quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

DIVERSIDADE E ENOGASTRONOMIA I - DEGUSTAÇÃO A.B.S. SÃO CARLOS 11\02\2010.

Olá pessoal. tudo bom?

Dessa vez foram escolhidos seis vinhos de varietais diferentes que apresentassem grandes diversidade de aromas e sabores. Intensos, encorpados e frutados eles foram perfeitos para treinar nossos sentidos.

Vamos lá:

1 - Nedenburg Manor House Sauvignon Blanc 2008 - 13,5 % - Stellenbosch - África do Sul.

Nosso primeiro branco pode ser definido em duas palavras: acidez e herbáceo. Frutado com limão siciliano e a típica goiaba tornando-o bem amplo com florais e refrescante.

2 - Bleasdale Holdfast Chardonnay 2008 - 14%- Laghorn Creek - Austrália.

  Esse branco sem barrica era pura fruta branca como pêra e melão e na boca bem untuoso. Àcido e jovem; para mim os aromas estavam fechados no nariz que depois abriam na boca e no retrogosto.


3 - Mas des Aveylans Cuvée Prestige Syrah 2005 - 14 % - Bellegard - França.

 Primeiro tinto com aromas de frutas negras e tipo amoras e cassis com especiarias tipo aniz estrelado. Bom corpo e taninos pouco evoluídos e toque tostado bem evidente com discretíssimo amargor final.

4 - Specialties Malbec West Andes 2008 - 14,5 % - Vale Cachapoal - Chile.

Achei bem interessante esse Malbec que pulou o muro do quintal de casa (Cordilheira dos Andes) e foi dar frutos no Chile. Violáceo puro, sem halo de maturação com aromas de frutas em compota negras e floral com violetas. Gostosa baunilha que associado ao côco e taninos jovens liberam uma sensação de final de boca bem plena e duradoura.


5 - Vila Santa Trincadeira 2006 - 14,5 % - Estremoz - Portugal.

Aromas amplos de frutas vermelhas com taninos ainda jovens porém muitos agradáveis e acidez marcante. Médio corpo com baunilha no ponto com toque herbáceo agradável e trufas. Boa indicação para enocompatibilização com carnes assadas e cordeiro.



6 - Luccarelli Primitivo di Manduria 2006 - 14,5 % - Salento - Itália.

 Para mim o melhor vinho da noite concentrado, encorpado e rico de aromas frutados como geléia de frutas vermelhas. Taninos bem macios e evoluídos apesar da idade, com sabores de licor de cacau, cravo, pimenta e mentolado com final bem longo e prazeiroso.

Bela noite que terminou com filé  que deveria ser provado com 3 molhos diferentes e vinhos, mas o primeiro molho tava tão bom que.....
 
Para saber mais:
 
1 - Distell Limited.
2 - Bleasdale Vineyards.
3 - SCAE Chatêau de Aveylans.
4 - Viña Santa Carolina.
5 - João Portugal Ramos Vinhos.
6 - Feudi San Marzano.
7 - Casa Flora.

Abracci a tutti!

segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

LIÇÃO DE CASA: RAVIOLLI NERO AL BACCALÁ CON SALSA DI POMODORI E PINOLLI E VINHO SICILIANO LE REGALEALI BRANCO!

Olá pessoal, tudo bem?

Bom pouca gente sabe, mas estou fazendo um curso de massas frescas aqui em São Paulo na Accademia Gastronômica ministrado pelo chef pugliese Giuseppe Gerundino. Já se foram três aulas e para variar não tive tempo ainda nem de tirar a máquina de macarrão do armário! Esse fim de semana estava disposto a acabar com isso e por a mão na massa literalmente; acordei empolgado e abri a geladeira. Encontrei algumas lascas de bacalhau ainda salgadas que tinha comprado no Mercadão para  fazer um risotto e no armário estavam me esperando a tinta de lula, os tomates pelados e os pinoles que pensavam que iam virar molho pesto.

- Ecco raviole de bacalhau com molho tomates e pinoles!

Vamos lá:

- Fiz a massa com 3 ovos e trezentos gramas de farinha de trigo  e um sachet de tinta de lula.

- Recheei com 300 gr de bacalhau que dessalguei, desfiei retirando os poucos espinhos e refoguei junto com uma cebola pequena na manteiga e azeite 50%. Ficou meio seco e aí lembrei de colocar batata cozida e espremida cerca de 4 e não sei quanto isso dá em peso. Corrigi com sal, noz moscada e pimenta do reino fresca mas ainda faltava alguma coisa... Lógico 150 gr de Grana Padano ralados na hora resolveram o problema.

