhas como cereja e groselha bem madura me mostrando que seria um daqueles vinhos doces e insonsos com aquela baunilha de sempre. Mas quando veio á boca, vichi ...manteve bem a fruta mas uma bela acidez, viva e  instigante associado a leves aromas terrosos no retrogosto com taninos bem evoluídos num corpo médio que bateu muito bem com a gordura do molho de manteiga, bacon e especiarias. Dava para comer uma bisteca junto. Vinho muito agradável que transformou minha refeição numa experiência única. Quando o álcool evaporou um pouco pude notar melhor os aromas terrosos e aquele final pesistente com pimenta preta moída na hora. Quase que abri um chardonnay barricado, mas ia me arrepender. Belo vinho que o pouco amargor final era na verdade um herbáceo mal definido junto com cacau. Vinho italiano é isso aí gente !


Para saber mais

1 - Vinícola Vietti.

2 - Mistral.

Abbracci a tutti!!!

DEGUSTAÇÃO ESPECIAL FINAL DE ANO CONFRARIA DOS MALAS - 13\11\2009

Olá amigos! Como de costume, nossa confraria se reune a cada  seis meses para a degustação de vinhos especiais. Esse ano por motivos de agenda, caiu numa sexta feira treze diferente da nossa habitual quinta. Ao contrário da especial de inverno onde tomamos vinhos mais encorpados, escolhemos para aproveitar a estação mais quente dois brancos e um tinto que foram eles:


1 - Clos de Sainte Hune 2002 - Maison Trinbach - Alsácia - França.
 

Este riesling é o mais famoso vinho da familia alsaciana Trimbach, que produz na região desde 1626. Seus vinhos são fermentados em tanques de aço inoxidável sob temperatura controlada e não sofrem fermentação malo-lática, nem passam por amadurecimento em madeira. Vinho de coloração amarelo dourado, apresenta de cara no nariz um aroma mineral intenso como líquido de isqueiro ou querosene. Suas frutas eram maduras e mel, que  lembravam damasco ou pêssego. Bela corpo e acidez que denotava longa refrescância acompanhado do bálsamo eucalipto. Caráter frutado menos persistente que o mineral, que se manteve marcante por toda a degustação.

Segundo Jancis Robinson e Hugh Johnson trata-se do melhor Riesling do mundo, e necessita de pelo menos sete anos para atingir seu auge.

2 - Meursault Blagny 1er Cru  2002 - Domaine Le Roy - A. O. Mersault - Côte de Beaune - França.

Vinho produzido apenas de Chardonnay na Borgonha, Blagny se encontra na divisa entre Meursault e Puligny-Montrachet  que mistura um pouco os estilos das duas denominações, ambas do mais alto nível para vinhos brancos. Um amarelo palha que mostra primeiramente aromas de frutas secas no nariz como nozes e amêndoas abrindo progressivamente para frutas frescas tipo pêssego branco, maçã verde e abacaxi. Na boca mantém presença de fruta fresca e ácida, com mentolado que me confunde com  herbáceo de grama fresca ou manjericão. Peraí que tem baunilhado caramelo e manteiga  no final sem exageros, com pouca mineralidade frente á fruta. Complexo e excitante.

3 - Clos-Vougeot Grand Cru Vieilles Vignes 2006 - Château de La Tour - Bourgogne - Côte De Nuits - França.

Esta  cuvée Vieilles Vignes vem se  igualando, de acordo com a crítica francesa, aos melhores resultados do Domaine de la Romanée Conti, num estilo bastante semelhante. Bom, tudo indicava que esse era o vinho da noite. Estes 750 ml foram  decantados por 1 hora e servidos mililitricamente em sete taças =

107,14285714285714285714285 ml /taça

e...... vinho de coloração ruby granada intenso, que mostra primeiro de tudo fruta em geléia, mas muiiiita geléia como cassis, agroselhas e tudo mais. Aromas terrosos e de folhas em decomposição que, disseram que era bosque e concordo. Médio corpo com tangível  maciez e textura com bastante taninos bem envolventes e maduros de pimenta como especiaria principal e cravo. Aromas de trufas, couro novo com retrogosto de persistência longuíssima e agradável. Fiquei realmente muito impressionado com a qualidade dos taninos deste vinho; daí provavelmente venha sua longevidade. Engraçado que apesar de tudo; o que se sobressai ainda é a fruta. Chega, mais nada a declarar sobre este maravilhoso Pinot Noir.

