quarta-feira, 30 de setembro de 2009

SAUVIGNON BLANC - A.B.S. SÃO CARLOS 24\09\2009


Dando continuidade á nossa série didática de varietais, o tema de degustação sa semana passada foi  Sauvignon blanc. Trata-se de uma uva branca originária do sudoeste da França, cujo nome vem das palavras "sauvage" de selvagem e "blanc" . Assim como sua prima tinta a Cabernet sauvignon, possui a característica de produzir excelentes monovarietais como os Sancerre e Poully-fumé no Vale do Loire e os de Marlborough na Nova Zelândia , e também fazer parte de cortes de vinhos lendários como o doce Sauternes e o seco Graves juntos com a uva Sémillon em Bourdeaux . Em contrapartida, não aceita bem o carvalho apesar da tentativa norte americana de fazê-la barricada como a Chardonnay; criando numa jogada de marketing dos Mondavi o Fumé-Blanc sugerindo toque mineral e tostado. A sauvignon é de uma videira muito vigorosa que gosta de muito do clima frio; tendo sua floração tardia e amadurecimento de bagas precoce. Por isso necessita de muito cuidado do vinhateiro na poda e tempo certo de colheita para se obter frutos maduros com teor de açúcar e acidez corretos, evitando caráter herbáceo agressivo e pouca intensidade aromática. Dependendo do seu terroir e modo de vinificação pode evoluir para vinhos austeros, ácidos e herbáceos como no Loire ou intensamente frutados como na Nova Zelândia (Marlborough). Podemos encontrar bons vinhos ainda na Califórnia (Nappa Valley), Africa do Sul (Stellenbosch), Chile (Valle de Casablanca), Itália (Lombardia , Friuli e Toscana), Argentina e Brasil.

Os vinhos de sauvignon são muito típicos e facilmente reconhecidos em degustações ás cegas. Apresentam geralmente aromas herbáceos mais pronunciados como grama cortada e folhas frescas de groselhas, aspargos em latas e a groselha branca ou gooseberry (parecida com a nossa goiaba); podendo encontrar aromas de frutas cítricas e tropicais em exemplares do novo mundo. No vale do Loire apresentam aromas minerais e de pedra de isqueiro o que explica a denominação fumé. Na Nova Zelândia além da maior intensidade, produz aroma de frutas tropicais como manga e maracujá. São descritos ainda na sauvignon xixi de gato, feijões verdes, almíscar e urtiga.

Harmoniza-se muito bem com pratos á base de peixe e frutos do mar, ostras, chévre, sushi-sashimi e com aperitivos.

Após breve aula ministrada pelo sr. Mario Mucheroni foram degustados seis vinhos ás cegas, servidos em taças I.S.O. na temperatura média de 10 graus Celsius.

Vamos a eles:



1 - Fleur du Cap Unfiltered Sauvignon Blanc 2008 – Distell Limited Stellenbosch - África do Sul.

Coloração amarelo palha com reflexos verdeais, mostrando primeiro o toque herbáceo como grama cortada e pimenta verde. O citrico começou a aparecer associado a flor branca, com boa acidez e sobra de álcool que não compromenteu. Sugestionava a goiaba branca e frutas tropicais numa segunda passada no nariz.

2 - Amayna Sauvignon Blanc 2008 – Viña Garces Silva – San Antonio – Chile.

Coloração amarelo palha com reflexos verdeais, sendo que achei estranho que o primeiro aroma que me veio foi de milho muito fugaz, seguido de maçã verde, limão siciliano e seu herbáceo já era menos acentuado me lembrando um pouco de capim cidreira ou menta. Mostrou mineralidade  e boa refrencância e certa untuosidade.

3 - Isabel Estate Sauvignon Blanc 2007 - Isabel Estate - Malborough - Nova Zelândia.

Coloração amarelo palha com boa intensidadde aromática já mostrando a tal da goiaba branca e herbáceo firme que não identifiquei (manjericão talvez). Bom mineral que associado á bela acidez mostrava uma agulhada boa no final de boca. Odores de suor e floral  discretos numa segunda passada com frutas tropicais (manga) apesar da boa intensidade de aromas.

4 - Sàfiro 2007 - Jacopo Biondi-Santi – Castello di Montepó - Toscana – Itália.

Coloração amarelo palha apresentado aromas de média intensidade com frutas maduras como abacaxi, maçã verde e toque herbáceo menos acentuado. Boa acidez com toque mineral pouco presente mostrando-se um vinho bem refrescante. Faltou um pouco de corpo e persistência em relação aos franceses.