Abri a massa no rolo, passei na máquina e começei a colocar aos poucos os montinhos de recheio, mais uma folha de massa negra por cima e pronto! Cortei todos em formatos de raviole e o pouco de recheio que sobrou não durou muito: devoramos. Nessa hora aproveitamos o calor e abrimos uma garrafa de vinho branco que deveria também acompanhar a refeição. Era o Le Regaleali branco feito das uvas autóctones Inzolia, Grecanico e Catarrato pela vinícola siciliana  Tasca de Almerita: de coloração amarelo palha e reflexos verdeais com aromas cítricos e de frutas como maçã verde e pêra bem agradáveis, boa  mineralidade e acidez tornando-o muito refrescante.

Lembrando da aula.....Coloquei água para ferver, cozinhei os raviolis e enquanto isso... Abri uma lata de tomates pelados e escorri todo o seu suco. Coloquei os pinoles sem miséria na frigideira com manteiga  para dourarem e aromatizarem. Depois agreguei o molho de tomate, e corrigi com sal e pimenta fresca e esperei dar uma apurada. Piquei grosseiramente os  tomates e devolvi para frigideira por alguns instantes e pronto. Escorri os raviolis quase aldente, misturei na própria frigideira do molho com um pouco da água quente para terminarem seu cozimento juntos. Pra finalizar adicionei salsinha picada e mandei pros pratos.

Tanto massa quanto  molho ficaram muito gostosos mesmo, mas acho que o molho mascarou  um pouco o sabor do recheio e da próxima vez vou fazê-lo mais suave ainda talvez só com  tomates frescos  e pinoles!

Bem, consegui fazer minha lição de casa!

Para saber mais:

1 - Vou escrever a parte sobre o curso de massas frescas da Accademia Gastronômica quando fizer a última aula, aguardem!

2 - Vinícola  Tasca de Almerita com o belo Le Regaleali!


Abbacci a tutti!

segunda-feira, 15 de fevereiro de 2010

DEGUSTAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS EM COLÔNIA ALEMÃ NO PARANÁ.

Olá pessoal! Tudo bom? Pois é estamos em pleno carnaval e para quem abre essa página pode pensar que estou falando de vinho e vendo a foto já imaginaria logo a Toscana com  seus brunellos e chiantis. Duvideodó que alguém arriscaria como palpite o Brasil ou ainda mais o pequeno distrito de Entrerios  pertencente á cidade de Guarapuava no Paraná. Entrerios se formou a partir da chegada de imigrantes suábios do Danúbio; húngaros de etnia alemã que após a segunda guerra mundial vieram a se instalar na região trazendo consigo suas tradições.  Mas, o que estava fazendo aí? Segundo informações locais de amigos recém adquiridos na noite anterior, havia uma microcervejaria artesanal na colonia de Cachoeira  que produzim um chopp de primeira qualidade além de um restaurante. Isso já era motivo suficiente para pega meu carro e viajar por 30 km até o objetivo.

Quando você sai da rodovia principal que deixa a cidade o panorama urbano se modifica dando lugar a uma paisagem rural belíssima e você se sente como se estivesse realmente na Alemanha. É tudo muito bem cuidado, impecávelmente instalada com sua casas de arquitetura germânica tradicional com belos jardins e varandas. Estava perdido, sem sinal de celular e fui naquela de quem tem boca vai á Roma!

No meio do caminho encontrei algo que nunca tínha visto: uma castanheira lotada de frutos que parecem mais um ouriço do mar com seus espinhos que machucam de verdade. 
Finalmente chegou uma mensagem via sms de um colega com duas notícias uma boa e uma ruim.... Eles estariam fechados para refeição mas como eu não desestiría tão facilmente, abririam para minha  visitação.

Fui recebido por Maicon, que é neto dos primeiros alemães, que me contou toda a estória da cervejaria e como era feita o tão famoso chopp. Pequena e artesanal produz cerca de 8000 l mensais do precioso líquido tipo pilsen claro, escuro e em edição limitada da Weiss. Eu não tinha idéia de que a região é a maior produtora nacional de cevada que abastece e está presente em todas as cervejas fabricadas    no país, por ser fria o  necessário para que esta planta semelhante ao trigo se desenvolva. Porém revela que outro elemento fundamental na produção de cerveja, o lúpulo, é importado a preços altos devido á impossibilidade de produção por aqui. Aí do lado vemos a cevada, malte e o lúpulo que aliás provamos e é muito gostoso: tem gosto de cerveja!

