MENU DEL GIORNO: OSSOBUCO IN BIANCO CON FUNGHI E POLENTA TARAGNA - VINO ROSSO DI MONTALCINO FRESCOBALDI!

Para mim o ossobuco é umas dos cortes de carnes mais saborosos que existe, e como meu próprio pai sempre diz: deve-se ao fato de estar próximo do osso. É um prato típico italiano, que no dialeto milanês significa oss = osso e bus = vazio, buraco: osso com um buraco no meio devido ao aspecto final da exposição do tutano envolto pela carne após cozimento. Próprio da região da Lombardia foi eternizado no clássico “ossobuco con risotto alla milanese”: ossobuco ao molho de tomates com risoto de açafrão. Não é um corte muito fácil de encontrar, porém um açougueiro de confiança pode fazê-lo sem dificuldades. Pede-se então para cortar a perna traseira do boi ou vitelo em rodelas- fatias transversais de no máximo 3,5 cm, que é a espessura ideal para o cozimento. Quando recorro ao açougue sempre peço para desprezar a primeira peça de ossobuco, acho meio suja. Pode-se já também encontrá-lo beneficiado, embaladinho e limpinho.

Esta receita é uma variação do ossobuco tradicional e se chama “ossobucco in bianco” por que não leva tomates na receita, tornando-o mais suave e aromático. Essa é minha variação da receita onde não passo farinha de trigo nos ossobucos, uso apenas sálvia no lugar do bouquet garni e dispenso o caldo de carne que já está embutido no processo de cozimento do prato.

Vamos lá:

Ingredientes para quatro pessoas:


4 ossobucos.
2 cebolas picadas.
4 dentes de alhos picados.
1 cenoura ralada.
1 talo de salsão sem as folhas picado.
1 cravo.
100 Gr de shitake desidratado.
Azeite extra virgem.
Óleo para fritura.
Pimenta moída na hora.
Sal a gosto.
5 folhas de sálvia fresca.
4ramos de alecrim
Cheiro verde picado.
Raspas de limão Taiti.
1 colher de sopa de manteiga.
1 colher de sopa de farinha de trigo.
1 garrafa de vinho branco .
Barbante para fins culinários.

Preparo da carne:

Tempere os ossobucos com sal e pimenta do reino. Amarre-os individualmente com o barbante no sentido radial para que não desprenda a carne do osso. Não aperte muito a laçada para não cortar a carne e não retire a película que a envolve. Sirva-se de uma taça do vinho branco.
Numa panela grande com azeite e óleo sele bem os ossobucos individualmente ou aos pares e reserve. Despreze o excesso do óleo e refogue a cebola, cenoura, alho, salsão e a sálvia; raspando bem o fundinho da panela que ficou sujo. Corrija o sal e pimenta. Acomode bem os ossobucos no fundo da panela sem amontoá-los e sobrepô-los e complete com o restante do vinho branco (500 ml) e água se necessário. Adicione o cravo  e deixe cozinhar por cerca de 2 horas até que eles estejam macios ao toque do garfo.

Preparo do Molho:
 Então separo a carne e o caldo produzido passo por uma peneira (chinoir); espremendo bem para aproveitar tudo de bom do suco.
Retorno com o caldo no fogo e acrescento o shitake já hidratado, corrijo com sal e pimenta. Engrosso com o roux de manteiga e farinha de trigo; ou se preferir faça-o com maizena. Salsinha e cebolinha completam o molho.

Montagem do prato:



Liberte os ossobucos do barbante com cuidado e disponha no centro se for prato único, ou sobre risoto (bianco al parmigiano ou alla milanese), polenta, purê de batatas ou qualquer massa de sua preferência. .Neste caso eu guarneci com uma polenta taragna de farinha sarracena. Não se esqueçam que esta versão é mais delicada e não aceita complementos muito aromáticos ou rebuscados. Não seja econômico no molho e regue bem o prato. Decore com ramos de alecrim . O charme final é comer o tutano que ficou no meio do osso com um utensílio que parece um pequeno garfo.

A tradição pede-se a adição da gremolatta, que não é nada mais que misturar raspas de limão, alho e salsinha picados na panela no final do cozimento da carne. Eu particularmente não gosto.

Para harmonizar escolhi um Rosso di Montalcino D.O.C. Campo ai Sassi 2005 da vinícola Frescobaldi , feito basicamente com as mesma uvas do brunello (sangiovese grosso), porém neste caso provenientes de vinhedos mais jovens e apenas 6 meses de estágio em barrica. Vinho maduro com coloração rubi forte e aromas de frutas como ameixa e talvez cereja \amora. Bela acidez e médio corpo com taninos moderados que combinaram muito bem com a riqueza da carne e seu caldo. Apresentava baunilha e especiarias no final e boa persistência.


Bom, isso é tudo.

Aonde me inspirei:

Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, Marcella Hazan, Editora Martins Fontes.

L’a Nuova Cucina d’Oro della tradizione italiana.Giovanni Nuvolleti, Ed Mondadori.

http://www.frescobaldi.it/

ABBRACCI!