HARMONIZAÇÃO VINHO E CHOCOLATE - BANYULS

Vinhedos Hermitage da M. Chapoutier.

Olá pessoal! Tudo bem? Bela vista né.......

Fazia tempo que estava com vontade de escrever sobre vinho e chocolate, além do mais porquê  em minha adega morava um dos exemplares mais importantes sobre o assunto: o francês Banyuls. Dizem os sommeliers que trata-se de umas das combinações clássicas perfeitas entre vinho e comida. Achava que a harmonização baseava-se apenas em combinar sobremesa á base de chocolate com vinho tinto e as outras com os brancos; redondamente enganado meu amigo! Após provar este vinho, percebi que tal prática pode ir  mais adiante do que a simples regra enológica básica...

Entendo que devemos associar  um vinho que tenha quantidade de açúcar igual ou semelhente á sobremesa e  álcool suficiente para parear com a  gordura. Mas diante deste vinho, e em parte da sobremesa escolhida, deparei-me como alguns outros fatores como a untuosidade e complexidade aromática de ambos e pricipalmente a textura.

Semelhantemente ao Porto, este Banyuls é um vinho fortificado feito pelo método Mutage criado por um catalão chamado Arnau de Villanuova. Ele interrompeu o processo de  fermentação adicionando álcool vínico ao mosto vivo em fermentação; preservando as características aromáticas do vinho e reservando uma boa quantidade de acúcar residual tornando-o  licoroso.  Situados na Côte Vermeille, esses vinhedos são plantados em terrenos de xisto bem drenados com excepcionais condições atmosféricas que permitem o perfeito amadurecimento das uvas.

Após colhidas, as uvas são desengaçadas e sofrem uma maceração bem longa, sendo adicionada então a aguardente. Daí o vinho vai descansar ao sol nos bombones, que são grandes garrafas de vidro, em terraços próximos ao mar Mediterrâneo. Depois vão para as barricas onde permanecem de 12 meses para os mais simples a 30 para os Grand Crus.

Degustei o Banyuls Rouge 2008 da M. Chapoutier - Languedoc-Roussillon retirado de vinhedos de Grenache com mais de 90 anos de idade e um pouquinho de Carignan. No copo mostrou-se com um bela coloração rubi violácea intensa com sabores de frutas negras sobremaduras como cassis e amoras, especiarias com um belo toque de chocolate. Frutado e  ácido a contento, na segunda vez senti um aroma muito gostoso da barrica com doce compotado de abóbora com côco com taninos bem macios que parearam com a fruta e  chocolate do doce, uma torta mousse brigadeiro com morango: resumindo uma versão doce de um bom  Rhône. Achei menos complexo que um Porto, mas creio que pareou melhor com a sobremesa frutada e perderia do amigo lusitano se  o comparássemos com um cacau 70% ou mais. Colocaria sim no patamar que alguns vinhos de sobremesa alcançam; os de meditação para ser acompanhado de queijos azuis, sobremesas com chocolate (ganache) e frutas carameladas ou baunilhadas que contenham pelo menos alguma sugestão de chocolate. Tem uma torta quente de chocolate com amoras e suspiro crocante no bistro De La Paix em Higienópolis que combina perfeitamente com Banyuls.

Abracci a Tutti!

Banyuls site oficial.

M.Chapoutier.

PÊRA MANCA BRANCO 2007 - CONFRARIA DOS MALAS 04 \02\2010

Olá pessoal! Nosso primeiro encontro da confraria do ano e o local escolhido foi o Clube Araraquarense devido ao calor para tomarmos vinhos mais leves. Foi muito bom  para podermos colocar os assuntos da confraria em dia; avaliar e julgar as pendencias administrativas da diretoria.

Bom, vamos aos vinhos!

1 - Começamos com um rosé francês Les Bateaux Vin de Pays D'oc 2006 A.O. Languedoc com 100% de Syrah da Domaines François Lurton . Vinho leve de coloração casca de cebola com nariz mostrando pouco fechado com frutas vermelhas delicadas e um bom toque herbáceo. Com toque leve de baunilha, pecou pela falta de acidez necessária a um rosé  francês.

2 - O italiano Alísia mostrou aromas florais delicados, frutas brancas como melão e algumas tropicais  com acidez mediana e 12,5 % de álcool gerando boa refrescância. Este Pinot Grigio delle Venezie 2008 IGT da vinícola Astoria, mostrou-se extremamente elegante para se apreciar com um antepasto leve, na beira da piscina ou com frutos do mar. 

 Bem o nosso Pêra-Manca diferente do que eu imaginava vendo o rótulo de uma donzela oferecendo vinho ao cavaleiro montado num cavalo e não numa mula manca; significa pedras móveis ou soltas  características da região portuguesa de Évora  capital do Alentejo. Sua produção é conhecida desde os idos de 1500; apreciado por Camões que chegou a citá-lo em obras suas; e inclusive viajava em pipas nas caravelas  portuguesas quando "em demanda de terras ultramarinas" chegando  no Brasil pelas mãos de Pedro Álvares Cabral durante o descobrimento e oferecido aos índios. Será que a primeira missa foi celebrada com  ele? Depois de passar por vários proprietários, marca e vinhedos estão agora em posse da Fundação Eugênio Almeida .

