RIGATONE ALLA GRICIA - MESA Á ROMANA PARTE 3.

Olá pessoal! Tudo bom?

Pois é me deixaram sozinho esse domingo e vejam no que deu. Aproveitei que todo mundo saiu e peguei de tudo que tinha de mais calórico e gorduroso para fazer mais um prato típico da mesa romana: Pasta alla Gricia. Assim como o cacio e pepe que lhes apresentei há duas semanas neste humilde blog,  trata-se de um prato de poucos ingredientes mas muito rico de sabores e texturas.  

Alla Gricia ou Griscia é também conhecida como "amatriciana in bianco" e justamente a partir daí que se inicia uma grande briga entre duas cidades de uma região repleta de cozinheiros que reinvidicam sua autoria. Alla Gricia significa oriundo Grisciano, cidade bem próxima  de  Amatrice que tem como receita típica a famosa pasta alla matriciana que recebe os louros por todas as duas. A Gricia é a versão mais pobre e camponesa e; provavelmenta a mais antiga, pois não leva o tomate que foi depois introduzido na receita para criar  o amatriciana. Nenhuma  leva cebola ou alho e deve ser usado o guanciale, que é a carne da parte da bochecha do suíno, e não panceta (a não ser que você esteja no Brasil). 

Ingredientes.

- 150g de rigatone
- 100g de guanciale ou pancetta
-100g de pecorino romano
-  2 colheres de sopa de água de cozimento do macarrão
 - sal e pimenta moída na hora a gosto.

Primeiro pico a pancetta em tirinhas finas de 5 m de largura e ponho para dourar com ou sem óleo a fogo médio; e as separo num recipiente com papel toalha. Enquanto isso coloco a massa para cozinhar em água fervente e salgada. Agora coloco a panceta na panela, reservando alguns exemplares para a decoração, com um pouco de água da cocção do macarrão e a pasta quase aldente. Desligo o fogo, acrescento pimenta e sal e aos  poucos faço chover o pecorino ralado mexendo sempre até tudo se incorporar semelhante ao cacio e pepe. Coloco nos pratos  e decoro com as pancetas restantes.

Quando provei pela primeira vez comi com uma massa que se chama mezze maniche, que é muito semelhante ao rigatone. Como variantes técnica pode-se deglacear as pancettas com vinho branco ou ainda finalizá-la em fogo baixo.

 Bom depois de tanta confusão podemos concluir que o alla Gricia é realmente a mãe e não uma versão branca do amatriciana, que só com o tempo e após a inclusão do molho de tomate, se tornou um outro  prato reconhecido da gastronomia italiana.

Ou será...... que o  alla Griscia é só simplesmente a base  para um belo e saboroso amatriciana?

Para harmonizar sugiro um belo rosé  que pode ser  um toscano ou até um tinto tem leve não muito tânico.

Abracci a tutti!

DEGUSTAÇÃO VINHOS JEAN LEON - MIGUEL TORRES - A.B.S. SÃO PAULO.

Jean Leon entre atores no La Scala.

Olá pessoal! Tudo bom?!

Aproveitando que estava em S.P., dei uma passadinha na matriz para participar de mais uma degustação de vinhos espanhóis. Dirigida pela enóloga Mireia, filha do produtor Miguel Torres, pudemos provar qual a real influência do terroir de Pénedes sobre as uvas internacionais Chardonnay, Merlot e Cabernet, sem a inserção de uvas espanholas no corte.

Primeiro assistimos a um vídeo institucional que narra as peripécias de Jean Léon desde sua saída em 1941 de sua cidade Santander, passando por Barcelona e Paris, até seu destino final: Hollywood. Trabalhando no famoso restaurante Villa Capri, conheceu atores e atrizes como Natalie Wood, Grace Kelly, Lana Turner, Judy Garland, Debbie Reynolds, e finalmente  James Dean com quem iniciou seu projeto: o restaurante "La Scala". Rapidamente La Scala se tornou um clássico de Hollywood; ponto de encontro e de glamour da meca do cinema .