5 - Château Reynon 2007 - Denis Dubordieau Domaines - Bordeaux – França.

Coloração amarelo palha mostrando forte e agradável herbáceo como manjericão e mato cortado associado a frutas maduras como abacaxi, melão e pêssego. Xixi de gato mais característicos com boa mineralidade. Acidez no ponto. Muito equilibrado e complexo e persistente...

6 - Les Griottes Pouilly-Fumé 2006 – Pascal Jolivet - Loire – França.

Coloração amarelo palha com reflexos dourados com frutas em calda como abacaxi, laranja acompanhado de amêndoas e nozes. Mostrou-se um vinho bem complexo com belo corpo e acidez; com menos  herbáceo e mais mineral tipo isqueiro se comparado com o 5. Persistente...



Talvez essa tenha sido uma das melhores degustações que já participei pela qualidade e características individuais de cada vinho. Pode nos mostrar realmente o que é a sauvignon blanc e como se consegue produzir bons vinhos com métodos tradicionais sem a necessidade de uma intervenção muito grande do produtor como no caso dos franceses. Realmente pude comprovar que a França (Loire e Bordeaux) e Nova Zelândia apresentam os melhores resultados, apesar de distintos, com a sauvignon.

Para saber mais:






quarta-feira, 23 de setembro de 2009

OSTERIA AL MARE: RISOTTO AL NERO DI SEPPIA .



A tinta de lula ou nero di seppia na verdade não foi criada para ser um tempero, mas sim como um artefato de fuga dos nossos queridos cefalópodes. Quando se sentem acuados ou em perigo; eles expelem esta secreção acumulada em uma bolsa ventral para confundir o olfato e a visão dos predadores tendo assim maiores chances de fuga. Mas na culinária, quem começou a usar a tinta de lula? Dificil resposta, mas diz-se que foram  pescadores provavelmente sicilianos; que por terem uma vida mais simples utilizavam-se de todos os recursos para incrementar suas refeições. Na Sicília é clássico o spaghetti al nero di seppia e costuma-se dizer: "della seppia non si butta via niente" (da lula nada se joga fora). Já o risotto é da região do Veneto, onde há também o célebre  "risi e bisi"; e por apresentar vasta influência marítima na sua gastronomia acabaram incorporando a tinta da lula na preparação de risottos. Há quem diga que os próprios sicilianos levaram para Veneza sua influência; porém não achei comprovação científica. Prefiro usar a tinta de lula beneficiada; primeiro por ser mais prática e  a natural deixa um gosto de amonia e mineral mais pronunciado. Tempero instigante que além da cor negra , transfere um belo sabor do mar aos pratos.

Vamos pra receita:

Ingredientes para 5 pessoas:

500 gr de lula em anéis, mas pode usar os tentáculos tb.
400 gr de arroz para risotto.
1 cebola.
2 dentes de alho.
1 litro de caldo de peixe ou 1 pacote de Hondashi.
2 pacotes de tinta de lula beneficiados (1 colher de sopa se natural).
Sal.
Pimenta de reino fresca.
200 ml de vinho branco.
10 camarões limpos e sem a casca mas com a nadedeira traseira.
Bastante salsinha.
100 ml de azeite extravirgem.
1 colher de sopa de manteiga.
200 gr de queijo parmesão ralado na hora.


Preparo:

Tempero os camarões com sal e pimenta, salteio na manteiga com azeite, salsinha e reservo.
Coloco o caldo de peixe ou a água para ferver.
Refogo numa panela a cebola e o alho até amolecerem. Acrescento as lulas e depois.... o arroz. Derramo o vinho e espero evaporar um pouco do álcool. Se for usar o hondashi com substituto do caldo coloque-o agora seguido da água fervente para o cozimento do arroz; caso contário use um bom caldo de peixe ou camarão.
Prepare o risotto como de costume; colocando o nero di seppia poucos minutos antes do al dente ou ponto desejado, misture e corrija o  sal. Desligue o fogo e junte o queijo ralado, salsinha e a manteiga mexendo bem. 
Sirva ainda quente no centro de um prato fundo decorado com os camarões, azeite extravirgem  e  folhas de salsinha\alecrim. Dizem que o parmesão rouba um pouco do sabor, porém neste caso pode colocá-lo sem medo que mesmo assim é capaz de você  sentir a brisa do mar.