Aí parti para a parte prática da degustação, presidida pelo colega Maicon que me serviu primorosamente 250 ml de um chopp geladíssimo com seu colarinho mais que cremoso. É realmente bem diferente dos chopps tradicionais, sendo que no visual por não ser filtrado é um pouco mais turvo, porém de sabor e aromas incomparáveis sendo os de fermentação os mais evidentes. Mais encorpado apresenta espuma mais duradoura e retrogosto bem suave e refrescante. Aí então fui surpreendidos novamente quando ele volta da cozinha com uma porção generosa de queijos e embutidos locais que completou nossa visita. Fomos ainda obrigados a degustar o chopp escuro também muito bom e a Weiss já havia acabado nos deixando com mais sede. Aquele potinho tem mostarda caseira fabricada alí mesmo e no outro um patê de raiz forte semelhante ao nosso rabanete daqui: simplesmente maravilhosos. 

Bem, terminei minha visita com mais um copo de saideira tendo como trilha sonora músicas alemães. Tá certo que é um pouco fora de mão para nós, mas se tiver não perca a oportunidade. Mesmo porquê a visita vale muito a pena e mais ainda se conseguirem pegar o restaurante aberto que serve  de joelho de porco a salsichas caseiras. As colônias não possuem ainda infraestrutura turística adequada, tendo que se hospedar em Guarapuava mesmo. Com o intuito de preservar a cultura alemã dos suábios e celebrar as boas safras de cevada com cerveja, no mês de outubro as 4 colonias se reunem para a tradicional festa da cevada, quando a cervejaria fornece toda a bebida necessária para os três dias de baile onde se serve a Peixada e termina no último dia com o Goulash.


Para saber mais:

1 - Cervejaria Donau Bíer.
Rua 1,Colônia Cachoeira, Guarapuava- PR.
Tel: (42) 36631-1127.

2 - Tudo sobre a festa no site da organização Cooperativa Agraria.

Abbracci a tutti e proust!





quinta-feira, 11 de fevereiro de 2010

PÊRA MANCA BRANCO 2007 - CONFRARIA DOS MALAS 04 \02\2010

Olá pessoal! Nosso primeiro encontro da confraria do ano e o local escolhido foi o Clube Araraquarense devido ao calor para tomarmos vinhos mais leves. Foi muito bom  para podermos colocar os assuntos da confraria em dia; avaliar e julgar as pendencias administrativas da diretoria.

Bom, vamos aos vinhos!

1 - Começamos com um rosé francês Les Bateaux Vin de Pays D'oc 2006 A.O. Languedoc com 100% de Syrah da Domaines François Lurton . Vinho leve de coloração casca de cebola com nariz mostrando pouco fechado com frutas vermelhas delicadas e um bom toque herbáceo. Com toque leve de baunilha, pecou pela falta de acidez necessária a um rosé  francês.





2 - O italiano Alísia mostrou aromas florais delicados, frutas brancas como melão e algumas tropicais  com acidez mediana e 12,5 % de álcool gerando boa refrescância. Este Pinot Grigio delle Venezie 2008 IGT da vinícola Astoria, mostrou-se extremamente elegante para se apreciar com um antepasto leve, na beira da piscina ou com frutos do mar. 


 Bem o nosso Pêra-Manca diferente do que eu imaginava vendo o rótulo de uma donzela oferecendo vinho ao cavaleiro montado num cavalo e não numa mula manca; significa pedras móveis ou soltas  características da região portuguesa de Évora  capital do Alentejo. Sua produção é conhecida desde os idos de 1500; apreciado por Camões que chegou a citá-lo em obras suas; e inclusive viajava em pipas nas caravelas  portuguesas quando "em demanda de terras ultramarinas" chegando  no Brasil pelas mãos de Pedro Álvares Cabral durante o descobrimento e oferecido aos índios. Será que a primeira missa foi celebrada com  ele? Depois de passar por vários proprietários, marca e vinhedos estão agora em posse da Fundação Eugênio Almeida .

Tudo isso serve apenas para o tinto, pois o branco só começou a ser produzido em 1990 com as uvas nativas Antão vaz e Arinto com produção de 35 mil garrafas ano.  Uma parte do mosto fermenta em depósito de aço inox e a outra parte em barricas de carvalho francês, à temperatura controlada de 16ºC. Após a fermentação segue-se um estágio, sobre borras finas com batonnage periódica, durante 10 a 12 meses. Por fim, procede-se a filtrações, loteamentos, estabilização tartárica e proteica, filtração final e engarrafamento a que se segue um estágio final de 6 meses em garrafa. 

