JANTAR HARMONIZADO COM VINHOS E CULINÁRIA DA ÚMBRIA.

Olá pessoal, tudo bem?

Terça passada fui convidado a esse que para mim foi o melhor encontro enogastronômico que já participei em Araraquara. Por iniciativa do Rodrigo do Empório Basílico, foram convidados um chef  italiano e um enólogo de uma grande importadora para dividirem suas idéias no mesmo espaço; o restaurante Vitório.  Adoro jantares harmonizados pois talvez seje um dos maiores desafios, tanto para o Chef como para o Somellier. Temos que compatibilizar aromas, texturas, sabores, acidez, cores e temperaturas do vinho com o do prato, e  principalmente com o comensal não somando suas caracteristicas mas sim extrapolando-as.  Do meu ponto de vista esse evento começou muito bem pois um dos melhores critérios para uma boa enocompatibilização é a regionalidade, ou seja pratos da mesma região combinando com seus vinhos conterrâneos. Tudo isso conduzido pelas mãos hábeis do Chef Sauro Scarabota do Restaurante Friccó que preparou receitas tradicionais da Umbria; harmonizadas pelo promissor enólogo da Decanter Igor Maia que nos apresentou os vinhos da Vini Cardeto.

Infelizmente cheguei um pouco atrasado, perdi o primeiro vinho da sequência e tive duas escolhas:

Esquecer o post perfeito para o blog e jantar tranquilamente, ou ficar estressado e anotar todos os detalhes com descrições dos vinhos e fotos elaboradas dos pratos...

Desculpem-me os blogueiros; mas resolvi curtir o jantar com os amigos.

1 - Recepção:

Orvieto Clássico Secco Pierleone 2008. Vinho branco jovem cítrico e fresco .

2 - Antipasto:

Fantasia de crostini da Úmbria com Rupestro I.G.T. 2008 - Sauro idealizou quatro crostinis com ingredientes que lembram sua terra natal e por isso diversificou com: linguiça, abobrinha e queijo; tomates frescos; fígado e o último de lentilha com cenoura que foi bem harmonizado com um vinho jovem bem frutado sem  passagem por barrica feito de Sangiovese, Montepulciano, e em menores percentuais Canaiolo e Ciliegiolo.

3 -  Primo Piatto :

Gnocchi de Batata com Funghi Trifolati levemente picante e Nero della Grecca Sangioves Úmbria I.G.T 2005. Para conseguir sustentar os 85% Sangiovese e 15% Merlot com 12 meses de barrica , este prato foi vitaminado com um leve ragú e ficou perfeita a adição do "pane grattugiato" bem crocante e temperado em lugar do queijo ralado para manter as características dos seus ingredientes e estalar os sentidos. A pimenta do molho era sustentada pelas especiarias do vinho.

 Harmonização perfeita! 


 Atenção aos menos habituados aos costumes italianos para não confundirem!

Funghi Trifolati não significa de jeito nenhum três fungos, mas na verdade é um acompanhamento (contorni) típico do Piemonte; simples e saboroso, caracterizado pelo modo como os funghis são preparados: fatiados e salteados na manteiga com vinho branco mais salsinha e que pode ser usado também no preparo do molho para massas ou  de risottos. Capisce?! Veja no link uma bela receita.

4 - Secondo piatto:

Para finalizar polenta com coelho na caçarola com azeitonas e chicória com Arciato Úmbria I.G.T. 2005. Adoro essa combinação de coelho com polenta pois a maciez, o sabor da carne e de seu molho lembram muito bem a simplicidade dos camponeses e a riqueza de aromas e sabores da culinária Umbra. Foi harmonizado com um vinho mais austero vinificado com alma  Bordalesa no corte de Merlot 55 % e Cabernet Sauvignon 45%  ao estilo mais moderno, que meu ponto de vista sobrou  para esse prato delicado. Pedi uma outra amostra do Nero, que ficou divino!

5 - Dolce:

Para todo mundo ir feliz para casa: crostata com geléia, amêndoas, nozes e um café por favor!

Bela noite onde pudemos degustar vinhos do Cardeto que apresentam grande vocacão para gastronomia, mostrando-se intensos, frutados, terrosos e com bela acidez que combinaram muito bem com o cardápio proposto.

Como foi discutido apresentam-se muito jovens mais voltados para a gastronomia do que degustações, tendo muito ainda a evoluir na garrafa com um belo potencial de guarda. Meu melhor vinho foi o Nero della Grecca e de prato coelho com polenta não menosprezando os gnocchi.

Para saber mais:

Entrem no site do Restaurante Fricco do chef Sauro Scarabota.