Harmonizei com um belo vinho do Alain Brumont chamado  Les Jardins de Bouscassé 2006, Pacherenc du Vic Bilh Sec vinificação  100% de Petit Courbu. De coloração amarelho palha com toques de frutas maduras como abacaxi, pêssego com  mineralidade e acidez no ponto. Acertei na compatibilização, mas creio que pelo forte apelo regional do prato ficaria muito interessante com um bom italiano da Sicilia ou Campania, suportando também um bom rosé. Vou falar deste belo vinho em especial mais para frente, porque hoje e dia de risotto!

Abbracci!

quinta-feira, 17 de setembro de 2009

ANIVERSÁRIO ABS - SÃO CARLOS 13\09\2009 - TABLADO DOS SABORES

Olá pessoal, domingo passado a nossa ABS de São Carlos comemorou mais um aniversário: sete anos.

A festa aconteceu no restaurante Tablado dos Sabores e fomos agraciados pelas mãos e carisma do chef  luso-brasileiro Duarte e sua equipe, que nos encantaram com seus pratos.

Vocês não acreditam mas cheguei atrasado, e perdi a sequência de espumantes harmonizados com finger food. Perdoem-me pois não tirei bem as fotos. Depois partimos para uma mesa de saladas e pratos frios com vinho branco Esporão Reserva Branco 2006.


Tomate ao molho pesto com mussarela de búfala.
Cogumelos e alhos caramelizados.
Legumes grelhados com marinada de coentros.
Alheiras e couves salteadas com ovos de codorna.
Peras com queijo roquefort.(Ainda vou pedir a receita)
 

Aí, veio o prato principal, dá só uma olhada:




 


Lombo de bacalhau gadus murrua assado na brasa com batatas ao murro e legumes a provençal, simplesmente sabor  e textura perfeitos. Harmonizado com Esporão Reserva Tinto 2006.

e de sobremesa...
 

   
 
Maçã assada no forno com geléia de vinho do porto e tinha um recheio de nozes, amêndoas, canela, gengibre..... de comer ajoelhado!!!!!


Passamos realmente uma tarde magnífica na presença de tudo de bom que envolve o universo do vinho!!!
Parabéns por mais um ano de vida da ABS de São Carlos e gostaria de reconhecer o excelente trabalho com que essas pessoas fazem a divulgação da cultura do vinho e de agradecer a todos os associados e funcionários  pela gentileza, carinho e cuidado com que minha esposa e eu  fomos acolhidos.

Muito Obrigado!!!!
Tanti Auguri !!!!!!

Abracci!!!!
Não coloquei a descrição dos vinhos pela forma descontraída na qual foral degustados, mas voltaremos a eles!!!!

Vamos viver a vida entre videiras e jabuticabeiras.......

domingo, 13 de setembro de 2009

MUSCADET SEVRE ET MAINE AOC - O LOIRE BRANCO "SUR LIE".


Dessa vez nossa confraria deu um pulinho até o vale do Loire para conhecer mais uma AOC branca e suas peculiaridades. Os vinhedos de Muscadet Sèvre et Maine se encontram numa área de 8800 hectares no sudoeste de Nantes; englobando 23 municípios recebendo seu nome de dois afluentes do Loire que atravessam  a região: Sèvre Nantaise et Petit Maine.  Sua produção anual é de 418000 hl , sendo responsável por 80 % da produção de Muscadet na França.

Curiosamente a estória dessa AOC deu-se início a partir de uma tragédia, o grande inverno de 1709, que abateu sobre  região de Nantes congelando e destruindo a maioria das videiras tintas e brancas. Sobreviveram as de Muscadet, que haviam sido plantadas por comerciantes holandeses para a produção do seu brandy. Como alternativa foi ampliado o seu plantio por ser  uma casta sabidamente mais resistente ao frio. Isso tudo sem falar na Phylloxera que também passou pra fazer uma visitinha.
    
A Melon de Bourgogne é também chamada de  Gamay de Bourgogne por ser a prima branca da Gammay; e assim como ela,  é conhecida por ser facilmente cultivada gerando vinhos jovens e frutados. 

A denominação  "Sur Lie" - sobre as borras pode aparecer junto á apelação de origem; desde que que o vinho descanse em contato com as suas  borras (cascas, caroços, leveduras) nos barris ou  inox ao menos um inverno após a primeira fermentação até o engarrafamento. Tal processo vem de uma tradição familiar do início do século passado, quando os camponeses guardavam assim os melhores barris de cada safra para serem consumidos nas grandes festas como casamento (barril da noiva). Conservado sem a trasfega, esse vinho adquiria maior frescor, estrutura e leve gazeificação natural;  além de se proteger de oxidação.  Daí surgiu o Muscadet Sevre et Maine "Sur Lie".