4 - Vin Santo del Chianti Rufina 2001 - Fattoria di Basciano - Chianti Rufina - Toscana - Itália .

Nosso saboroso sobremesa; feito de uvas Trebbiano e Malvasia apassificadas, ficou meio perdido no meio de tantas estrelas . Porém, se encontrou quando ao lado de seu principal e tradicional companheiro: os cantucci. Ele realmente perde um pouco em relação aos Marsala, Reciotto e Pantelleria como vinho de sobremesa e meditação. Algumas más linguas dizem que serve só pra amolecer os imastigáveis biscoitinhos! Porca tróia! Característica cor dourada ao ambar, apresenta aromas de frutas em calda, passificadas com cravo e canela. Amêndoas e mel fazem parte e por si só já harmonizam com os biscoitos.

Na foto retirada da Animal Planet Italiana, podemos ver um exemplar rústico da Siracusa radicado em Araraquara mostrando como seus ancestrais primitivos degustavam "vinsanto con i cantucci". Note  o modo delicado como segura o biscoito entre os dedos e o "biquinho" característico tipo Fernado Soler.

Os vinhos...

1 - Maison Trimbach.

2 - Domaine Leroy.

3 - Château de La Tour.

4 - Renzo Masi - Fattoria di Basciano

 

e suas importadoras:

1 e 2  para Zahil.

3 e 4  para Decanter.

Em Araraquara no  Empório Basílico.

Biquinho característico Fernando Soler.

Abbracci a tutti e bebam seus vinhos!

FELIZ DIA DO MACARRÃO!!!!! OSTERIA AL MARE: TAGLIATELLE ALLA SALSA DI SALMONE AFUMICATTO

Bom hoje fui pego de surpresa logo cedo, pois ja´tinha tudo preparado para o almoço. Ia rolar um risotto de salmão defumado com mascarpone mas....

- Feliz Dia Internacional do Macarrão!!!!!!

Pois é; como eu poderia comemorar esta data festiva no mundo inteiro com um prato de risotto. E além disso a tradição diz que domingo é dia dele. Rodei pra cá e pra lá e como já estava tudo no "mis en place"  fui pra minha mini biblioteca culinária. Encontrei um pequeno livro de bolso sobre macarrão onde havia a receita de penne con salmone e o problema assim estava resolvido.

Esta data foi estipulada no dia de abertura  do I Worl Pasta Congress (primeiro congresso mundial de pasta) realizado em Roma no dia 25 de outubro de 1999, a fim de se divulgar as qualidades benéficas da ingestão de macarrão e retirar de vez aquela cisma de que pasta engorda. A Itália sendo a maior produtora e consumidora tomou a frente desta iniciativa e o Brasil como é o terceiro maior consumidor de pasta vai receber o próximo congresso mundial no Rio de Janeiro em 2010.

Vamos pra cozinha então:

Ingredientes para 4 pessoas e meia.

300 gramas de tagliatelle feito em casa ou 400 do de pacote.

300 gramas de salmão defumado.

250 ml de creme de leite fresco.

200 gramas de manteiga de verdade.

100 ml de Grand Marnier ou Cointreau.

100 gramas de queijo parmigiano-reggiano ralado na hora.

meia cebola milimetricamente picada.

ervas frescas a gosto, hoje usei de provence desidratadas.

noz moscada.

pimenta do reino recém moída.

1 colher de sopa óleo para fritura.

Ovas de capelin preta (tipo caviar) para decorar.

Preparo.