Tudo isso serve apenas para o tinto, pois o branco só começou a ser produzido em 1990 com as uvas nativas Antão vaz e Arinto com produção de 35 mil garrafas ano.  Uma parte do mosto fermenta em depósito de aço inox e a outra parte em barricas de carvalho francês, à temperatura controlada de 16ºC. Após a fermentação segue-se um estágio, sobre borras finas com batonnage periódica, durante 10 a 12 meses. Por fim, procede-se a filtrações, loteamentos, estabilização tartárica e proteica, filtração final e engarrafamento a que se segue um estágio final de 6 meses em garrafa. 

3 - Coloração amarelo palha com toques dourados bem discretos, límpido inclusive no aroma de frutas como maçã verde e cítricos como limão siciliano; associada a nozes e um toque abaunilhado muito gostoso que junto á sua acidez pungente transforma esse vinho numa beldade. Muito interessante este conjunto de jovialidade com madeira e mineralidade que mostrou-se muito equilibrado.

Abbracci a tutti!

Para saber mais:
 
1 - Domaines François Lurton.
2 - Astoria.
3 - Fundação Eugênio Almeida.
4 - Zahil para 1 e 2.
5 - Casa Flora para 3.
6 - Em Araraquara, Empório Basílico para 1  e 2.

DEGUSTAÇÃO ESPECIAL FINAL DE ANO CONFRARIA DOS MALAS - 13\11\2009

Olá amigos! Como de costume, nossa confraria se reune a cada  seis meses para a degustação de vinhos especiais. Esse ano por motivos de agenda, caiu numa sexta feira treze diferente da nossa habitual quinta. Ao contrário da especial de inverno onde tomamos vinhos mais encorpados, escolhemos para aproveitar a estação mais quente dois brancos e um tinto que foram eles:


1 - Clos de Sainte Hune 2002 - Maison Trinbach - Alsácia - França.
 

Este riesling é o mais famoso vinho da familia alsaciana Trimbach, que produz na região desde 1626. Seus vinhos são fermentados em tanques de aço inoxidável sob temperatura controlada e não sofrem fermentação malo-lática, nem passam por amadurecimento em madeira. Vinho de coloração amarelo dourado, apresenta de cara no nariz um aroma mineral intenso como líquido de isqueiro ou querosene. Suas frutas eram maduras e mel, que  lembravam damasco ou pêssego. Bela corpo e acidez que denotava longa refrescância acompanhado do bálsamo eucalipto. Caráter frutado menos persistente que o mineral, que se manteve marcante por toda a degustação.

Segundo Jancis Robinson e Hugh Johnson trata-se do melhor Riesling do mundo, e necessita de pelo menos sete anos para atingir seu auge.

2 - Meursault Blagny 1er Cru  2002 - Domaine Le Roy - A. O. Mersault - Côte de Beaune - França.

Vinho produzido apenas de Chardonnay na Borgonha, Blagny se encontra na divisa entre Meursault e Puligny-Montrachet  que mistura um pouco os estilos das duas denominações, ambas do mais alto nível para vinhos brancos. Um amarelo palha que mostra primeiramente aromas de frutas secas no nariz como nozes e amêndoas abrindo progressivamente para frutas frescas tipo pêssego branco, maçã verde e abacaxi. Na boca mantém presença de fruta fresca e ácida, com mentolado que me confunde com  herbáceo de grama fresca ou manjericão. Peraí que tem baunilhado caramelo e manteiga  no final sem exageros, com pouca mineralidade frente á fruta. Complexo e excitante.

3 - Clos-Vougeot Grand Cru Vieilles Vignes 2006 - Château de La Tour - Bourgogne - Côte De Nuits - França.

Esta  cuvée Vieilles Vignes vem se  igualando, de acordo com a crítica francesa, aos melhores resultados do Domaine de la Romanée Conti, num estilo bastante semelhante. Bom, tudo indicava que esse era o vinho da noite. Estes 750 ml foram  decantados por 1 hora e servidos mililitricamente em sete taças =

107,14285714285714285714285 ml /taça

e...... vinho de coloração ruby granada intenso, que mostra primeiro de tudo fruta em geléia, mas muiiiita geléia como cassis, agroselhas e tudo mais. Aromas terrosos e de folhas em decomposição que, disseram que era bosque e concordo. Médio corpo com tangível  maciez e textura com bastante taninos bem envolventes e maduros de pimenta como especiaria principal e cravo. Aromas de trufas, couro novo com retrogosto de persistência longuíssima e agradável. Fiquei realmente muito impressionado com a qualidade dos taninos deste vinho; daí provavelmente venha sua longevidade. Engraçado que apesar de tudo; o que se sobressai ainda é a fruta. Chega, mais nada a declarar sobre este maravilhoso Pinot Noir.