Características organolépticas:

Seus vinhos brancos secos são caracterizados por possuir caracteristicas cítricas  e de frutas brancas, pouca mineralidade com média  acidez e bolhas naturais geradas pelo "sur lie", tornando-se um vinho elegante e com  bom frescor típico do verão francês para ser consumido com seus pratos regionais de frutos do mar..

Nessa noite degustamos dois vinhos da Domaine La Haute Fevrie considerado um dos melhores produtores de Muscadet, vamos a eles:



1 - Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2007  Domaine de la Haute Fevrie.  

Vinho de coloração amarelo palha com toques verdeais, que no nariz mostrou limão siciliano, maçã verde e herbáceo. Bela acidez na boca com toque de menta e presença de picância pelas bolhas residuais da fermentação. Médio corpo com retrogosto bem refrescante e pouca ou nula mineralidade.Vinho feito de 100% Melon de vinhedos de 35 anos. Ótimo custo benefício.

2 - Muscadet Sevre et Maine Sur Lie Terroirs Les Gras Moutons 2006  Domaine de la Haute Fevrie.

Vinho amarelo palha com toques dourados, límpido e translúcido. Nariz mostrou-se mais complexo com aromas  floral e de frutas maduras e cítricas como melão, maçã verde e lichia. Presente pouca mineralidade e fundo tostado ou de fermento de pão. Bom paladar e médio corpo com boa estimulação de papilas, porém ao meu gosto faltou um pouco de acidez e álcool. Provém de vinhedo único devideiras de até 75 anos de idade e 100%  Melon que permeneceu durante 6 meses "sur lie".

São perfeitos para ostras, aperitivo, entradas com peixe e frutos do mar, peixes grelhados ou com molho beurre blanc  e que segundo Rodrigo caem muito bem com ceviche.

Só para terminar o Crémant do Loire existe sim!

 Para saber mais:

http://www.vinsdeloire.fr/   excelente site
http://www.vigneron-independant.com/  e diga oui!
http://www.vinhoszahil.com.br/
http://www.emporiobasilico.com.br/

ABBRACCI!!!

SEGUNDA DIVINO! VINHO INCOGNITO 2004 - CORTES DE CIMA: ONTEM FOI A MINHA VEZ NA CASA DO GIL E DA RÊ!

No nosso Dicionário Aurélio a palavra INCÓGNITO significa: não conhecido, ignoto: filho de pais incógnitos. / Que não se quer dar a conhecer: viajou incógnito. E é mais ou menos por aí onde começa a estória desse vinho  alentejano, que teve que ser fora da lei para  fazer sucesso, ou seja, deixar de ser incógnito para virar uma lenda.

Bela história a desses vinhateiros que fizeram o caminho inverso de seus antepassados, cruzaram o Atlântico a barco para descobrir no velho mundo o seu terroir!!! Hans e Carrie Jorgensen aportaram em 1988 no Alentejo e viram no Cortes de Cima o lugar perfeito que tanto procuravam. Começaram a plantar parreiras usando técnicas modernas de vinificação e introduziram a uva Syrah como seu principal desafio.
Como esta casta era até então proibida na região demarcada do Alentejo, vinificaram e engarrafaram o primeiro vinho 100% com uvas Syrah apenas com o nome de Incógnito; não perdendo assim o direito de classificação na D.O.C..

Vamos ao vinho:
 

Coloração rubi intensa com toques violáceos, límpido com muitas e vagarosas lágrimas.
O nariz nos traz primeiro notas de frutas negras maduras como ameixa e que vagarosamente associa-se a cerejas e cassis. Floral como violeta mais sugestionado que presente.
O primeiro gole realmente é impressionante mostrando-se taninos bem aveludados com médio para encorpado não mostrando seus 14,5% de álcool. As frutas são as mesmas, agora  mais em calda  associado a baunilha no caramelo e  final com pimenta. Esperava um pouco mais de acidez que deixou seu retrogosto um pouco doce, mas longo e muitíssimo agradável. Acho que é assim que tem que ser um shiraz; frutado, bom corpo e sem exageros. Deve melhorar com a guarda, mas acho um desperdício perder toda a jovialidade dessa obra prima.
 
Para saber mais:
 

quarta-feira, 9 de setembro de 2009

MENU AMIGO: PAPPARDELLE AL RAGU DI CINGHIALE 29/08/2009.