 Jean León e seu restaurante chegaram ultrapassar sua fama e se tornaram personagens de best sellers de ficção de amor e luxo, destacando os escritos por Jackie Collins e Judith Krantz. Muito conhecido no circuito enogastronômico por seu conhecimento sobre vinhos, sentiu a necessidade de produzir o vinho perfeito, a seu gosto e decidiu procurar o terroir ideal para realização de seu projeto: criar um vinho com seu nome.  Nascia a vinícola Jean Léon que em Penedes, com cepas compradas de Château Lafitte-Rothschild, La Lagune e Corton Charlemagne.

Vamos aos vinhos, todos D.O. Pago Penédes:

1 - Jean Leon Chardonnay 2010.

Um Chardonnay muito elegante que me impressionou pela acidez e frutas, notas de tostado e barrica presente porem suave. Belo frescor e untuosidade e depois de um tempo na taca abriu aroma floral bem agradavel. 

2 - Jean Leon Merlot 2010. 

Sua coloração era bem intensa de rubi com aromas tostados iniciais que depois abriram espaço para frutas negras maduras,violeta e no final um pouco de aromas terrosos e café. Belo custo beneficio e perfeito para gastronomia.

3 - Jean Leon Cabernet Sauvignon Reserva 2005. 

Esperava um pouco mais deste Cabernet que abriu com aromas mentolados para depois vir o frutado tipico bem maduro . Bom corpo com um meio de boca um pouco vago e final curto, taninos jovens porem bem resolvidos,  provavelmente pelo verão quente deste ano segundo.

4 - Jean Leon Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2001 - Vinya La Scala. 

Toda garrafa que possue uma obra de arte no seu rotulo mereceatencao e respeito, ainda mais quando pintado pela mae da enologa e teve inspiracao na " transformacao". Como todo bom espanhol, mostrou perfeita integracao entre fruta e barrica (25meses de carvalho frances novo) mantendo acidez denotando frescor .Com dez anos mostrava maturidade na fruta negra, que depois chamaram aromas lacteos, especiarias, café, sous bois com final balsâmico terminando um longo e agradável retrogosto. Vinho bem resolvido a comprovar pelos seus taninos e pronto para o consumo. Impressinados com a bela acidez deste vinho, a enologa nos confessou que a fermentacao malolatica era realmente induzida após cerca de 20 dias  de sur lie com bacterias selecionadas e interrompida no ponto certo, justificando aromas e acidez. Classe e elegancia resumem este vinho.

Espero que tenham gostado e

Abbracci a tutti!

Quem traz é a Devinum 021 - 2215 4966.

HARMONIZAÇÃO VINHO E CHOCOLATE - BANYULS

Vinhedos Hermitage da M. Chapoutier.

Olá pessoal! Tudo bem? Bela vista né.......

Fazia tempo que estava com vontade de escrever sobre vinho e chocolate, além do mais porquê  em minha adega morava um dos exemplares mais importantes sobre o assunto: o francês Banyuls. Dizem os sommeliers que trata-se de umas das combinações clássicas perfeitas entre vinho e comida. Achava que a harmonização baseava-se apenas em combinar sobremesa á base de chocolate com vinho tinto e as outras com os brancos; redondamente enganado meu amigo! Após provar este vinho, percebi que tal prática pode ir  mais adiante do que a simples regra enológica básica...

Entendo que devemos associar  um vinho que tenha quantidade de açúcar igual ou semelhente á sobremesa e  álcool suficiente para parear com a  gordura. Mas diante deste vinho, e em parte da sobremesa escolhida, deparei-me como alguns outros fatores como a untuosidade e complexidade aromática de ambos e pricipalmente a textura.

Semelhantemente ao Porto, este Banyuls é um vinho fortificado feito pelo método Mutage criado por um catalão chamado Arnau de Villanuova. Ele interrompeu o processo de  fermentação adicionando álcool vínico ao mosto vivo em fermentação; preservando as características aromáticas do vinho e reservando uma boa quantidade de acúcar residual tornando-o  licoroso.  Situados na Côte Vermeille, esses vinhedos são plantados em terrenos de xisto bem drenados com excepcionais condições atmosféricas que permitem o perfeito amadurecimento das uvas.

