SALTIMBOCCA ALLA ROMANA - MESA Á ROMANA PARTE 2

Olá pessoal! Tudo bem?!

Vamos lá de saltimbocca?!

Um secondo piatto típico romano, que após os anos 80 se popularizou e hoje é encontrado praticamente em todas as mesas italianas. Junto com o spaguetti alla carbonara, formam uma bela composição de almoço típico romano e; talvez o mais famoso. O seu nome saltimboca significa "saltar na boca" de quem mangia, mostrando como ele é leve e saboroso nos convidando á refeição. Seus ingredientes são simples e fáceis de achar, hoje em dia pode-se fazê-lo sem ter que rodar muito pela cidade como há alguns anos. Não tem desculpa.

Ingredientes.

- 8 fatias de vitelo de cerca 80 a 100 gramas cada.

- 8 belas fatias de presunto cru italiano.

- 8 -16 folhas de sálvia.

- 50 gramas de manteiga.

- pimenta do reino.

- sal.

- farinha de trigo.

- azeite.

- 200 ml de vinho branco.

Tempero os filezinhos com sal e pimenta e deixo repousar por uns instantes enquanto separo as fatias de presunto cru e peneiro a farinha. Assim que pegaram gosto, com um papel toalha dou uma secada neles individualmente e com cuidado; para apenas depois passá- los na farinha de trigo. Dou umas palmadinhas  para se retirar o excesso. Agora uno presunto cru a sálvia auma das faces dos saltimbocas e transfixo todo o conjunto cuidadosamente com um palito de dente; tomando cuidado para não destruí-los e manter a estética ou integridade dos bifes.

Bom frigideira quente de azeite e manteiga, frito os saltimbocas primeiro pelo lado do presunto e depois pelo lado desnudo. Coloco todos numa travessa e depois acrescento o vinho branco á frigideira para deglacear todo o fundo e aí aquela pequena quantidade de farinha de trigo caramelizada vai fazer sua parte ajudando a dar sabor amendoado e engrossar os líquidos. Jogo todo esse fundo de frigideira por cima e mando pra mesa com alguns quartos de perfumados limões sicilianos.


Saltimbocca ala romana com risotto de brie e cointreau.



Existe um outro modo de se montar os saltimboccas como se fossem involtines, ou seja bracciolas, enrolando-os e fixando-os com palitos deixando o presunto e a sálvia como recheio. Se vocês não encontrarem vitelo substitua por filés de carne de porco que também dá certo.

Pode vir acompanhado de batatas coradas, legumes ou até uma simples massa na manteiga.  Esse aí do lado eu montei com um risotto de queijo brie aromatizado com Cointreau!

Abbracci a tutti!

BIFE DE CHORIZO COM TRIO DE MALBEC: COMBINAÇÃO PERFEITA.

Olá pessoal! Fazia um certo tempo que não tomava um vinho de Malbec - Côt, isso porque os italianos acabaram ocupando um bom espaço na minha vida esse ano e depois de Mendoza; tínhamos resolvido dar um tempo entre a gente. Pois é demorou, mas o dia chegou. Foi ontem e sem querer quando fui  convidado para comer um tradicioal bife de chorizo. Nada melhor do que um bom Malbec para harmonização. Sem combinarmos os vinhos, trouxemos o que deu na cabeça, e foram abertos sequencialmente um Punto Final 2005, seguido de um Achaval-Ferrer 2007 e pra terminar um  Don Nicanor 2005 da Nieto Senetiner.

Decantamos o Punto rapidamente só para se retirar as borras pois já estávamos sedentos, e mostrou-se um pouco fechado com aromas de ameixas no nariz e frutas vermelhas maduras numa coloração rubi granada. Denso, taninos não muito macios e alcoólico mostrava um herbáceo amargo como  fumo-tabaco que abafava um pouco a baunilha e cacau no fim de boca, provavelmente pela presença dos 6% de Cabernet franc no blend e pelo envelhecimento de garrafa. Foi harmonizado com as entradas de queijo brie, lascas de parmesão e  presunto pata negra. Talvez merecesse maior tempo de decanter ou mais juventude.

