quarta-feira, 9 de setembro de 2009

MENU AMIGO: PAPPARDELLE AL RAGU DI CINGHIALE 29/08/2009.


Pois é, este foi mais um destes encontros incríveis da nossa confraria que deram certo! Fazia tempo que queríamos fazer este ragu de javali, mas sempre faltava alguma coisa: o javali. Como ele já estava fazendo aniversário do prazo de validade no freezer, Nelsão resolveu abrir mão do suíno; viu Miguel!? Dessa vez estava tudo no seu lugar cozinheiros, ingredientes, as receitas e aquela vontade de reunir os amigos. Poucos telefonemas e ás 09:00 a carne já estava na panela.  Como nos anteriores; este post tem apenas intuito ilustrativo dos vinhos devido ao caráter festivo com o qual foram degustados.

Um pouco de cultura gastronômica.

O pappardelle é uma massa de origem toscana , a irmã do meio do tagliatelle e da primitiva lazagna. Longa deve variar de 10 a 15 cm de comprimento por 2,5 a 3,5 cm de largura dependendo da "anima-spirito" de quem está cortando. Se for seca geralmente as bordas são lisas; e chamfreadas se  fresca. Por ser um prato típico camponês; seus principais acompanhamentos são os ragus encorpados de carne de caça sendo os mais famosos o de javali e o de coelho. O seu nome deriva do dialeto toscano "pappare"  que significa comer num sentido mais lúdico; e denota o modo como as crianças se divertem comendo "mangiare con gioia e piacere quasi infantili". Existe uma outra versão contada pelos Médicis (Catarina), mas não confio nessa princesinha mimada.
Como não poderia ser diferente, nosso prato de hoje  "pappardelle al ragu di cinghiale" é  oriundo da região toscana chamada de Maremma grossetana, planície costeira que é rica em animais selvagens para caça. Existem basicamente duas receitas de molho; uma com sugo de tomates  menos aromática como nosso ragú tradicional e outra mais forte baseada no caldo de carne e especiarias. Optamos por uma mescla das duas por ser mais democrática.
Vinhos regionalmente sugeridos Morellino di Scansano ou Rosso di Montalcino.
Vamos a receita!

Ingredientes para 6 pessoas com fome:

500 gr de pappardelle.
500 gr de carne de javali limpa e cortada em cubos de 2-3 cm.
2 cebolas picadas.
3 dentes de alho picados.
1 cenoura bem  picadinha.
1 talo de salsão picado como a cenoura.
80 ml azeite de oliva extravirgem.
500 ml molho de tomate.
2 colheres de sopa de extrato de tomate.
2 ramos de alecrim.
2 folhas de louro.
1 ramo de tomilho.
Sementes de zimbro 10 g.
2 cravos.
Sal.
Pimenta do reino preta moída na hora.
400 ml de vinho tinto.
2 colheres de sopa de leite.
Queijo parmesão ralado a poucos instantes.


Preparo:


Primeiramente tempere o javali com sal e pimenta. Numa panela grossa e funda sele bem os pedaços de carne no azeite, retire e reserve. Agora sem pensar refogue nessa mesma panela a cenoura, salsão, cebola e alho até amolecerem. Acrescente o vinho tinto e espere um pouco até estabilizar tudo. Retorne á panela os pedaços de javali, acrescente o molho de tomate, o leite, as ervas picadas, as sementes de zimbro intactas, os cravos e cozinhe em fogo baixo até ficar apurado do seu gosto. Corrija sal e pimenta.
Cozinhe o pappardelle fresco em bastante água fervente com sal por cerca de 2 minutos. Escorra-o e incorpore ao molho, misturando bem. Sirva em pratos fundos e decore com o alecrim e um fio de óleo extravirgem.


Esta receita foi livremente inspirada em experiências de viagens (Montalcino e Pienza) e na edição de outubro de 2008 da Revista Gula.
Se quiserem fazer com coelho, me chamem que eu ajudo e levo um vinho!
ABBRACCI!!!

2 comentários:

maria disse...

acabo de chegar de viagem pela itália e queria muito a receita do ragu de javali que degustei em Greve in Chianti....muito obrigada.....vou tentar fazer e relembrar momentos mágicos...

ROBERTO (ANTICA OSTERIA MARINO) disse...

Olá Maria, parabéns pela viagem e pela escolha do roteiro um pouco fora do tradicional!Concordo com vc;não tem como ir para Toscana e voltar indiferente aos momentos mágicos!Tem um provérbio italiano que diz: "Quem viaja pra outro país , acaba levando um pouco da cultura na mala".Que bom que pude te ajudar, e se precisar de alguma receita ou dica pode me mandar e-mail ou postar no blog que tenho um bom acervo de livros de receitas italianas.Obrigado pela sua visita e bom ragu!