3 - Coloração amarelo palha com toques dourados bem discretos, límpido inclusive no aroma de frutas como maçã verde e cítricos como limão siciliano; associada a nozes e um toque abaunilhado muito gostoso que junto á sua acidez pungente transforma esse vinho numa beldade. Muito interessante este conjunto de jovialidade com madeira e mineralidade que mostrou-se muito equilibrado.

Abbracci a tutti!

Para saber mais:
 
1 - Domaines François Lurton.
2 - Astoria.
3 - Fundação Eugênio Almeida.
4 - Zahil para 1 e 2.
5 - Casa Flora para 3.
6 - Em Araraquara, Empório Basílico para 1  e 2.

segunda-feira, 1 de fevereiro de 2010

DEGUSTAÇÃO R. LOPEZ DE HEREDIA - VIÑA TONDONIA A.B.S. SÃO CARLOS.

Olá pessoa! tudo bem?

Começamos muito bem nossas atividade da A.B.S. São Carlos de 2010.   E não foi apenas uma degustação, foi uma aula de história e de vinho. Tivemos a Espanha como país, Rioja como região e simplesmente a R.Lopez de Heredia  - Vinã Tondonia como vinícola. A cultura do vinho em Rioja começou no final do século XV a partir da retomada da região pelos cristãos que construiram monastérios  para abrigar e dar suporte aos peregrinos cristãos em viagem á Santiago de Compostela onde está o túmulo do apóstolo Tiago. Deve sua modernização aos comerciantes franceses, que para suprirem o mercado interno após  a devastaçã de seus vinhedos pela phyloxera, começaram supervisionar e importar os produtos espanhóis a partir de 1840.

Foi classificada com D.O.Ca. (Denominación de Origen Calificada) em 1991,  e tem como uvas permitidas a nativa e principal Tempranillo, a Garnacha frequentemente adicionada á Tempranillo para dar maior corpo aos vinhos de corte, a Mazuelo (Cariñena ou Carignan) e a Graciano, sendo que a última contribui bastante para o aroma do vinho. Das brancas temos a Viúra conhecida tamém como Macabeu e a Malvasia que confere aroma de mel aos vinhos.

Tudo começou com o imigrante chileno filho de bascos; Don Rafael  que viajou para a Espanha com 14 anos a fim de completar seus estudos com os jesuítas. Seus familiares militavam na guerra civil , porém no lado errado e tiveram que exilar-se  para a região da Borgonha. Lá aprendeu as mais modernas técnicas de vinificação resumidas no modo de fermentação e envelhecimento em barricas de carvalho. Após a tempestade passar, retornou para Rioja onde fundou em 1877 a R. Lopes de Heredia, gerida hoje pelos seu netos seguindo a risca  sua cartilha.
Os 170 hectares de A R. Lopez de Heredia  estão situadas  num terroir privilegiado cortada pelo rio Ebro em solo argilo-calcário, protegido de ventos fortes chuvosos vindos do Atlântico e pela Serra da Cantábria ao norte e oeste  na Rioja Alta, cidade de Haro capital da província. Segue na contramão da vinicultura moderna que  apela para vinhos extremamente frutados, estruturados, tânicos e alcoólicos; acreditando que o caráter de seus vinhos está no meticuloso cuidado de vinhedos antigos com baixo rendimento e  colheita de frutos no ápice de amadurecimento  e com  envelhecimento lento em carvalho como há 130 anos.

 Produz á  moda antiga bordalesa com fermentação em grandes barris de carvalho de várias origens  com mais de 100 anos que possuem no seu interior, aderido ás paredes placas de tartarato que abrigam as primitivas leveduras necessárias á sua fermentaçao, como uma colônia de corais, não necessitando assim da adição de fungos. Depois é trasfegado para barris 225 litros de carvalho americano com média de 15 anos de idade para microxigenação e estabilização, para serem engarrafados e vagarosamente educados em 3000 m2 de galerias a 11 metros de profundidade sem nunca verem inox. Acreditam que  essa "crianza"  lenta em carvalho é que transfere a personalidade e características típicas do vinhos de R. Lopez  de Heredia, gerando vinhos aromáticos e de sabores únicos com inconfundível toque abaunilhado. Nesse processo o vinho não sofre filtração, é apenas trasfegado e clarificado com ovos frescos selecionados. Trata-se de um processo mais custoso que metodo tradicional, com uma produção de apenas 700.000 garrafas ano.