4 - Vin Santo del Chianti Rufina 2001 - Fattoria di Basciano - Chianti Rufina - Toscana - Itália .

Nosso saboroso sobremesa; feito de uvas Trebbiano e Malvasia apassificadas, ficou meio perdido no meio de tantas estrelas . Porém, se encontrou quando ao lado de seu principal e tradicional companheiro: os cantucci. Ele realmente perde um pouco em relação aos Marsala, Reciotto e Pantelleria como vinho de sobremesa e meditação. Algumas más linguas dizem que serve só pra amolecer os imastigáveis biscoitinhos! Porca tróia! Característica cor dourada ao ambar, apresenta aromas de frutas em calda, passificadas com cravo e canela. Amêndoas e mel fazem parte e por si só já harmonizam com os biscoitos.

Na foto retirada da Animal Planet Italiana, podemos ver um exemplar rústico da Siracusa radicado em Araraquara mostrando como seus ancestrais primitivos degustavam "vinsanto con i cantucci". Note  o modo delicado como segura o biscoito entre os dedos e o "biquinho" característico tipo Fernado Soler.

Os vinhos...

1 - Maison Trimbach.

2 - Domaine Leroy.

3 - Château de La Tour.

4 - Renzo Masi - Fattoria di Basciano

 

e suas importadoras:

1 e 2  para Zahil.

3 e 4  para Decanter.

Em Araraquara no  Empório Basílico.

Biquinho característico Fernando Soler.

Abbracci a tutti e bebam seus vinhos!

SAUVIGNON BLANC - A.B.S. SÃO CARLOS 24\09\2009

Dando continuidade á nossa série didática de varietais, o tema de degustação sa semana passada foi  Sauvignon blanc. Trata-se de uma uva branca originária do sudoeste da França, cujo nome vem das palavras "sauvage" de selvagem e "blanc" . Assim como sua prima tinta a Cabernet sauvignon, possui a característica de produzir excelentes monovarietais como os Sancerre e Poully-fumé no Vale do Loire e os de Marlborough na Nova Zelândia , e também fazer parte de cortes de vinhos lendários como o doce Sauternes e o seco Graves juntos com a uva Sémillon em Bourdeaux . Em contrapartida, não aceita bem o carvalho apesar da tentativa norte americana de fazê-la barricada como a Chardonnay; criando numa jogada de marketing dos Mondavi o Fumé-Blanc sugerindo toque mineral e tostado. A sauvignon é de uma videira muito vigorosa que gosta de muito do clima frio; tendo sua floração tardia e amadurecimento de bagas precoce. Por isso necessita de muito cuidado do vinhateiro na poda e tempo certo de colheita para se obter frutos maduros com teor de açúcar e acidez corretos, evitando caráter herbáceo agressivo e pouca intensidade aromática. Dependendo do seu terroir e modo de vinificação pode evoluir para vinhos austeros, ácidos e herbáceos como no Loire ou intensamente frutados como na Nova Zelândia (Marlborough). Podemos encontrar bons vinhos ainda na Califórnia (Nappa Valley), Africa do Sul (Stellenbosch), Chile (Valle de Casablanca), Itália (Lombardia , Friuli e Toscana), Argentina e Brasil.

Os vinhos de sauvignon são muito típicos e facilmente reconhecidos em degustações ás cegas. Apresentam geralmente aromas herbáceos mais pronunciados como grama cortada e folhas frescas de groselhas, aspargos em latas e a groselha branca ou gooseberry (parecida com a nossa goiaba); podendo encontrar aromas de frutas cítricas e tropicais em exemplares do novo mundo. No vale do Loire apresentam aromas minerais e de pedra de isqueiro o que explica a denominação fumé. Na Nova Zelândia além da maior intensidade, produz aroma de frutas tropicais como manga e maracujá. São descritos ainda na sauvignon xixi de gato, feijões verdes, almíscar e urtiga.

Harmoniza-se muito bem com pratos á base de peixe e frutos do mar, ostras, chévre, sushi-sashimi e com aperitivos.

Após breve aula ministrada pelo sr. Mario Mucheroni foram degustados seis vinhos ás cegas, servidos em taças I.S.O. na temperatura média de 10 graus Celsius.

Vamos a eles:

1 - Fleur du Cap Unfiltered Sauvignon Blanc 2008 – Distell Limited Stellenbosch - África do Sul.

Coloração amarelo palha com reflexos verdeais, mostrando primeiro o toque herbáceo como grama cortada e pimenta verde. O citrico começou a aparecer associado a flor branca, com boa acidez e sobra de álcool que não compromenteu. Sugestionava a goiaba branca e frutas tropicais numa segunda passada no nariz.

2 - Amayna Sauvignon Blanc 2008 – Viña Garces Silva – San Antonio – Chile.

Coloração amarelo palha com reflexos verdeais, sendo que achei estranho que o primeiro aroma que me veio foi de milho muito fugaz, seguido de maçã verde, limão siciliano e seu herbáceo já era menos acentuado me lembrando um pouco de capim cidreira ou menta. Mostrou mineralidade  e boa refrencância e certa untuosidade.