Em separado peguei a melhor metade do salmão e fatiei em tiras de 2 cm de espessura. O restante piquei finamente até se transformar num tipo de purê. Na panela quente deitei óleo e manteiga até derreterem e adicionei as lascas de salmão para dourarem um pouco. Acrescentei então o purê de salmão com as cebolas e a noz moscada. Corriji de sal e pimenta.

Quando todo mundo já estava bem feliz e fritinho na panela , terminei por juntar as ervas e o Grand Marnier para liberar todos os aromas possíveis.

Agora tem que estar faltando 1 minuto para o macarrão ficar "aldente" , então acrescento o creme de leite fresco na panela e mexo delicadamente para que a cor alaranjada do salmão se impregne em todo aquele molho. Escorra a massa e despeje todo mundo junto com o queijo ralado na panela e mexa bem para que tudo se incorpore numa perfeita harmonia.

Sirva imediatamente em pratos individuais, tomando cuidado para que todo mundo receba sua parte justa de salmão e decore com ovas de capelin.

Este prato pede um bom vinho branco de chardonnay barricado para brigar com a gordura e defumado do peixe e creme de leite, e desta vez abri um vinho italiano da Púglia: o Pietra Bianca 2006 da vinícola Tormaresca. É uma D.O.C Chamada Castel del Monte; donde se produz vinhos de chardonnay e fiano mostrando muita fruta, acidez e frescor.

 Para saber mais:

Receita livremente inspirada no livro: Na cozinha com Sílvio Lancellotti - o Livro do Macarrão: Penne al Salmone, pag. 98; L & PM Editores, 1996.

Tormaresca

Mistral

Entendeu Delil? Did you understand Deliw? Hai capische Deli?

Abracci a tutti in Canada.

DEGUSTAÇÃO VINHOS DO VÊNETO / MASI PARTE 1 - A.B.S. SÃO CARLOS 08/10/2009

Olá pessoal, dessa vez nosso tour em volta ao mundo vinícola teve como destino a Itália, mais precisamente o Vêneto famoso por suas paisagens, Radicchio, Romeu e Julieta, Teatro di Verona, Veneza e lógico pelo seus vinhos. A história desta região começa com a expansão do império romano, que quando conquistada, passou a ser chamada de Vêneto, nome extraído do povo que alí habitava: os venetti. Durante muito tempo foi rota comercial da antiguidade a partirdo império Bizantino, por onde passavam influências trazidas do oriente transformando-se em importante pólo cultural e de desenvolvimento do noroeste da Itália. Apresenta como capital política Veneza, mas quando o assunto é vinho; ela  muda-se em abril para Verona onde acontece anualmente a maior feira de vinho italiana a Vinitaly.

Bem o nosso Vêneto de hoje encontra-se geograficamente privilegiada pelo maravilhoso lago di Garda á oeste, aos pés dos Alpes Italianos em direção ao Mar Adriático; tendo como centro a cidade de Verona com  múltiplos microclimas; que fazem desta região uma grande concentração de DOCs.

Degustamos nessa noite seis vinhos de um dois mais importantes produtores; que se encontra no coração da região de Valpolicella: a Azienda Agrícola Masi. Todos os vinhos foram servido em temperatura ideal, em taças I.S.O.  precedidos de uma aula sobre o tema ministrada pelo sr. Mario Mucheroni e assitimos a vídeos institucionais sobre os vinhos.

Primeiro aos brancos e tintos leves:

1 - Levarie Soave Classico Superiore DOC 2007.

O Soave Clássico DOC é sem dúvida o branco mais famoso fora da Itália, e é feito nas colinas da cidade que lhe dá o nome: Soave e Monteforte d`Alpone. A sua uva principal é a Garganega de provável origem grega, mas também é  vinificada com a Trebiano dando  brancos leves e frescos com frutas cítricas. Limitada parte de sua  produção é resevada para a vinificação em  Recioto di Soave: doce alcoólico e bastante aromático.