Após colhidas, as uvas são desengaçadas e sofrem uma maceração bem longa, sendo adicionada então a aguardente. Daí o vinho vai descansar ao sol nos bombones, que são grandes garrafas de vidro, em terraços próximos ao mar Mediterrâneo. Depois vão para as barricas onde permanecem de 12 meses para os mais simples a 30 para os Grand Crus.

Degustei o Banyuls Rouge 2008 da M. Chapoutier - Languedoc-Roussillon retirado de vinhedos de Grenache com mais de 90 anos de idade e um pouquinho de Carignan. No copo mostrou-se com um bela coloração rubi violácea intensa com sabores de frutas negras sobremaduras como cassis e amoras, especiarias com um belo toque de chocolate. Frutado e  ácido a contento, na segunda vez senti um aroma muito gostoso da barrica com doce compotado de abóbora com côco com taninos bem macios que parearam com a fruta e  chocolate do doce, uma torta mousse brigadeiro com morango: resumindo uma versão doce de um bom  Rhône. Achei menos complexo que um Porto, mas creio que pareou melhor com a sobremesa frutada e perderia do amigo lusitano se  o comparássemos com um cacau 70% ou mais. Colocaria sim no patamar que alguns vinhos de sobremesa alcançam; os de meditação para ser acompanhado de queijos azuis, sobremesas com chocolate (ganache) e frutas carameladas ou baunilhadas que contenham pelo menos alguma sugestão de chocolate. Tem uma torta quente de chocolate com amoras e suspiro crocante no bistro De La Paix em Higienópolis que combina perfeitamente com Banyuls.

Abracci a Tutti!

Banyuls site oficial.

M.Chapoutier.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA - MESA Á ROMANA PARTE 2

Olá pessoal! Tudo bem?!

Vamos lá de saltimbocca?!

Um secondo piatto típico romano, que após os anos 80 se popularizou e hoje é encontrado praticamente em todas as mesas italianas. Junto com o spaguetti alla carbonara, formam uma bela composição de almoço típico romano e; talvez o mais famoso. O seu nome saltimboca significa "saltar na boca" de quem mangia, mostrando como ele é leve e saboroso nos convidando á refeição. Seus ingredientes são simples e fáceis de achar, hoje em dia pode-se fazê-lo sem ter que rodar muito pela cidade como há alguns anos. Não tem desculpa.

Ingredientes.

- 8 fatias de vitelo de cerca 80 a 100 gramas cada.

- 8 belas fatias de presunto cru italiano.

- 8 -16 folhas de sálvia.

- 50 gramas de manteiga.

- pimenta do reino.

- sal.

- farinha de trigo.

- azeite.

- 200 ml de vinho branco.

Tempero os filezinhos com sal e pimenta e deixo repousar por uns instantes enquanto separo as fatias de presunto cru e peneiro a farinha. Assim que pegaram gosto, com um papel toalha dou uma secada neles individualmente e com cuidado; para apenas depois passá- los na farinha de trigo. Dou umas palmadinhas  para se retirar o excesso. Agora uno presunto cru a sálvia auma das faces dos saltimbocas e transfixo todo o conjunto cuidadosamente com um palito de dente; tomando cuidado para não destruí-los e manter a estética ou integridade dos bifes.

Bom frigideira quente de azeite e manteiga, frito os saltimbocas primeiro pelo lado do presunto e depois pelo lado desnudo. Coloco todos numa travessa e depois acrescento o vinho branco á frigideira para deglacear todo o fundo e aí aquela pequena quantidade de farinha de trigo caramelizada vai fazer sua parte ajudando a dar sabor amendoado e engrossar os líquidos. Jogo todo esse fundo de frigideira por cima e mando pra mesa com alguns quartos de perfumados limões sicilianos.


Saltimbocca ala romana com risotto de brie e cointreau.



Existe um outro modo de se montar os saltimboccas como se fossem involtines, ou seja bracciolas, enrolando-os e fixando-os com palitos deixando o presunto e a sálvia como recheio. Se vocês não encontrarem vitelo substitua por filés de carne de porco que também dá certo.