3 - Isabel Estate Sauvignon Blanc 2007 - Isabel Estate - Malborough - Nova Zelândia.

Coloração amarelo palha com boa intensidadde aromática já mostrando a tal da goiaba branca e herbáceo firme que não identifiquei (manjericão talvez). Bom mineral que associado á bela acidez mostrava uma agulhada boa no final de boca. Odores de suor e floral  discretos numa segunda passada com frutas tropicais (manga) apesar da boa intensidade de aromas.

4 - Sàfiro 2007 - Jacopo Biondi-Santi – Castello di Montepó - Toscana – Itália.

Coloração amarelo palha apresentado aromas de média intensidade com frutas maduras como abacaxi, maçã verde e toque herbáceo menos acentuado. Boa acidez com toque mineral pouco presente mostrando-se um vinho bem refrescante. Faltou um pouco de corpo e persistência em relação aos franceses.

5 - Château Reynon 2007 - Denis Dubordieau Domaines - Bordeaux – França.

Coloração amarelo palha mostrando forte e agradável herbáceo como manjericão e mato cortado associado a frutas maduras como abacaxi, melão e pêssego. Xixi de gato mais característicos com boa mineralidade. Acidez no ponto. Muito equilibrado e complexo e persistente...

6 - Les Griottes Pouilly-Fumé 2006 – Pascal Jolivet - Loire – França.

Coloração amarelo palha com reflexos dourados com frutas em calda como abacaxi, laranja acompanhado de amêndoas e nozes. Mostrou-se um vinho bem complexo com belo corpo e acidez; com menos  herbáceo e mais mineral tipo isqueiro se comparado com o 5. Persistente...

Talvez essa tenha sido uma das melhores degustações que já participei pela qualidade e características individuais de cada vinho. Pode nos mostrar realmente o que é a sauvignon blanc e como se consegue produzir bons vinhos com métodos tradicionais sem a necessidade de uma intervenção muito grande do produtor como no caso dos franceses. Realmente pude comprovar que a França (Loire e Bordeaux) e Nova Zelândia apresentam os melhores resultados, apesar de distintos, com a sauvignon.

Para saber mais:

1 - http://www.distell.co.za/

2 - http://www.vgs.cl/

3 - http://www.isabelestate.com/

4 - http://www.biondisantimontepo.com/

5 - http://www.denisdubourdieu.com/

6 - http://www.pascal-jolivet.com/  Foto Sauvignon blanc.

http://www.casaflora.com.br/

http://www.mistral.com.br/

http://www.abs-saocarlos.com.br/


Abbracci!!!

OSTERIA AL MARE: RISOTTO AL NERO DI SEPPIA .

A tinta de lula ou nero di seppia na verdade não foi criada para ser um tempero, mas sim como um artefato de fuga dos nossos queridos cefalópodes. Quando se sentem acuados ou em perigo; eles expelem esta secreção acumulada em uma bolsa ventral para confundir o olfato e a visão dos predadores tendo assim maiores chances de fuga. Mas na culinária, quem começou a usar a tinta de lula? Dificil resposta, mas diz-se que foram  pescadores provavelmente sicilianos; que por terem uma vida mais simples utilizavam-se de todos os recursos para incrementar suas refeições. Na Sicília é clássico o spaghetti al nero di seppia e costuma-se dizer: "della seppia non si butta via niente" (da lula nada se joga fora). Já o risotto é da região do Veneto, onde há também o célebre  "risi e bisi"; e por apresentar vasta influência marítima na sua gastronomia acabaram incorporando a tinta da lula na preparação de risottos. Há quem diga que os próprios sicilianos levaram para Veneza sua influência; porém não achei comprovação científica. Prefiro usar a tinta de lula beneficiada; primeiro por ser mais prática e  a natural deixa um gosto de amonia e mineral mais pronunciado. Tempero instigante que além da cor negra , transfere um belo sabor do mar aos pratos.

Vamos pra receita:

Ingredientes para 5 pessoas:

500 gr de lula em anéis, mas pode usar os tentáculos tb.

400 gr de arroz para risotto.

1 cebola.

2 dentes de alho.

1 litro de caldo de peixe ou 1 pacote de Hondashi.

2 pacotes de tinta de lula beneficiados (1 colher de sopa se natural).

Sal.

Pimenta de reino fresca.

200 ml de vinho branco.

10 camarões limpos e sem a casca mas com a nadedeira traseira.

Bastante salsinha.

100 ml de azeite extravirgem.

1 colher de sopa de manteiga.

200 gr de queijo parmesão ralado na hora.