Abbracci a tutti e amanhã tem Segunda Divino!

DIVERSIDADE E ENOGASTRONOMIA I - DEGUSTAÇÃO A.B.S. SÃO CARLOS 11\02\2010.

Olá pessoal. tudo bom?

Dessa vez foram escolhidos seis vinhos de varietais diferentes que apresentassem grandes diversidade de aromas e sabores. Intensos, encorpados e frutados eles foram perfeitos para treinar nossos sentidos.

Vamos lá:

1 - Nedenburg Manor House Sauvignon Blanc 2008 - 13,5 % - Stellenbosch - África do Sul.

Nosso primeiro branco pode ser definido em duas palavras: acidez e herbáceo. Frutado com limão siciliano e a típica goiaba tornando-o bem amplo com florais e refrescante.

2 - Bleasdale Holdfast Chardonnay 2008 - 14%- Laghorn Creek - Austrália.

  Esse branco sem barrica era pura fruta branca como pêra e melão e na boca bem untuoso. Àcido e jovem; para mim os aromas estavam fechados no nariz que depois abriam na boca e no retrogosto.

3 - Mas des Aveylans Cuvée Prestige Syrah 2005 - 14 % - Bellegard - França.

 Primeiro tinto com aromas de frutas negras e tipo amoras e cassis com especiarias tipo aniz estrelado. Bom corpo e taninos pouco evoluídos e toque tostado bem evidente com discretíssimo amargor final.

4 - Specialties Malbec West Andes 2008 - 14,5 % - Vale Cachapoal - Chile.

Achei bem interessante esse Malbec que pulou o muro do quintal de casa (Cordilheira dos Andes) e foi dar frutos no Chile. Violáceo puro, sem halo de maturação com aromas de frutas em compota negras e floral com violetas. Gostosa baunilha que associado ao côco e taninos jovens liberam uma sensação de final de boca bem plena e duradoura.

5 - Vila Santa Trincadeira 2006 - 14,5 % - Estremoz - Portugal.

Aromas amplos de frutas vermelhas com taninos ainda jovens porém muitos agradáveis e acidez marcante. Médio corpo com baunilha no ponto com toque herbáceo agradável e trufas. Boa indicação para enocompatibilização com carnes assadas e cordeiro.



6 - Luccarelli Primitivo di Manduria 2006 - 14,5 % - Salento - Itália.

 Para mim o melhor vinho da noite concentrado, encorpado e rico de aromas frutados como geléia de frutas vermelhas. Taninos bem macios e evoluídos apesar da idade, com sabores de licor de cacau, cravo, pimenta e mentolado com final bem longo e prazeiroso.

Bela noite que terminou com filé  que deveria ser provado com 3 molhos diferentes e vinhos, mas o primeiro molho tava tão bom que.....
 

Para saber mais:
 
1 - Distell Limited.
2 - Bleasdale Vineyards.
3 - SCAE Chatêau de Aveylans.
4 - Viña Santa Carolina.
5 - João Portugal Ramos Vinhos.
6 - Feudi San Marzano.
7 - Casa Flora.

Abracci a tutti!

JANTAR DE CONFRATERNIZAÇÃO DA A.B.S. SÃO CARLOS RESTAURANTE CHEZ MARCEL 10\12\2009

Olá pessoal, antes de tudo gostaria de desejar um ótimo Natal pra todo mundo e dizer que este post está guardado nos rascunhos há pelo menos duas semanas por absoluta falta de tempo. Pode parecer absurdo mas até pra tomar vinho ficou difícil, e por isso mesmo vou postar sobre a festa de final de ano da A.B.S. antes de perder o timing. Como a noite pedia descontração, larguei o laptop em casa mas não a máquina! Portanto hoje vamos só de fotos que valem mais que mil palavras.

Vamos lá, quinta foi dia de festa e confraternização! A casa estava lotada e pela primeira vez no ano a estrela da noite não eram os vinhos e seus produtores; celebrávamos a amizade. Brindamos com o Espumante Salton Reserva Ouro gentilmente oferecido pela parceria da Salton com a loja Gran Reserva, e para o jantar, cada casal leva seu vinho.Todos estavam presentes no Chez Marcel, e o jantar ficou a cargo do Chef  Bart  que propôs:

Entradas:

 Espetinhos de camarões com molho de amendoim.

Aspargos com molho cremoso de alho-poró e queijo roquefort.


Pratos Principais:

Pescada amarela com molho cremoso de moustarde à l’estragon.

Filet-Mignon ao molho minute.