Pois é, este foi mais um destes encontros incríveis da nossa confraria que deram certo! Fazia tempo que queríamos fazer este ragu de javali, mas sempre faltava alguma coisa: o javali. Como ele já estava fazendo aniversário do prazo de validade no freezer, Nelsão resolveu abrir mão do suíno; viu Miguel!? Dessa vez estava tudo no seu lugar cozinheiros, ingredientes, as receitas e aquela vontade de reunir os amigos. Poucos telefonemas e ás 09:00 a carne já estava na panela.  Como nos anteriores; este post tem apenas intuito ilustrativo dos vinhos devido ao caráter festivo com o qual foram degustados.

Um pouco de cultura gastronômica.

O pappardelle é uma massa de origem toscana , a irmã do meio do tagliatelle e da primitiva lazagna. Longa deve variar de 10 a 15 cm de comprimento por 2,5 a 3,5 cm de largura dependendo da "anima-spirito" de quem está cortando. Se for seca geralmente as bordas são lisas; e chamfreadas se  fresca. Por ser um prato típico camponês; seus principais acompanhamentos são os ragus encorpados de carne de caça sendo os mais famosos o de javali e o de coelho. O seu nome deriva do dialeto toscano "pappare"  que significa comer num sentido mais lúdico; e denota o modo como as crianças se divertem comendo "mangiare con gioia e piacere quasi infantili". Existe uma outra versão contada pelos Médicis (Catarina), mas não confio nessa princesinha mimada.
Como não poderia ser diferente, nosso prato de hoje  "pappardelle al ragu di cinghiale" é  oriundo da região toscana chamada de Maremma grossetana, planície costeira que é rica em animais selvagens para caça. Existem basicamente duas receitas de molho; uma com sugo de tomates  menos aromática como nosso ragú tradicional e outra mais forte baseada no caldo de carne e especiarias. Optamos por uma mescla das duas por ser mais democrática.
Vinhos regionalmente sugeridos Morellino di Scansano ou Rosso di Montalcino.
Vamos a receita!

Ingredientes para 6 pessoas com fome:

500 gr de pappardelle.
500 gr de carne de javali limpa e cortada em cubos de 2-3 cm.
2 cebolas picadas.
3 dentes de alho picados.
1 cenoura bem  picadinha.
1 talo de salsão picado como a cenoura.
80 ml azeite de oliva extravirgem.
500 ml molho de tomate.
2 colheres de sopa de extrato de tomate.
2 ramos de alecrim.
2 folhas de louro.
1 ramo de tomilho.
Sementes de zimbro 10 g.
2 cravos.
Sal.
Pimenta do reino preta moída na hora.
400 ml de vinho tinto.
2 colheres de sopa de leite.
Queijo parmesão ralado a poucos instantes.


Preparo:


Primeiramente tempere o javali com sal e pimenta. Numa panela grossa e funda sele bem os pedaços de carne no azeite, retire e reserve. Agora sem pensar refogue nessa mesma panela a cenoura, salsão, cebola e alho até amolecerem. Acrescente o vinho tinto e espere um pouco até estabilizar tudo. Retorne á panela os pedaços de javali, acrescente o molho de tomate, o leite, as ervas picadas, as sementes de zimbro intactas, os cravos e cozinhe em fogo baixo até ficar apurado do seu gosto. Corrija sal e pimenta.
Cozinhe o pappardelle fresco em bastante água fervente com sal por cerca de 2 minutos. Escorra-o e incorpore ao molho, misturando bem. Sirva em pratos fundos e decore com o alecrim e um fio de óleo extravirgem.


Esta receita foi livremente inspirada em experiências de viagens (Montalcino e Pienza) e na edição de outubro de 2008 da Revista Gula.
Se quiserem fazer com coelho, me chamem que eu ajudo e levo um vinho!
ABBRACCI!!!

quarta-feira, 2 de setembro de 2009

PROVÉRBIOS ITALIANOS!!!!!!!!

Mais sete pérolas pra vocês.....

"Buon vino fa buon sangue".

"È meglio avere in borsa che vivere di speranza".

"Gallina vecchia fa buon brodo".

"Meglio soli che male accompagnati".

"Quel che non ammazza, ingrassa.!!!!!"
Aquilo que não mata, engorda!!!!

"Val più la pratica della grammatica".
Vale mais a prática do que a gramática.

"Il lupo perde il pelo ma non il vizio".
O lobo perde o pelo mas não o vício.

Estátua de Fauno nas ruínas de Pompéia.
ABRACCI!!!!!