O Achaval Ferrer já veio bem mais "malbequiano", com coloração rubi intenso-violáceo e aromas frutados bem acentuados com ameixas, amoras e até uma cerejinha bem final quando na boca se misturava com a baunilha.O álcool aqui aparece menos com taninos macios apesar da idade mostrando chocolate, toque floral nítido de violeta, herbáceo leve e um pouco de pimenta com cravo no final. Belo retrogosto num Malbec jovem clássico equilibrado e muito bem feito que preparou caminho para....

Fechamos então com o Don Nicanor que no decanter mostrou um aroma de azeitonas pretas que veio acompanhado da mesma ameixa e frutas vermelhas maduras na taça. De coloração rubi , mostrava-se denso, taninos aveludados e também não se notava muito álcool. Gostoso sabor terroso tipo bosque, couro com baunilha discreta no final com balsâmico que juntavam bem no retrogosto muito agradável.Vinho da noite que harmonizou perfeitamente com os bifes grelhados, batendo muito bem com a suculência da carne e acidez com a gordura. Meu bife estava ao ponto e achei muito interessante a combinação da parte mais grelhada tostada da carne com vinho que acentuava os aromas mais terciários sumindo discreto amargor de ambos.

Pois é Bife de Chorizo é com Malbec!

Receita: sal grosso e grelha!!!

Abbracci a tutti !
Harmonizem seus vinhos com os amigos!!!

1 - Bodega Renacer
2 - Achaval-Ferrer.
3 - Nieto Senetiner.

CONCURSO CULINÁRIO EM CASA: A SAGA DE CHEF MARINO CONTRA SUA FOME E GELADEIRA DIET.

Caros colegas, hoje me senti pela primeira vez como se estivesse num daqueles concursos culinários de bate pronto. Minha amada dona patroa (ela odeia ser chamada assim), além de estar de dieta viajou e me largou desprovido de suprimentos classe I - alimentação. Cheguei em casa  esfomeado, e encontrei aquela apetitosa lasagna de repolho com blanquete de peru que depois dou a receita, mil folhas de vários matizes de verde, yogurte desnatado e tudo aquilo de que uma pessoa magra necessita para sobreviver e uma pessoa obesa precisa para surtar. Não deu outra; a preguiça e o cansaço me venceram e impediram a minha própria pessoa de pegar o carro e ir até o super mais perto ou ao carrinho de lanche. Conclusão; tinha que ser uma solução caseira mesmo e de primeira: abri o freezer  da geladeira  iniciando a catança. Comecei a fuçar entre os pacotes sistemáticos de carne moída e bifes de contra em embalagens de 250 gr, desviando das salsinhas e cebolinhas e meio no fundo como  se escondesse de mim; um saco plástico que sobrou do último churras. Orei comigo mesmo, e ele deve estar lá, lá, lá...... e estava. Um pacotinho de 300 gr de short rack de cordeiro, bonitinho e embaladinho á vácuo.

Ecco a proteína estava garantida!

 Peguei a peça, descongelei naturalmente, temperei com sal e pimenta preta moídos na hora e reservei. Faltava algo para fazer companhia ao rack e dirigi-me á dispensa. Agora já me encontrava numa daquela provas do NO LIMITE ou BBB em que se tinha que achar uma bolinha de gude numa piscina de espuma. Vocês nem imaginam quem estava lá tímido, esquecido, sozinho e depressivo...Isso mesmo; um pacote de funghi porcini secos italianos que sobrou do "ossobucco in bianco" que fiz e postei no blog há pouco tempo. Problema resolvido.

Short rack de cordeiro grelhado con funghi trifolatti!!!!!

Superhidratei os cerca de 200 gr de cogumelos, e enquanto isso grelhei a peça de carneiro dos dois lados cerca de 5 minutos no total numa chapa de ferro bem quente, separei a peça em dois e depois selei o lado mais cru e  interno dela. Aqueci manteiga numa frigideira e salteei com sal e pimenta os cogumelos até ficarem beeeem macios. Um pouco de salsinha veio bem na hora e sem querer caiu um pouco de vinho do porto branco, bem pouco pois me arrependi no meio e interrompi o fio da dose no começo.
Derramei todo o funghi trifolatti, que é um acompanhamento típico piemontês, no meio do prato e por cima organizei os racks como duas mãos dadas.