Sobremesa:

 

 Crême Brulée au Grand Marnier et Zests d’ Oranges.

Não poderíamos ter encerrado melhor nossas atividades do ano de 2009 e aproveito para deixar um Feliz Natal e um abraço especial a todos aqueles que trabalharam em nossos encontros.

Abbracci a tutti e nos vemos dia 21de janeiro na Rioja.

Restaurante Chez Marcel.

Rua Lions Club, 40 São Carlos tel: 016 3361-4602.

BIFE DE CHORIZO COM TRIO DE MALBEC: COMBINAÇÃO PERFEITA.

Olá pessoal! Fazia um certo tempo que não tomava um vinho de Malbec - Côt, isso porque os italianos acabaram ocupando um bom espaço na minha vida esse ano e depois de Mendoza; tínhamos resolvido dar um tempo entre a gente. Pois é demorou, mas o dia chegou. Foi ontem e sem querer quando fui  convidado para comer um tradicioal bife de chorizo. Nada melhor do que um bom Malbec para harmonização. Sem combinarmos os vinhos, trouxemos o que deu na cabeça, e foram abertos sequencialmente um Punto Final 2005, seguido de um Achaval-Ferrer 2007 e pra terminar um  Don Nicanor 2005 da Nieto Senetiner.

Decantamos o Punto rapidamente só para se retirar as borras pois já estávamos sedentos, e mostrou-se um pouco fechado com aromas de ameixas no nariz e frutas vermelhas maduras numa coloração rubi granada. Denso, taninos não muito macios e alcoólico mostrava um herbáceo amargo como  fumo-tabaco que abafava um pouco a baunilha e cacau no fim de boca, provavelmente pela presença dos 6% de Cabernet franc no blend e pelo envelhecimento de garrafa. Foi harmonizado com as entradas de queijo brie, lascas de parmesão e  presunto pata negra. Talvez merecesse maior tempo de decanter ou mais juventude.

O Achaval Ferrer já veio bem mais "malbequiano", com coloração rubi intenso-violáceo e aromas frutados bem acentuados com ameixas, amoras e até uma cerejinha bem final quando na boca se misturava com a baunilha.O álcool aqui aparece menos com taninos macios apesar da idade mostrando chocolate, toque floral nítido de violeta, herbáceo leve e um pouco de pimenta com cravo no final. Belo retrogosto num Malbec jovem clássico equilibrado e muito bem feito que preparou caminho para....

Fechamos então com o Don Nicanor que no decanter mostrou um aroma de azeitonas pretas que veio acompanhado da mesma ameixa e frutas vermelhas maduras na taça. De coloração rubi , mostrava-se denso, taninos aveludados e também não se notava muito álcool. Gostoso sabor terroso tipo bosque, couro com baunilha discreta no final com balsâmico que juntavam bem no retrogosto muito agradável.Vinho da noite que harmonizou perfeitamente com os bifes grelhados, batendo muito bem com a suculência da carne e acidez com a gordura. Meu bife estava ao ponto e achei muito interessante a combinação da parte mais grelhada tostada da carne com vinho que acentuava os aromas mais terciários sumindo discreto amargor de ambos.

Pois é Bife de Chorizo é com Malbec!

Receita: sal grosso e grelha!!!

Abbracci a tutti !
Harmonizem seus vinhos com os amigos!!!

1 - Bodega Renacer
2 - Achaval-Ferrer.
3 - Nieto Senetiner.

DEGUSTAÇÃO ESPUMANTES E CHAMPAGNE A.B.S. SÃO CARLOS TABLADO DOS SABORES - 26\11\2009

Olá pessoal, quinta foi dia de degustação especial de espumantes  realizada no Restaurante Tablado dos Sabores localizado na Praça da Reitoria da UFSCAR. Aproveitando o clima quente e de festa por ser a última do ano, estes espumantes cairam muito bem.

Após os quatro primeiros brancos  Chef Duarte Jeronimo, na foto junto com Eustáquio nosso diretor administrativo, preparou um cardápio especial, mas antes vamos aos vinhos.

1 - Nedenburg Premiére Cuvée Brut - África do Sul.

Esse sulafricano foi feito de Cape riesling (45%), Chenin blanc (36%), Chardonnay (12%) e Colombar (5%) provenientes de Western Cape plantadas entre 1989 e 1994. Ao exame visual bela rosácea sobre um vinho amarelo palha com toques verdeais, com múltiplas e finas bolhas com aromasde frutas citricas  limão e abacaxi e toque de nozes bem suave. Boa acidez e refrescância no método Charmat.

2 - Blanc de Blancs Brut Viña Casablanca - Chile.