Este vinho foi feito 85%  de Garganega (fruta) e Trebbiano di Soave (estrutura)  proveniente de vinhedos localizados na histórica área do Soave Classico, com 20% do volume total afinado em barricas de carvalho e estimativa de guarda de 2 anos.

Vinho de coloração amarelo palha com toques verdeais com aromas de maçã verde, abacaxi e limão siciliano. Na boca mostra belo frescor, equilíbrio com toque de amêndoas bem discreto.

2 - Masianco Pinot Grigio Verduzzo delle Venezie IGT 2007.

Este vinho  "Masi bianco" é feito com  duas uvas autóctones; pinot grigio com  verduzzo, que foram colhidas e vinificadas separadamente. A Pinot  foi colhida em agosto e vinificada imediatamente em inox para garantir frescor e intensidade aromatica. Já a Verduzzo foi colhida tardiamente no  final de setembro com  apassimento natural dos cachos em estantes (fruttai) por 3 semanas; seguido da fermentação dessas  uvas passificadas  (mesmo processo do Amarone e dos Reciotos).  Fez affinamento  de 3 meses em barrica de carvalho; que lhe conferiram maior corpo, cremosidade e elegância. Da união das caracteristicas intrínsecas desses dois cortes, nasce um superveneziano apelidado de "Campofiorin bianco", apesar de não ter sofrido dupla fermentação , com estimativa de guarda de 3 a 5 anos.

Vinho de coloração amarelo palha que no nariz mostrou aromas intensos de frutas maduras como abacaxi, damasco, pêssego e frutas secas como nozes e amêndoas. Frescor e corpo  associados num vinho que tem na sua acidez equilibrada e fruta madura seu grande trunfo sem se importar com os 13% de álcool. Limão cítrico final com discreto amargor residual agradável sem sobra de açúcar e dificil análise sensorial.

3 - Frescaripa Bardolino Classico DOC 2007.

A cidade de Bardolino, situada ás margens orientais do lago de Garda, homenageia essa DOC de  tintos leves e frutados típicos para o verão. È  feito com as mesma uvas de seu vizinhos Valpolicellas (Corvina, Rondinella e Molinara),  porém sob a influência das brisas vindas do lago, tornam-se frutados (cereja), menos encorpados, com boa acidez e podem ser lançados muitos jovens ao mercado como o Bardolino Novello (imitando o Beaujolais Nouveau)  ou Chiarettos rosés muito populares para os "dias de calor".

Vinho de coloração rubi-cereja com aromas intensos e maduros de cerejas e groselha. Pouco corpo com taninos bem finos e delicados onde se sobressaem baunilha com discreto amargor final e bálsamo. Lembra uma geléia bem fresca, pouco ácida e algumas especiarias como cravo e pimenta.

4 - Bonacosta Valpolicella Classico DOC 2007.

È na região primitava do Valpolicella Clássico que se obtém os melhores resultados com as uvas veroneses, produzindo vinhos frutados e com maior corpo e ideal para servir com massas e carnes leves. Seu nome deriva do latim "val - polis - cellae", ou seja, vale das múltiplas vinícolas  e como definiu Hemingway : È cordiale come la casa di un fratello.

Coloração rubi intensa com aromas predominantes de cereja, framboesa e amora num vinho de médio corpo e taninos afinados. Baunilha com café e especiarias (cravo e canela) complementam final com discreto amargor. Acidez e taninos convidativos a um prato simples de massa com carnes vermelhas  grelhadas mal passadas ou no ponto. Estimativa de guarda de 3 anos.

 Essa degustação veio  derrubar  defintivamente aquela sobra de preconceito que eu tinha sobre os vinhos valpolicellas; que era salva pela forte reputação dos amarones. Na verdade percebi que esses  vinhos são muito sutis e delicados; podendo perder parte da sua natureza na viagem até o Brasil e nas estantes dos supermercados donde provei meus primeiros bardolinos, valpolicellas e soaves de produção industrial. Requer cuidado no seu armazenamento e devem ser consumidos ainda jovens.