Pronto o resultado está aí.....

PS: A salsinha não é a do freezer, preferi usar desidratada.
      E o vinho, impostável! Mas exerceu dignamente sua função.
      Não tenho formação, e nem em casa sou algo parecido com Chef, foi só um teaser pro título.
      Faltavam ainda 15 dias para o término da validade do cordeiro.
      Ai meu Deus, coloquei um tico imperceptível e mão de vaca de azeite trufado no funghi para finalizar. 
        Estou em Araraquara a maior concentração de carrinhos de lanche de qualidade per capita do universo.


        Abbracci a tutti e espero que inspirem vocês!

MENU DEL GIORNO: OSSOBUCO IN BIANCO CON FUNGHI E POLENTA TARAGNA - VINO ROSSO DI MONTALCINO FRESCOBALDI!

Para mim o ossobuco é umas dos cortes de carnes mais saborosos que existe, e como meu próprio pai sempre diz: deve-se ao fato de estar próximo do osso. É um prato típico italiano, que no dialeto milanês significa oss = osso e bus = vazio, buraco: osso com um buraco no meio devido ao aspecto final da exposição do tutano envolto pela carne após cozimento. Próprio da região da Lombardia foi eternizado no clássico “ossobuco con risotto alla milanese”: ossobuco ao molho de tomates com risoto de açafrão. Não é um corte muito fácil de encontrar, porém um açougueiro de confiança pode fazê-lo sem dificuldades. Pede-se então para cortar a perna traseira do boi ou vitelo em rodelas- fatias transversais de no máximo 3,5 cm, que é a espessura ideal para o cozimento. Quando recorro ao açougue sempre peço para desprezar a primeira peça de ossobuco, acho meio suja. Pode-se já também encontrá-lo beneficiado, embaladinho e limpinho.

Esta receita é uma variação do ossobuco tradicional e se chama “ossobucco in bianco” por que não leva tomates na receita, tornando-o mais suave e aromático. Essa é minha variação da receita onde não passo farinha de trigo nos ossobucos, uso apenas sálvia no lugar do bouquet garni e dispenso o caldo de carne que já está embutido no processo de cozimento do prato.

Vamos lá:

Ingredientes para quatro pessoas:


4 ossobucos.
2 cebolas picadas.
4 dentes de alhos picados.
1 cenoura ralada.
1 talo de salsão sem as folhas picado.
1 cravo.
100 Gr de shitake desidratado.
Azeite extra virgem.
Óleo para fritura.
Pimenta moída na hora.
Sal a gosto.
5 folhas de sálvia fresca.
4ramos de alecrim
Cheiro verde picado.
Raspas de limão Taiti.
1 colher de sopa de manteiga.
1 colher de sopa de farinha de trigo.
1 garrafa de vinho branco .
Barbante para fins culinários.

Preparo da carne:

Tempere os ossobucos com sal e pimenta do reino. Amarre-os individualmente com o barbante no sentido radial para que não desprenda a carne do osso. Não aperte muito a laçada para não cortar a carne e não retire a película que a envolve. Sirva-se de uma taça do vinho branco.
Numa panela grande com azeite e óleo sele bem os ossobucos individualmente ou aos pares e reserve. Despreze o excesso do óleo e refogue a cebola, cenoura, alho, salsão e a sálvia; raspando bem o fundinho da panela que ficou sujo. Corrija o sal e pimenta. Acomode bem os ossobucos no fundo da panela sem amontoá-los e sobrepô-los e complete com o restante do vinho branco (500 ml) e água se necessário. Adicione o cravo  e deixe cozinhar por cerca de 2 horas até que eles estejam macios ao toque do garfo.

Preparo do Molho:
 Então separo a carne e o caldo produzido passo por uma peneira (chinoir); espremendo bem para aproveitar tudo de bom do suco.
Retorno com o caldo no fogo e acrescento o shitake já hidratado, corrijo com sal e pimenta. Engrosso com o roux de manteiga e farinha de trigo; ou se preferir faça-o com maizena. Salsinha e cebolinha completam o molho.