Feito de Chardonnay (92%) com Chenin blanc (8%)  este espumante de coloração amarelo palha apresenta como aromas minerais seu primeiro ataque com boa cremosidade e algum sabor fermentado final como casca de pão. Pouca fruta citrica como limão siciliano  que abriram um pouco mais no final. Acidez bem agradável.

3 - Cava don Roman Brut - Espanha.

Primeiro champenoise da noite feito de Parellada, Macabeo, Xarello por uma cooperativa de Pénedes, mostrando claramente a diferença entre os métodos tradicional e charmat na produção de espumantes

Logo no visual percebe-se uma rica mousse ao redor da taça com múltiplas e finas bolhas. Aromas de fermentação como casca de pão e fermento associado a frutas secas como nozes e amêndoas. Frutas já eram mais maduras como abacaxi e maracujá que completavam boa refrescância ao paladar. Bela Cava.

4 - Champagne Deutz Brut Classic - França.

Nossa champagne noite foi feita com todas as uvas permitidas na denominação (Chardonnay, Pinot noir e Pinot meunier) em um terço de cada na proporção, com mais de sessenta vinhos base diferentes. De cor amarelo palha; no nariz apresentando aromas de frutas secas e cítricas com baunilha no final. Bela perlage com aroma de pão fresco, tostado, nozes e amêndoas. As frutas são mais maduras como abacaxi, laranja e maracujá na maior mousse e final mais agradável de todos.Vinho da noite!

5 - Espumante Bruto 3B Filipa Pato  - Portugal.

Este português da Bairrada foi feito pelo método tradicional por Filipa Pato. Baga  tinta em 70 % foi responsável pela estrutura; e a branca Bical em 30%  colaborou com a acidez e cremosidade. Bela coroa de espumas em base rosa-salmão com aromas florais tipo rosas e frutas cítricas associadas a toque mineral bem discreto. O seu terceiro B faz alusão á região da Bairrada, pois essa  não pode vir grafado em seus rótulos por não fazer parte da denominação. Teve como entrada  uma surpresa feita especialmente para ocasião; de manga grelhada com uma sopa fria típica portuguesa com pepino, pimentão, tomate que estava delicioso e refrescante. Par perfeito! No meu ponto de vista ficou em terceiro lugar, mas cresceu com o prato.

PratoPrincipal: Risoto de Frutos do Mar com Cogumelos Portobello, Duo de Pargo Vermelho, Salmão e Camarão.

Para acompanhar o jantar foram servidos os espumantes Rondinée Brut e Rosé produzidos pela Cave Hermann, parceria da Decanter que fez o vinho base e Vinícola Aurora que os  "espumatizou"  ou "charmatizou". O espumante Rosé apresentava discreto açúcar residual num vinho com aromas de frutas tropicais e rosas; e o branco estava mais redondo e refrescante característicos da Serra Gaúcha. Como foram servidos juntos com as refeições; permito degustá-los e opinar numa outra oportunidade.

 

Sobremesa: Figos Assados, Coalhada Seca, Mel de Alecrim e Sorvete de Creme.

Para saber mais: 
 

1 - Nederburg.

2 - Viña Casablanca.

3 - Unión de Viticultores Riojanos.

4 - Filipa Pato.

5 - Deutz 

Importadora Casa Flora.

P.S.: Tava tão bom que esqueci de tirar as fotos da garrafas abertas, e já começava a contemplar o que está por vir no próximo ano!

Abracci a tutti!

ANIVERSÁRIO ABS - SÃO CARLOS 13\09\2009 - TABLADO DOS SABORES

Olá pessoal, domingo passado a nossa ABS de São Carlos comemorou mais um aniversário: sete anos.

A festa aconteceu no restaurante Tablado dos Sabores e fomos agraciados pelas mãos e carisma do chef  luso-brasileiro Duarte e sua equipe, que nos encantaram com seus pratos.

Vocês não acreditam mas cheguei atrasado, e perdi a sequência de espumantes harmonizados com finger food. Perdoem-me pois não tirei bem as fotos. Depois partimos para uma mesa de saladas e pratos frios com vinho branco Esporão Reserva Branco 2006.

Tomate ao molho pesto com mussarela de búfala.

Cogumelos e alhos caramelizados.

Legumes grelhados com marinada de coentros.

Alheiras e couves salteadas com ovos de codorna.

Peras com queijo roquefort.(Ainda vou pedir a receita)

 

Aí, veio o prato principal, dá só uma olhada:

 

Lombo de bacalhau gadus murrua assado na brasa com batatas ao murro e legumes a provençal, simplesmente sabor  e textura perfeitos. Harmonizado com Esporão Reserva Tinto 2006.

e de sobremesa...