Quem nunca comprou vinho em supermercado que atire a primeira rolha!

Os vinhos  Campofiorin Ripasso 2006 e Costasera Amarone della Valpolicella Classico 2005, que também fizeram parte desta noite, merecem atenção especial e por isso serão descritos em outro post.

Abbracci a tutti e nos vemos na Califórnia dia 22 de outubro!

Para saber mais:

http://www.masi.it/

http://www.vinitaly.com/

http://www.castellodisoave.it/

http://www.stradadelvinovalpolicella.it/

http://www.mistral.com.br/

http://www.abs-saocarlos.com.br/

SAUVIGNON BLANC - A.B.S. SÃO CARLOS 24\09\2009

Dando continuidade á nossa série didática de varietais, o tema de degustação sa semana passada foi  Sauvignon blanc. Trata-se de uma uva branca originária do sudoeste da França, cujo nome vem das palavras "sauvage" de selvagem e "blanc" . Assim como sua prima tinta a Cabernet sauvignon, possui a característica de produzir excelentes monovarietais como os Sancerre e Poully-fumé no Vale do Loire e os de Marlborough na Nova Zelândia , e também fazer parte de cortes de vinhos lendários como o doce Sauternes e o seco Graves juntos com a uva Sémillon em Bourdeaux . Em contrapartida, não aceita bem o carvalho apesar da tentativa norte americana de fazê-la barricada como a Chardonnay; criando numa jogada de marketing dos Mondavi o Fumé-Blanc sugerindo toque mineral e tostado. A sauvignon é de uma videira muito vigorosa que gosta de muito do clima frio; tendo sua floração tardia e amadurecimento de bagas precoce. Por isso necessita de muito cuidado do vinhateiro na poda e tempo certo de colheita para se obter frutos maduros com teor de açúcar e acidez corretos, evitando caráter herbáceo agressivo e pouca intensidade aromática. Dependendo do seu terroir e modo de vinificação pode evoluir para vinhos austeros, ácidos e herbáceos como no Loire ou intensamente frutados como na Nova Zelândia (Marlborough). Podemos encontrar bons vinhos ainda na Califórnia (Nappa Valley), Africa do Sul (Stellenbosch), Chile (Valle de Casablanca), Itália (Lombardia , Friuli e Toscana), Argentina e Brasil.

Os vinhos de sauvignon são muito típicos e facilmente reconhecidos em degustações ás cegas. Apresentam geralmente aromas herbáceos mais pronunciados como grama cortada e folhas frescas de groselhas, aspargos em latas e a groselha branca ou gooseberry (parecida com a nossa goiaba); podendo encontrar aromas de frutas cítricas e tropicais em exemplares do novo mundo. No vale do Loire apresentam aromas minerais e de pedra de isqueiro o que explica a denominação fumé. Na Nova Zelândia além da maior intensidade, produz aroma de frutas tropicais como manga e maracujá. São descritos ainda na sauvignon xixi de gato, feijões verdes, almíscar e urtiga.

Harmoniza-se muito bem com pratos á base de peixe e frutos do mar, ostras, chévre, sushi-sashimi e com aperitivos.

Após breve aula ministrada pelo sr. Mario Mucheroni foram degustados seis vinhos ás cegas, servidos em taças I.S.O. na temperatura média de 10 graus Celsius.

Vamos a eles:

1 - Fleur du Cap Unfiltered Sauvignon Blanc 2008 – Distell Limited Stellenbosch - África do Sul.

Coloração amarelo palha com reflexos verdeais, mostrando primeiro o toque herbáceo como grama cortada e pimenta verde. O citrico começou a aparecer associado a flor branca, com boa acidez e sobra de álcool que não compromenteu. Sugestionava a goiaba branca e frutas tropicais numa segunda passada no nariz.

2 - Amayna Sauvignon Blanc 2008 – Viña Garces Silva – San Antonio – Chile.