Preparo:

Tempero os camarões com sal e pimenta, salteio na manteiga com azeite, salsinha e reservo.
Coloco o caldo de peixe ou a água para ferver.
Refogo numa panela a cebola e o alho até amolecerem. Acrescento as lulas e depois.... o arroz. Derramo o vinho e espero evaporar um pouco do álcool. Se for usar o hondashi com substituto do caldo coloque-o agora seguido da água fervente para o cozimento do arroz; caso contário use um bom caldo de peixe ou camarão.
Prepare o risotto como de costume; colocando o nero di seppia poucos minutos antes do al dente ou ponto desejado, misture e corrija o  sal. Desligue o fogo e junte o queijo ralado, salsinha e a manteiga mexendo bem. 
Sirva ainda quente no centro de um prato fundo decorado com os camarões, azeite extravirgem  e  folhas de salsinha\alecrim. Dizem que o parmesão rouba um pouco do sabor, porém neste caso pode colocá-lo sem medo que mesmo assim é capaz de você  sentir a brisa do mar.

Harmonizei com um belo vinho do Alain Brumont chamado  Les Jardins de Bouscassé 2006, Pacherenc du Vic Bilh Sec vinificação  100% de Petit Courbu. De coloração amarelho palha com toques de frutas maduras como abacaxi, pêssego com  mineralidade e acidez no ponto. Acertei na compatibilização, mas creio que pelo forte apelo regional do prato ficaria muito interessante com um bom italiano da Sicilia ou Campania, suportando também um bom rosé. Vou falar deste belo vinho em especial mais para frente, porque hoje e dia de risotto!

Abbracci!

MUSCADET SEVRE ET MAINE AOC - O LOIRE BRANCO "SUR LIE".

Dessa vez nossa confraria deu um pulinho até o vale do Loire para conhecer mais uma AOC branca e suas peculiaridades. Os vinhedos de Muscadet Sèvre et Maine se encontram numa área de 8800 hectares no sudoeste de Nantes; englobando 23 municípios recebendo seu nome de dois afluentes do Loire que atravessam  a região: Sèvre Nantaise et Petit Maine.  Sua produção anual é de 418000 hl , sendo responsável por 80 % da produção de Muscadet na França.

Curiosamente a estória dessa AOC deu-se início a partir de uma tragédia, o grande inverno de 1709, que abateu sobre  região de Nantes congelando e destruindo a maioria das videiras tintas e brancas. Sobreviveram as de Muscadet, que haviam sido plantadas por comerciantes holandeses para a produção do seu brandy. Como alternativa foi ampliado o seu plantio por ser  uma casta sabidamente mais resistente ao frio. Isso tudo sem falar na Phylloxera que também passou pra fazer uma visitinha.

    

A Melon de Bourgogne é também chamada de  Gamay de Bourgogne por ser a prima branca da Gammay; e assim como ela,  é conhecida por ser facilmente cultivada gerando vinhos jovens e frutados. 

A denominação  "Sur Lie" - sobre as borras pode aparecer junto á apelação de origem; desde que que o vinho descanse em contato com as suas  borras (cascas, caroços, leveduras) nos barris ou  inox ao menos um inverno após a primeira fermentação até o engarrafamento. Tal processo vem de uma tradição familiar do início do século passado, quando os camponeses guardavam assim os melhores barris de cada safra para serem consumidos nas grandes festas como casamento (barril da noiva). Conservado sem a trasfega, esse vinho adquiria maior frescor, estrutura e leve gazeificação natural;  além de se proteger de oxidação.  Daí surgiu o Muscadet Sevre et Maine "Sur Lie".

Características organolépticas:

Seus vinhos brancos secos são caracterizados por possuir caracteristicas cítricas  e de frutas brancas, pouca mineralidade com média  acidez e bolhas naturais geradas pelo "sur lie", tornando-se um vinho elegante e com  bom frescor típico do verão francês para ser consumido com seus pratos regionais de frutos do mar..

Nessa noite degustamos dois vinhos da Domaine La Haute Fevrie considerado um dos melhores produtores de Muscadet, vamos a eles:

1 - Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2007  Domaine de la Haute Fevrie.  

Vinho de coloração amarelo palha com toques verdeais, que no nariz mostrou limão siciliano, maçã verde e herbáceo. Bela acidez na boca com toque de menta e presença de picância pelas bolhas residuais da fermentação. Médio corpo com retrogosto bem refrescante e pouca ou nula mineralidade.Vinho feito de 100% Melon de vinhedos de 35 anos. Ótimo custo benefício.

2 - Muscadet Sevre et Maine Sur Lie Terroirs Les Gras Moutons 2006  Domaine de la Haute Fevrie.

Vinho amarelo palha com toques dourados, límpido e translúcido. Nariz mostrou-se mais complexo com aromas  floral e de frutas maduras e cítricas como melão, maçã verde e lichia. Presente pouca mineralidade e fundo tostado ou de fermento de pão. Bom paladar e médio corpo com boa estimulação de papilas, porém ao meu gosto faltou um pouco de acidez e álcool. Provém de vinhedo único devideiras de até 75 anos de idade e 100%  Melon que permeneceu durante 6 meses "sur lie".

São perfeitos para ostras, aperitivo, entradas com peixe e frutos do mar, peixes grelhados ou com molho beurre blanc  e que segundo Rodrigo caem muito bem com ceviche.