 

   

 

Maçã assada no forno com geléia de vinho do porto e tinha um recheio de nozes, amêndoas, canela, gengibre..... de comer ajoelhado!!!!!

Passamos realmente uma tarde magnífica na presença de tudo de bom que envolve o universo do vinho!!!

Parabéns por mais um ano de vida da ABS de São Carlos e gostaria de reconhecer o excelente trabalho com que essas pessoas fazem a divulgação da cultura do vinho e de agradecer a todos os associados e funcionários  pela gentileza, carinho e cuidado com que minha esposa e eu  fomos acolhidos.

Muito Obrigado!!!!

Tanti Auguri !!!!!!

Abracci!!!!

Não coloquei a descrição dos vinhos pela forma descontraída na qual foral degustados, mas voltaremos a eles!!!!

http://www.abs-saocarlos.com.br/

Vamos viver a vida entre videiras e jabuticabeiras.......

PRIMEIRO ENCONTRO ENOGASTRONÔMICO DA A.P.M. - ARARAQUARA 15\08\2009.

Olá gente desculpem o delay, mas já to ficando até chato explicar meus atrasos no blog. Hoje venho escrever a vocês sobre um evento que aconteceu aqui em Araraquara na sede de campo da A.P.M (Associação Paulista de Medicina) sábado dia 15/08/2009; o primeiro encontro enogastronômico . Foi organizada pelo colega radiologista Dr. Renato Chediek – diretor social, com o apoio de nossa cooperativa Unimed e da SICRED.

Para quem ainda não está muito familiarizado com jantares harmonizados eles funcionam da seguinte forma. São escolhidos os vinhos e pratos comparando suas características organolépticas como sabores, texturas,acidez, cor, grau de cozimento e gordura; tentando assim por semelhanças ou diferenças unir suas qualidades: não somando, mas ultrapassando-as tornando assim uma experiência sensorial mais abrangente do que se degustássemos os dois em separado. Num jantar como este são servidos primeiro os pratos mais leves e vinhos menos encorpados seguidos pelos de maior complexidade iniciando pelos branco, tintos e depois os de sobremesa. Esse processo se chama compatibilização enogastronômica e para isso deve-se ter noções básicas de de vinho e comida.

Como esse post possui caráter apenas informativo, descrevi somente a compatibilização que mais me agradou para não torná-lo muito extenso. No decorrer do ano prometo que dedicarei espaço maior sobre o tema.

Bom chega de papo e vamos ao jantar.

Menu

1 – Welcome drink : Cava Brut Cristalino - Vilanova I La Geltru - Espanha.

2 –Entrada: Blandade de Bacalhau com Navarro Correias Chardonnay – 2004. Mendoza - Argentina.

3 – Primeiro Prato: Sofioli de Quatro Queijos com Molho de Tomate e Manjericão com Domaines Saint Esteve D’Uchaux -2006 Cotes du Rhône (A.O.C.) -França.

4 – Segundo Prato: Medalhão de Filet Mignon ao Molho Funghi e com Batata Gratin com Long Row Shiraz 2005.

5 – Sobremesa: Mineiro de Botas com Sauvignon Blanc Late Harverst 2004 – Concha Y Toro – D.O. Valle Del Maulle – Chile.

Para mim por ser imprevisível; a última foi a melhor compatibilização da noite. Logo que veio ao nariz; este vinho de coloração amarelo ouro, untuoso mostrou-se com aroma de goiaba vermelha, compatibilizando muito bem com a fruta que estava no doce. Na boca apresentava sabores de fruta em calda\ doce como laranja e de abóbora com cravo. Sua acidez, teor alcoólico e untuosidade permitiram casamento perfeito com a gordura do queijo e o açúcar da goiaba da sobremesa tornando assim num prato único. Bela e difícil harmonização.

Todas as compatibilizações foram muito criteriosas e didáticas, conseguindo realmente casar uma bela sequência de pratos aos seus vinhos coerentes chegando ao objetivo. Permitiu também áqueles que não tinham experiência enogastronômica, acompanharem sem nenhuma dificuldade o jantar tendo seu primeiro contato com esse apaixonante universo.

Parabéns ao Renato pela sua audaciosa iniciativa e que sirva de incentivo para as próximas de sua gestão. Mereceu ainda honroso destaque a acessoria e presença do seu tio Edson; grande conhecedor de vinhos da A.B.S do Rio de Janeiro.

Pra acabar

ABBRACCI!