Coloração amarelo palha com reflexos verdeais, sendo que achei estranho que o primeiro aroma que me veio foi de milho muito fugaz, seguido de maçã verde, limão siciliano e seu herbáceo já era menos acentuado me lembrando um pouco de capim cidreira ou menta. Mostrou mineralidade  e boa refrencância e certa untuosidade.

3 - Isabel Estate Sauvignon Blanc 2007 - Isabel Estate - Malborough - Nova Zelândia.

Coloração amarelo palha com boa intensidadde aromática já mostrando a tal da goiaba branca e herbáceo firme que não identifiquei (manjericão talvez). Bom mineral que associado á bela acidez mostrava uma agulhada boa no final de boca. Odores de suor e floral  discretos numa segunda passada com frutas tropicais (manga) apesar da boa intensidade de aromas.

4 - Sàfiro 2007 - Jacopo Biondi-Santi – Castello di Montepó - Toscana – Itália.

Coloração amarelo palha apresentado aromas de média intensidade com frutas maduras como abacaxi, maçã verde e toque herbáceo menos acentuado. Boa acidez com toque mineral pouco presente mostrando-se um vinho bem refrescante. Faltou um pouco de corpo e persistência em relação aos franceses.

5 - Château Reynon 2007 - Denis Dubordieau Domaines - Bordeaux – França.

Coloração amarelo palha mostrando forte e agradável herbáceo como manjericão e mato cortado associado a frutas maduras como abacaxi, melão e pêssego. Xixi de gato mais característicos com boa mineralidade. Acidez no ponto. Muito equilibrado e complexo e persistente...

6 - Les Griottes Pouilly-Fumé 2006 – Pascal Jolivet - Loire – França.

Coloração amarelo palha com reflexos dourados com frutas em calda como abacaxi, laranja acompanhado de amêndoas e nozes. Mostrou-se um vinho bem complexo com belo corpo e acidez; com menos  herbáceo e mais mineral tipo isqueiro se comparado com o 5. Persistente...

Talvez essa tenha sido uma das melhores degustações que já participei pela qualidade e características individuais de cada vinho. Pode nos mostrar realmente o que é a sauvignon blanc e como se consegue produzir bons vinhos com métodos tradicionais sem a necessidade de uma intervenção muito grande do produtor como no caso dos franceses. Realmente pude comprovar que a França (Loire e Bordeaux) e Nova Zelândia apresentam os melhores resultados, apesar de distintos, com a sauvignon.

Para saber mais:

1 - http://www.distell.co.za/

2 - http://www.vgs.cl/

3 - http://www.isabelestate.com/

4 - http://www.biondisantimontepo.com/

5 - http://www.denisdubourdieu.com/

6 - http://www.pascal-jolivet.com/  Foto Sauvignon blanc.

http://www.casaflora.com.br/

http://www.mistral.com.br/

http://www.abs-saocarlos.com.br/


Abbracci!!!

MENU DEL GIORNO: OSSOBUCO IN BIANCO CON FUNGHI E POLENTA TARAGNA - VINO ROSSO DI MONTALCINO FRESCOBALDI!

Para mim o ossobuco é umas dos cortes de carnes mais saborosos que existe, e como meu próprio pai sempre diz: deve-se ao fato de estar próximo do osso. É um prato típico italiano, que no dialeto milanês significa oss = osso e bus = vazio, buraco: osso com um buraco no meio devido ao aspecto final da exposição do tutano envolto pela carne após cozimento. Próprio da região da Lombardia foi eternizado no clássico “ossobuco con risotto alla milanese”: ossobuco ao molho de tomates com risoto de açafrão. Não é um corte muito fácil de encontrar, porém um açougueiro de confiança pode fazê-lo sem dificuldades. Pede-se então para cortar a perna traseira do boi ou vitelo em rodelas- fatias transversais de no máximo 3,5 cm, que é a espessura ideal para o cozimento. Quando recorro ao açougue sempre peço para desprezar a primeira peça de ossobuco, acho meio suja. Pode-se já também encontrá-lo beneficiado, embaladinho e limpinho.