Montagem do prato:



Liberte os ossobucos do barbante com cuidado e disponha no centro se for prato único, ou sobre risoto (bianco al parmigiano ou alla milanese), polenta, purê de batatas ou qualquer massa de sua preferência. .Neste caso eu guarneci com uma polenta taragna de farinha sarracena. Não se esqueçam que esta versão é mais delicada e não aceita complementos muito aromáticos ou rebuscados. Não seja econômico no molho e regue bem o prato. Decore com ramos de alecrim . O charme final é comer o tutano que ficou no meio do osso com um utensílio que parece um pequeno garfo.

A tradição pede-se a adição da gremolatta, que não é nada mais que misturar raspas de limão, alho e salsinha picados na panela no final do cozimento da carne. Eu particularmente não gosto.

Para harmonizar escolhi um Rosso di Montalcino D.O.C. Campo ai Sassi 2005 da vinícola Frescobaldi , feito basicamente com as mesma uvas do brunello (sangiovese grosso), porém neste caso provenientes de vinhedos mais jovens e apenas 6 meses de estágio em barrica. Vinho maduro com coloração rubi forte e aromas de frutas como ameixa e talvez cereja \amora. Bela acidez e médio corpo com taninos moderados que combinaram muito bem com a riqueza da carne e seu caldo. Apresentava baunilha e especiarias no final e boa persistência.


Bom, isso é tudo.

Aonde me inspirei:

Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, Marcella Hazan, Editora Martins Fontes.

L’a Nuova Cucina d’Oro della tradizione italiana.Giovanni Nuvolleti, Ed Mondadori.

http://www.frescobaldi.it/

ABBRACCI!

BOEUF BOURGUIGNON PARTE II - O RETORNO.

Finalmente!!!!! Já tava dando coceira nas panelas pra fazer o boeuf bourguignon!!!


Foi nessse final de semana. Pedi pro Gibão comprar os ingredientes pra mim no sábado, e deixar tudo no mis en place pro domingo. Ficou tão gostoso que nem sobrou pra segunda feira.




O prato é muito bom mesmo, não é tão difícil assim, mas tem realmente que seguir toda as etapas da receita. É ideal para se convidar vários amigos num dia frio e arrasar como chef de couisine. Melhor ainda se for daquela tipo cada um leva sua garrafa!


Minha primeira dúvida foi qual vinho comprar para a marinada. Acabei pegando o cabernet franc Saint German castas nobres da vinícola Aurora e tive uma grata surpresa. Um vinho frutado, leve de corpo com boa acidez que se mostrou, do meu ponto de vista, excelente para uso culinário e "bom" para se beber. Comprei mais cinco deles pra deixar na dispensa. Depois veio aquela da fécula de batata pra engrossar o molho; mas preferi fazer o roux. Ele ficou um pouco claro e por isso o molho ficou algo pálido, mas delicioso.

Tem que usar o músculo - fica muito saboroso!!!!

Abri para a refeição um bordeax Château Castera - Cru Bourgeois Medoc ano 2002 que foi muito bem com o prato. Coloração rubi com aromas de frutas maduras como cereja, amoras, baunilha um pouco fechados no começo que evoluiram para café , pimenta e um pouco de caça durante a refeição. Engraçado que esse vinho em três horas de copo abriu, teve uma boa e agradável evolução e depois sucumbiu. Achei interessante a elegância e equilíbrio que ele apresentou , assim como o "efeito cinderella". Boa pedida na sua faixa de preço.
Para saber mais.
http://www.chateau-castera.com/

http://www.terroirvinhos.com.br/

Abbraccio!!!

Boeuf Bourguignon - 24 Cooking Spicy

O boeuf bourguignon era um prato místico para mim até ontem ; tanto pelo nome francês imponente e dífícil de se pronunciar como pelo sua aura de prato requintado servido em alta couisine. Tinha medo de prepará-lo e queria de imediato provar um que tivesse realmente alma provençal antes de reproduzi-lo em casa. Era como tentar desenhar um leão sem nunca ter visto um. Certa vez em São Carlos no Chez Marcel perguntei a ele se poderia fazer um pra eu provar e me ensinar a fazer; ele respondeu:

- Ensinar? Mas é tão facil!!!!?????? Não tem segredos....

