Bom pouca gente sabe, mas estou fazendo um curso de massas frescas aqui em São Paulo na Accademia Gastronômica ministrado pelo chef pugliese Giuseppe Gerundino. Já se foram três aulas e para variar não tive tempo ainda nem de tirar a máquina de macarrão do armário! Esse fim de semana estava disposto a acabar com isso e por a mão na massa literalmente; acordei empolgado e abri a geladeira. Encontrei algumas lascas de bacalhau ainda salgadas que tinha comprado no Mercadão para fazer um risotto e no armário estavam me esperando a tinta de lula, os tomates pelados e os pinoles que pensavam que iam virar molho pesto.
- Ecco raviole de bacalhau com molho tomates e pinoles!
Vamos lá:
- Fiz a massa com 3 ovos e trezentos gramas de farinha de trigo e um sachet de tinta de lula.
- Recheei com 300 gr de bacalhau que dessalguei, desfiei retirando os poucos espinhos e refoguei junto com uma cebola pequena na manteiga e azeite 50%. Ficou meio seco e aí lembrei de colocar batata cozida e espremida cerca de 4 e não sei quanto isso dá em peso. Corrigi com sal, noz moscada e pimenta do reino fresca mas ainda faltava alguma coisa... Lógico 150 gr de Grana Padano ralados na hora resolveram o problema.
Abri a massa no rolo, passei na máquina e começei a colocar aos poucos os montinhos de recheio, mais uma folha de massa negra por cima e pronto! Cortei todos em formatos de raviole e o pouco de recheio que sobrou não durou muito: devoramos. Nessa hora aproveitamos o calor e abrimos uma garrafa de vinho branco que deveria também acompanhar a refeição. Era o Le Regaleali branco feito das uvas autóctones Inzolia, Grecanico e Catarrato pela vinícola siciliana Tasca de Almerita: de coloração amarelo palha e reflexos verdeais com aromas cítricos e de frutas como maçã verde e pêra bem agradáveis, boa mineralidade e acidez tornando-o muito refrescante.
Lembrando da aula.....Coloquei água para ferver, cozinhei os raviolis e enquanto isso... Abri uma lata de tomates pelados e escorri todo o seu suco. Coloquei os pinoles sem miséria na frigideira com manteiga para dourarem e aromatizarem. Depois agreguei o molho de tomate, e corrigi com sal e pimenta fresca e esperei dar uma apurada. Piquei grosseiramente os tomates e devolvi para frigideira por alguns instantes e pronto. Escorri os raviolis quase aldente, misturei na própria frigideira do molho com um pouco da água quente para terminarem seu cozimento juntos. Pra finalizar adicionei salsinha picada e mandei pros pratos.
Bem, consegui fazer minha lição de casa!
Para saber mais:
1 - Vou escrever a parte sobre o curso de massas frescas da Accademia Gastronômica quando fizer a última aula, aguardem!
2 - Vinícola Tasca de Almerita com o belo Le Regaleali!
Abbacci a tutti!
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