Só para terminar o Crémant do Loire existe sim!

 Para saber mais:

http://www.vinsdeloire.fr/   excelente site

http://www.vigneron-independant.com/  e diga oui!
http://www.vinhoszahil.com.br/
http://www.emporiobasilico.com.br/

ABBRACCI!!!

CHARDONNAY- DEGUSTAÇÃO ABS - SÃO CARLOS 13\08\2009

Nesta quinta feira tive a oportunidade de participar de mais uma agradável degustação de varietais da ABS de São Carlos. Foi escolhida a uva francesa Chardonnay, batizada pelos amantes do vinho por "rainha da uvas brancas". Pudemos distinguir nessa noite todo seu potencial de adaptação aos mais diversos "terroires".







Primitiva da Borgonha, essa uva difere-se da sua prima Pinot Noir por se adaptar muito bem na maioria dos lugares já cultivados (versatilidade) e aceitar muito bem os caprichos dos enólogos que se aventuram a produzir seus vinhos . Diferente de outras cepas brancas, pois aceita muito bem o descanso em carvalho; pode produzir tanto vinhos delicados com toques cítricos, minerais e ácidos como em sua terra natal ; e se apresentar com aromas de frutas tropicais, maior corpo e intensidade aromática como no novo mundo.


Aparece como estrela maior nos vinhos lendários de Chablis peculiar pela sua mineralidade, Côte Beaune como Corton-Charlemagne e Le Montrachet, Poully Fuissé , sozinha na Champagnes Blanc de Blancs e no pouco conhecido por aqui Beaujoulay branco.


Tem como características produzir vinhos com aromas de frutas como abacaxi, maçã verde, damasco , florais e, se for barricada; apresentar baunilha e tostados com lácteos-manteiga; óbviamente respeitando as nuances de cada terroir e produtor. Devido a essa sua maleabilidade e manipulação do processo de produção, pode-se perder muito da tipicidade dos vinhos produzidos pela Chardonnay gerando vinhos muito diferentes dos estilo borgonhês. Talvez seja a uva mais globalizada de todas.


Degustação foi presidida pelo sr. Mário Mucheroni e precedida por breve esplanação. Foram servidos seis vinhos sequenciais ás cegas , em taças I.S.O. na temperatura aproximada de 10 graus Celsius.


Vamos a eles.







1 - Salton Virtude 2008 - Salton - Bagé\Campanha - Brasil.

Vinho de coloração amarelo palha com toques verdeais no nariz mostrando frutas em calda como abacaxi e laranja com especiarias tipo cravo e canela. Faltou um tico de acidez talvez por uma fermentação malolática mais longa, não percebi mineralidade e influência da barrica com baunilha e manteiga bem discretos. Um vinho elegante e correto. Nosso canditato nacional se comportou muito bem nessa degustação; nos agradou muito e termos começado com ele foi uma grande sacada pois aguçou o paladar e raciocínio enológico. Não tivemos coragem de palpitar seguramente qual vinho seria, pois estava muito delicado e equilibrado sugestionando uma origem francesa.


2 - Bourgogne Couvent des Jacobins 2006 - A.O.C. Bourgogne - Maison Louis Jadot -Beaune FR.

O segundo vinho bem fresco e frutado mantendo sua elegância; apresentava coloração amarelo palha. Mais delicado e complexo que o nacional mostrando frutas maduras como pera e maçã verde com toques cítricos. Mineralidade já presente com maior influência das barricas sem exagero com baunilha e balas de caramelo. Seguia -se com tostado final e retrogosto agradável.
Sutil com toques florais melhor percebido pelas colegas mulheres. Bom equilíbrio de acidez.


3 - Gerovassiliou Chardonnay 2005 - Domaine Gerovassiliou - Epanomi - Greece.

Agora veio o greco para agitar a degustação. De cara percebemos que toda sua potência e mineralidade viria de um vinhedo nessa região. Amarelo ouro ,untuoso e frutas em calda como abacaxi e casca de laranja com mel e baunilha. Bom tostado com frutas secas como amêndoas ;brindado com mineralidade e acidez marcante. Foi de primeira: esse é o grego!






4 - Bom Vallon Chardonnay sur lie 2008 - De Westhof Estate - Robertson - África do Sul.


Esse talvez foi o vinho mais fácil da noite pela sua jovialidade e sem barrica; quando foi servido possuía no fundo do copo algumas bolhas residuais. Muito jovem e fresco com aromas de melão, maçã verde, kiwi e floral mais acentuado. Acidez bem acentuada por naõ ter fermentação malolática e gosto mineral\carvão\queimado no final de boca. Foi muito boa escolha pois assim pudemos conhecer a outra faceta da chardonnay sem passagem de barrica, mostrando assim que pode ser feito um grande vinho sem a necessidade de carvalho; gerando vinhos elegantes com bastante frescor. Grande sacada da noite. Esse é o sul africano!

5 - Amayna Chardonnay 2006 - D.O. Valle Leyda - Viña Garcés Silva - Chile.