Esta receita é uma variação do ossobuco tradicional e se chama “ossobucco in bianco” por que não leva tomates na receita, tornando-o mais suave e aromático. Essa é minha variação da receita onde não passo farinha de trigo nos ossobucos, uso apenas sálvia no lugar do bouquet garni e dispenso o caldo de carne que já está embutido no processo de cozimento do prato.

Vamos lá:

Ingredientes para quatro pessoas:


4 ossobucos.
2 cebolas picadas.
4 dentes de alhos picados.
1 cenoura ralada.
1 talo de salsão sem as folhas picado.
1 cravo.
100 Gr de shitake desidratado.
Azeite extra virgem.
Óleo para fritura.
Pimenta moída na hora.
Sal a gosto.
5 folhas de sálvia fresca.
4ramos de alecrim
Cheiro verde picado.
Raspas de limão Taiti.
1 colher de sopa de manteiga.
1 colher de sopa de farinha de trigo.
1 garrafa de vinho branco .
Barbante para fins culinários.

Preparo da carne:

Tempere os ossobucos com sal e pimenta do reino. Amarre-os individualmente com o barbante no sentido radial para que não desprenda a carne do osso. Não aperte muito a laçada para não cortar a carne e não retire a película que a envolve. Sirva-se de uma taça do vinho branco.
Numa panela grande com azeite e óleo sele bem os ossobucos individualmente ou aos pares e reserve. Despreze o excesso do óleo e refogue a cebola, cenoura, alho, salsão e a sálvia; raspando bem o fundinho da panela que ficou sujo. Corrija o sal e pimenta. Acomode bem os ossobucos no fundo da panela sem amontoá-los e sobrepô-los e complete com o restante do vinho branco (500 ml) e água se necessário. Adicione o cravo  e deixe cozinhar por cerca de 2 horas até que eles estejam macios ao toque do garfo.

Preparo do Molho:
 Então separo a carne e o caldo produzido passo por uma peneira (chinoir); espremendo bem para aproveitar tudo de bom do suco.
Retorno com o caldo no fogo e acrescento o shitake já hidratado, corrijo com sal e pimenta. Engrosso com o roux de manteiga e farinha de trigo; ou se preferir faça-o com maizena. Salsinha e cebolinha completam o molho.

Montagem do prato:



Liberte os ossobucos do barbante com cuidado e disponha no centro se for prato único, ou sobre risoto (bianco al parmigiano ou alla milanese), polenta, purê de batatas ou qualquer massa de sua preferência. .Neste caso eu guarneci com uma polenta taragna de farinha sarracena. Não se esqueçam que esta versão é mais delicada e não aceita complementos muito aromáticos ou rebuscados. Não seja econômico no molho e regue bem o prato. Decore com ramos de alecrim . O charme final é comer o tutano que ficou no meio do osso com um utensílio que parece um pequeno garfo.

A tradição pede-se a adição da gremolatta, que não é nada mais que misturar raspas de limão, alho e salsinha picados na panela no final do cozimento da carne. Eu particularmente não gosto.

Para harmonizar escolhi um Rosso di Montalcino D.O.C. Campo ai Sassi 2005 da vinícola Frescobaldi , feito basicamente com as mesma uvas do brunello (sangiovese grosso), porém neste caso provenientes de vinhedos mais jovens e apenas 6 meses de estágio em barrica. Vinho maduro com coloração rubi forte e aromas de frutas como ameixa e talvez cereja \amora. Bela acidez e médio corpo com taninos moderados que combinaram muito bem com a riqueza da carne e seu caldo. Apresentava baunilha e especiarias no final e boa persistência.


Bom, isso é tudo.

Aonde me inspirei:

Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, Marcella Hazan, Editora Martins Fontes.

L’a Nuova Cucina d’Oro della tradizione italiana.Giovanni Nuvolleti, Ed Mondadori.

http://www.frescobaldi.it/

ABBRACCI!