Pode vir acompanhado de batatas coradas, legumes ou até uma simples massa na manteiga.  Esse aí do lado eu montei com um risotto de queijo brie aromatizado com Cointreau!

Abbracci a tutti!

SPAGUETTI CACIO E PEPE - MESA Á ROMANA PARTE 1.

Olá pessoal! Tudo bom?

Acabei de voltar de viagem e para não esquecer os pratos resolvi escrever aos poucos minhas aventuras gastronômicas. Como fiz na Toscana em 2009 , escolhi apenas uma  região, desta vez a Lázio, para estudar os costumes e culinária regional afim de se não perder o foco. A Umbria que me aguarde....

Como primeira receita escolhi essa pasta que me impressionou muito em riqueza de sabores paradoxalmente á quantidade de ingredientes que a compõe, degustada no restaurante Checo - er - Carretiere em Trastevere  que vai aí como ótima opção de refeição típica romana. 

 Com suas raízes na cucina povera italiana,  o Spaguetti Cacio e Pepe é um primo piatto tradicional da cozinha Lázio-romana, que se origina  da união entre elementos simples porém muito saborosos: o queijo pecorino romano DOP com  a pimenta negra. Trata-se de um prato bem primitivo, pois sabe-se que o queijo já temperava as massas etruscas muito antes da introdução dos tomates na culinária italiana.

O principal segredo para se obter êxito na preparação deste prato está no equilíbrio entre a água de cocçao do macarrão e o pecorino que irão formar um molho condimentado e  muito cremoso.

Na receita original vai apenas o queijo Pecorino Romano DOP, mas se quiser  deixar o molho mais suave ou sutil  substitua 1\3  do queijo por parmesão não muito maturado.
Todas as regras tradicionais de execução devem ser seguidas á risca, para que  sua massa não se  transforme num simples macarrão com queijo ralado....... Existem versões que acrescentam manteiga e creme de leite fresco, provavelmente para se tornar mais prática  e rápida a receita. 

Ingredientes:

- 400 gramas de espaguete ou qualquer outra pasta longa de sua preferência.

-250 gramas de queijo pecorino romano DOP.

- Pimenta do reino moída na hora o quanto baste.

- Água de cozimento do macarrão o suficiente.

 - Mais nada

Coloco o macarrão para cozinhar em água salgada e fervente até quase chegar ao ponto al dente. Retiro e transfiro para uma frigideira grande ou panela com umas 2 conchas da água do macarrão e a pimenta moída. Neste ponto vai se adicionando lentamente o queijo pecorino ralado aos pouquinhos mexendo rápido e vigorosamente para que queijo e água se fundam e se tornem um creminho envolvendo a massa. Não vou mentir para vocês, mas é um pouco difícil de se acertar o ponto principalmente se você colocar o queijo ralado em grandes porções ele se  empelota e se deixar o fogo muito alto apura demais. Existe um outro modo mais fácil  em que se pode fazer tudo isso fora do fogo mexendo com dois garfos, mas apesar do creme não se fundir tão bem; o resultado ainda é muito bom.

Segue aí um vídeo de um chef da nova geração romana mostrando com se faz o "verdadeiro" caccio pepe, porém não concordo com a adição ao prato de trufas negras  de sabor e aromas sutis que serão atropeladas pelo sabor forte e intenso do queijo pecorino. Em contrapartida ele trabalha com perfeição a massa e dá-se para ver o ponto correto de textura do molho como dizem eles até formar um cremino!

Espero que vocês tenham gostado e harmonizaria com um tinto leve para médio corpo, especiado e com barrica sugeriria um barbera, um valpolicella ripasso, bardolino ou até um primitivo leve.

Abbracci a tutti e aguardem as próximas receitas!

PASTA ALLA NORMA - ARROZ COM FEIJÃO SICILIANO!

Olá pessoal! Tudo bem?

Fazia tempo que eu queria postar sobre a "Pasta alla Norma", mas como tenho aquele preceito bobo de que só  é impossível se cozinhar um prato  tendo pelo menos visto um na vida; acabei esperando pelo melhor momento. Uma vez cheguei a ir até um restaurante italiano regido por sicilianos nos Jardins por indicação do meu amigo Kléber da W.Wine chamado Taormina, mas quando bati na porta estava fechado para reforma.