Aí veio nosso amigo chileno com coloração amarelo palha\ouro bem intensa com aromas frutados já um pouco passados com laranja, damascos e para alguns lichia. De todos foi o que apresentou maior toque herbáceo com baunilha e mel presentes. Discreto amargor final não danificando seu retogosto que manteve-se agradável. Sentimos que para essa degustação estava já entrando em decadência, não podendo ser comparado em igualdade de condições com os outros.

6 - Catena Alta Chardonnay 2006 - Bodega Catena Zapata - Lujan de Cuyo - Argentina.

Grande vinho da Catena de coloração amarelo palha com verdeal,flores e muita fruta branca como maçã verde e melão que casou muito bem com sua acidez nos fazendo pensar em carambola. Barrica no ponto com baunilha\caramelo sem enjoar mantendo frescor até o final. Vinho muito bem equilibrado para quem gosta de fruta, baunilha e frescor na mesma taça sem exageros.



Concluindo o vinho mais votado por todos foi o grego da Domaine Gerovassiliou, seguido paradoxalmente pelo chileno Amayna. Ficaram empatados o nosso Salton que não fez feio frente ao francês e argentino que ficaram empatados em terceiro lugar. O sul africano amargou a lanterna porém para mim sua presença nessa degustação foi de fundamental importância e não denota de forma alguma ser um vinho simples.


Para saber mais:


1 - Salton.
2 - Louis Jadot.
3 - http://www.gerovassiliou.gr/
4 - http://www.dewetshof.com/
5 - http://www.vgs.cl/
6 - http://www.catenawines.com/
http://www.mistral.com.br/

O PRIMEIRO BORGONHA A GENTE NÃO ESQUECE...CORTON - CHARLEMAGNE.

Nessa minha vida de enocurioso já tinha tomado até então mais ou menos um pouco de tudo. Havia uma grande lacuna em meu currículo que me atrapalhava na degustação de vinhos brancos; na verdade não tinha parâmetros de comparação principalmente para os de Chardonnay. Nada melhor começar com um grande Borgonha.




Degustamos Corton-Charlemagne Granc Cru 2006 - Domaine Comte Senard



O Corton-Charlemagne é um vinhedo Grand Cru localizado entre as aldeias de Aloxe -Corton, Pernand -Vergelesses e Ladoix- Serrigny, na Cotê de Beaune região vinícola de Borgonha. Esta apelação possue 1,98 hectares de vinhedos plantados na porção sudoeste de uma colina que produzem anualmente 300.000 garrafas de vinho branco. Possue combinação perfeita de solo argilo-calcário e clima continental com os vinhedos recebendo boa quantidade de sol pela manhã permitindo assim boa maturação. As uvas cultivadas na porção mais alta são a Chardonnay (Corton-Charlemagne) e uma pequena quantidade de Pinot blanc. O vinho tinto de denominação Le Corton cobre a parte inferior deste morro com a casta Pinot noir, transformando-se assim na única apelação que contém brancos e tintos na Borgonha.

A história deste vinhedo é recente, e em parte deve-se ao imperador francês Carlos Magno (corton=lugar alto e Charle Magne) que doou em 775 um lote de terras para os monges da Abadia de Saulieu tomarem conta. Reza a lenda que imperador gostava muito dos vinhos tintos provenientes desta região, mas com a idade sua farta e longa barba começou a ficar cada vez mais branca e tingia-se facilmente. Sua esposa Desidéria incomodada com o fato, começou a apurrinhar o nobre imperador para que ele parasse de tomar os vinhos de sua região predileta. Dito e feito: de tanto a dona patroa insistir, Carlão mandou cortar todos os vinhedos e replantá-los com uvas brancas satisfazendo assim os caprichos da imperatriz . Pôde então manter a barba alva e tomar seu vinho de bermudão e chinelo na varanda com sossego.

Portanto é graças a imperatriz, que pude tomar um dos vinhos brancos
(e não tintos) mais famosos do mundo. Em 1660 os monges de Saulieu venderam o vinhedo, mas em 22 de março de 1862 que estes vinhedos passaram a receber a denominação de Grand Cru .

Bom chega de papo:
Vinho de coloração amarela com reflexos verdeais , límpido e translúcido. No nariz não apresentou uma explosão de sabores, mas a cada momento apresentava uma faceta. Começou com aroma de frutas maduras como abacaxi, melão e maçã verde com toque herbáceo. Impressionante mineralidade e com o tempo apareceram sabor de mel, cera, baunilha e caramelo. Extremamente untuoso na boca mantendo a fruta madura e manteiga contrastando com o mineral e a boa acidez. Irretocável com retrogosto persistente até agora...


Para saber mais:
www.domainesenard.com/
www.drouhin.com/

BOEUF BOURGUIGNON PARTE II - O RETORNO.

Finalmente!!!!! Já tava dando coceira nas panelas pra fazer o boeuf bourguignon!!!