Bom procurei um restaurante que servisse talvez o mais clássico dos boeufs ; e elegi o do La Casserole ou o La Paillote, mas minha vida tão corrida em Sampa não permitia que eu pudesse ir a um deles. Foi aí que, enquanto procurava na internet uma máquina de fazer sorvete, descobri que a loja Spicy da Gabriel ia fazer um workshop sobre comidas de bistrô e adivinha quem taria por lá!!!!! Isso mesmo Marie France Henry proprietária do La Cassserole e sua Chef Flávia. Resolvido o problema!!! Boeuf Bourguignon do La Casserole. Cheguei uns dez minutos atrasados e me deparei com uma platéia só com mulheres. Tomei assento, me senti meio alienígena no começo mas depois curti bastante a aula e ainda aprendi um pouco sobre história e técnicas da cozinha francesa. As meninas foram muito didáticas e atenciosas; não sei como pode caber tanta simpatia dentro delas. O prato ficou muito saboroso, mas o servido no restaurante deve ser mais gostoso ainda. No final foi servido um Crepe Suzete original; o precursor de todas as bananas flambadas com sorvete do mundo!!. Tudo harmonizado com um belo tinto.Valeu muito a pena!!!

Vai aí a receita da aula
Ingredientes:
Para marinar a carne:

1 kg e meio de músculo limpo ecortado em cubos médios
2l de vinho tinto seco
3 cenouras
1 cebola grande
1 salsão
5 dentes de alho
tomilho, alecrim e louro (um pouco de cada)
para o molho
2l de caldo de carne
200g de fécula de batata diluído em vinho tinto
50 ml de óleo
sal e pimenta
Para a finalização e decoração:
12 cenouras baby redondas
12 batatas miúdas redondas
12 cebolinhas miúdas
110 g de bacon em cubos bem miúdos
sal e pimenta a gosto
6 ramos de salsa crespa

Modo de preparo


Da marinada e da carne

Colocar em recipiente de vidro todos os ingredientes da marinada, cobrir e levar á geladeira por 24 horas. Separar a carne e os legumes do caldo da marinada. Numa panela grande, aquecer o óleo e refogar (selar) a carne primeiro e depois adicionar todos os legumes e temperos da marinada. Acrescentar o vinho e deixar cozinhar em fogo baixo por 1 hora e meia ou até que a carne fique bem macia. Se o líquido evaporar demais pode-se acrecentar caldo de carne. Quando estiver bem macia, retire a carne da panela e reserve.

Do molho de vinho tinto.


Peneirar o líquido desprezando os legumes e temperos. Voltar ao fogo em panela grande acrescentando o caldo de carne e ferver por 15 minutos em fogo médio. Adicionar ao vinho tinto a fécula de batata ou usar um roux e incorporar mexendo sem parar . Por fim, acrecentar a carne e cozinhar por mais 10 minutos aproximadamente. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Dos legumes e do bacon.


Cozinhar os legumes em água fevente com sal. Reservar. Cozinhar as cebolas em água com açúcar. Levar os cubos de bacon ao fogo em frigideira antiaderente bem aquecida e deixar dourar.

Finalização e montagem.


O boeuf bourguignon pode ser montado em prato fundo. Colocar os cubos de carne no centro de cada prato e acrecentar o molho bem aquecido. Em volta acrecentar as cebolas, as cenouras e as batatas alternando-as. Finalizar com os cubos de bacon e decorar com salsa crespa.
Dicas:!



Usar vinho que não comprometa a receita; foi usado um Pinot noir nacional e creio que um merlot ou cabernet franc tb resolvam.

Usar MÚSCULO DE VERDADE. Isso mesmo carne de segunda, porque ele é magro e suas traves são boas para dar mais corpo e sabor ao prato! O prato original usa músculo.

O roux fica melhor que a fécula de batata para engossar o molho de vinho.

Faça a marinada um dia antes.

Pode-se servir também com cogulelos de Paris refogados. mas torceram o nariz para o arroz branco como acompanhamento; e aconcelharam com entusiasmo um tagliarini na manteiga.

Acrescente seu toque pessoal e divirta-se!

Harmonização: tintos de média estrutura de borgonha

Para saber mais:

http://www.lacasserole.com.br/
http://www.spicy.com.br/programacao_curso.cfm

Un abbraccio a tutti!!!!