Vamos aos vinhos:

1 - Viña Gravonia Crianza Blanco 1998.

Vinho mais jovem feito de Viura (100%) passado em barrica por 4 anos, submetido a 2 trasfegas por ano e clarificado com claras de ovos frescos. Coloração amarelo palha com aromas de  amêndoas e frutas em calda como abacaxi  com bela acidez e bala de caramelo mantendo ainda frescor impressionante  de vinho jovem com leve mineralidade.

2 - Viña Tondonia Gran Reserva Blanco 1987.

Feito de Viura (90%) e Malvasía (10%) com nove anos de barrica com 2 trasfegas por anos e e clariificado com claras de ovos frescos. Vinho de 12% de alcool de coloração amarelo com toques dourados com aromas tostados de frutas secas como amêndoas e  nozes, manteiga de início e cheiro de silo como milho e frutas como laranja em compota associado a mineralidade com discreto amargor final que não compromete. A Malvasia apresenta um toque de mel ao vinho, e nos dá a impressão de algo parecido com Botritis tipo um Sauternes.


Primeiro tinto da noite tendo como uva de base a Tempranillo (65%) acompanhada das Garnacho (25%), Mazuelo y Graciano.Teve sua crianza em barrica por 3 anos, submetido a 2 trasfegas por ano e clarificado sem filtrar.Vinho mais jovem da noite de coloração rubi com toques granada de médio corpo, com aromas de frutas negras como ameixa, amoras e framboesas, com toque baunilhado bem suave, especiarias como aniz estrelado e retrogosto sincero com taninos adstringentes e macios com pimenta no final. Vinho muito bom para acompanhar um belo prato de carne ou degustá-lo simplesmente

4 - Viña Tondonia Reserva Tinto 1999.

Agora o negócio começa a ficar mais sério como nossoTempanillo (75%), Garnacho (15%), Graciano e Mazuelo (10%) envelhecidos 5 anos e meio em barricas com 2 trasfegas por ano e clarificado sem filtrar.
Apenas 12,5 % de álcool num vinho de coloração rubi granada algo mais encorpado que o crianza mostrando  aroma delicado de frutas vermelhas maduras com aroma de canela e cravo com taninos bem delicados e macios e um retrogosto muito fino e abrangente.

5 - Viña Tondonia Gran Reserva Tinto 1987 .

 Essa é a grande jóia da vinícola que só é produzida em grandes safras e  mostra o  melhor que o terroir de Rioja pode produzir. Mesmo corte Riojano de Tempranillo (70%), Garnacho (20%), Mazuelo e Graciano que permanece seus 8 anos de envelhecimento com 2 trasfegas anuais e também clarificados; não filtrados antes da garrafa por onde permanecem por mais 6 anos antes de irem para as lojas.

Vinho de coloração rubi granada com aromas de frutas vermelhas maduras, toques terrosos, trufas e especiarias. Muito delicado na boca, retrogosto suave persistente com taninos muito evoluídos.

São vinhos muito finos e elegantes conservados nos poucos 12 a 13%  de álcool, e do meu pontos de vista por passarem por  grande tempo em barricas distintas de carvalho, acabam absorvendo e acumulando nuances que somente a idade de cada barrica pode oferecer. Essa sequência de tintos pôde mostrar a presença muito delicada da fruta que ganhava matizes diferentes dos tostados e baunilha com o envelhecimento do vinho, tornando-os mais complexos.

Esses vinhos realmente fazem parte de um capítulo á parte do livro dos grandes vinhos e nos mostram uma visão fiel de como era a vitivinicultura  a 130 anos atrás, dando extrema atenção ao terroir e cuidado quase que maternal aos seu vinhos na crianza. Ignorou a modernidade para privilegiar a tradição na produção de seus vinhos.

Pela primeira vez me senti muito abaixo de um vinho, não derrotado mas estimulado e foi um divisor de águas na minha vida enológica.

Vou comprar uma garrafa do Gran Reserva Tinto, colocar na  adega e abrir somente quando ela achar que eu já estou pronto para bebê-la....
 
Para saber mais:

1  - R. Lopez de Heredia.
 
2 - Vinci Vinhos

3 - Rioja wines.

4 - El Rioja.

P.S: Vejam o cuidado com o lacre  feito de uma material plástico muito similar áquelas ceras antigas e a tela de metal que abraça e envolve a garrafa: tradição antiga usada para evitar que hajam violações e falsificações.

Abbraccia tutti!