Foi nessse final de semana. Pedi pro Gibão comprar os ingredientes pra mim no sábado, e deixar tudo no mis en place pro domingo. Ficou tão gostoso que nem sobrou pra segunda feira.




O prato é muito bom mesmo, não é tão difícil assim, mas tem realmente que seguir toda as etapas da receita. É ideal para se convidar vários amigos num dia frio e arrasar como chef de couisine. Melhor ainda se for daquela tipo cada um leva sua garrafa!


Minha primeira dúvida foi qual vinho comprar para a marinada. Acabei pegando o cabernet franc Saint German castas nobres da vinícola Aurora e tive uma grata surpresa. Um vinho frutado, leve de corpo com boa acidez que se mostrou, do meu ponto de vista, excelente para uso culinário e "bom" para se beber. Comprei mais cinco deles pra deixar na dispensa. Depois veio aquela da fécula de batata pra engrossar o molho; mas preferi fazer o roux. Ele ficou um pouco claro e por isso o molho ficou algo pálido, mas delicioso.

Tem que usar o músculo - fica muito saboroso!!!!

Abri para a refeição um bordeax Château Castera - Cru Bourgeois Medoc ano 2002 que foi muito bem com o prato. Coloração rubi com aromas de frutas maduras como cereja, amoras, baunilha um pouco fechados no começo que evoluiram para café , pimenta e um pouco de caça durante a refeição. Engraçado que esse vinho em três horas de copo abriu, teve uma boa e agradável evolução e depois sucumbiu. Achei interessante a elegância e equilíbrio que ele apresentou , assim como o "efeito cinderella". Boa pedida na sua faixa de preço.
Para saber mais.
http://www.chateau-castera.com/

http://www.terroirvinhos.com.br/

Abbraccio!!!

PINOT NOIR - DEGUSTAÇÃO ABS - SÃO CARLOS

Nesta quinta feira 04\06\2009 tive a oportunidade de participar de uma degustação de vinhos da uva Pinot Noir promovida pela ABS - São Carlos , seguido por um jantar de harmonização. A pinot é conhecida por ser uma uva que produz vinhos de pouco corpo e com grande intensidade aromática , que dificilmente se adapta e consegue gerar vinhos de alta complexidade como em sua terra natal: a Borgonha. Nessa degustação pudemos analisar e entender melhor o comportamento desta casta em seis "terroirs" diferentes, mostrando-nos toda as suas características dentro e fora de casa.

Após aula sobre o tema deu-se inicio a degustação ás cegas ,que foi presidida pelo sr Mário Mucheroni , e os vinhos foram servidos a temperatura aproximada de 14 graus Celsius em taças ISO sem decantação prévia. Vamos a eles:



1 - Spatbourgunder Kleines Holzfass 2007 - Eugen Muller - Alemanha.

2 -Bourgogne Les Champs d'Argent 2006 - AOC Bourgogne - J. Cacheux- Beaune - França.

3 - Franz Haas Pinot Nero DOC Alto Adige 2004 - Itália.

4 - Quinta da Neve Q Pinot Noir 2006 - São Joaquim - Brasil.

5 - Terranoble Reserva Pinot Noir 2007 - DO Casablanca Valley - Chile.

6 - J. Lohr Crosspoint Pinot Noir 2006 - San Jose - CA - Estados Unidos.






Nosso primero desafio foi descobrir quais eram os do velho e do novo mundo. Os tres primeiros eram europeus com aromas mais delicados, mais equilibrados e pouco encorpados, sendo que os do novo mundo eram mais encorpados, intensos e um pouco mais alcoólicos.

O alemão mostrou-se límpido com coloração rubi e bastante fruta madura como cereja, morango e um pouco groselha , porém sem passagem por barris de carvalho. O mais jovem e frutado de todos com pouca evolução.

O segundo vinho de coloração rubi granada mostrou-se bem evoluido com aromas de couro e sous bois, fruta madura e retrogosto agradável e duradouro. Pouco mais encorpado que o alemão.

Pinot Nero também rubi granada , com aromas terciários mais evidentes com couro, caça, chocolate , café e ao nosso ponto de vista, já estava na descendente confirmando sua safra 2004.

Começamos os do novo mundo com o catarinense bom de frutas com cereja, groselha e framboesa , pouca baunilha, acidez e corpo mostrando um bom equilíbrio para um Pinot Noir nacional. Bom custo benefício que agradou a todos.
Nosso colega chileno mostrou-se encorpado e pouco frutado. Ao meu ponto de vista sobrou no álcool. Desagradou-me sua acidez marcante e um toque herbáceo exagerado, talvez por uma colheita precoce.

Veio depois o tanque de guerra norte-americano rubi -granado com seus 14,5% de álcool, aromas de cereja, morango e groselha, belo corpo com taninos presentes e saudáveis bem ao gosto de nossos colegas yankees. Gostei muito!
Ao término da degustação, foi servido um belo jantar: Beef Bourguignon com arroz branco e batatas coradas e de sobremesa merengue de morango. Teve também uma salada refrescante....







ABRACCIO!!!!!!!