A minha grande dúvida em se fazer essa massa era a real forma ou correta de se trabalhar a beringela - melanzana e como que seria servida no prato. Bom estudei, internet á italiana, fui pro mercado, cozinha e fiz: ficou uma stronza! Hahahahah pensei comigo:

- Agora só indo para Sicília!

Mas minha sorte então começou a mudar quando estagiou comigo uma aluna de intercâmbio
e adivinhem de que nacionalidade era?

- Italiana! Sim, mas melhor ainda  siciliana de Catânia: a terra natal da Pasta alla Norma!

Trata-se de uma massa bem saborosa, fresca e muito fácil; cujo nome veio em homenagem á "Opera Norma" de  Vincenzo Bellini. Dizem que o batismo vem do seculo XIX quando Nino Martoglio (escritor, poeta e diretor teatral siciliano) ficou tão impressionado com o prato que ao elogiar a cozinheira, disse que era uma obra prima como  a Opera Norma exclamando:

- È uma Norma! Assim imortalizando-a.

Então vamos pras panelas, sob orientação da dottoressa Giulia, que nos presenteou com essa prato numa tarde de domingo.

Pasta alla Norma.

- 400 grs de macarrão penne, fusilli ou até espaguete.

- 2 beringelas descascadas fatiadas transversalmente 0,5 cm.

- 2 dentes de alho.

- 2 latas de tomates pelados italianos.

- 12 folhas de mangericão.

- 200 gramas de ricota não tão fresca.

- 4 colheres de sopa de óleo de oliva e.v..

- pimenta negra moída na hora. 

- sal. 

- óleo suficiente para se fritar as beringelas.

Primeiro de tudo fatie as beringelas, descascando-as ou não, e deixe descansar umas sobre as outras com sal sobre um escorredor de macarrão com um prato e um peso encima. Enquanto elas perdem sua água escura e amarga, aqueça  azeite e doure os alhos. Adicione os tomates pelados e deixe apurar  o molho com algumas folhas de manjericão. Agora podemos aquecer óleo numa frigideira e fritar as fatias de beringelas de ambos os lados mas sem deixar dourar muito e escorrer em papel toalha.Corrija a acidez do molho com açúcar, corrija de sal - pimenta e ponha o macarrão pra cozinhar em água salgada.

Pasta al dente, escorra e tempere com o molho de tomates. Distribua a pasta no centro dos pratos e decore por cima com as beringelas, folhas de manjericão e quantidade generosa de ricota ralada na hora. Agora é só mandar pra mesa!

Bom temos muita fruta nesse molho, toques herbáceos do manjericão cobertos com um queijo leve e harmonizaria com um vinho branco de corpo, média acidez e fruta madura porquê as "frutas tomate e beringels" regadas com azeite assim o pedem.Vinhos brancos sicilianos são a primeira escolha, tintos bem jovens e sem madeira (se for com ricota defumada pode ter carvalho leve) ou um sauvignom blanc do novo mundo que daria um toque herbáceo agradável.

Espero que tenham gostado e Grazie a Dra.Giulia per le ricette!

E aguardem a vera "Parmigiana de Melanzane" receita original da Catania!

Abbracci a Tutti!

ANTICA OSTERIA POR ANTICA OSTERIA!

Olá pessoal! Tudo bem?

Prometo que eu não prometo mais dizer que estava sem tempo ou por qualquer outro motivo estava longe do blog e nunca mais isso vai acontecer! Decidi mudar algumas coisas; como por exemplo não ficar descrevendo acadêmicamente minhas degustações sobre vinhos e separar a minha confraria daqui num blog á parte. Agora serei eu e vocês meus amigos, apenas num bate papo cada vez mais informal com  receitas e vinhos sem complicações. Faço isso pois percebi que mesmo ausente do blog, muitos de vcs continuaram me seguindo!

Obrigado e abbracci a tutti!

O QUE É UM CORTE BORDALÊS? ESCOLA DO VINHO

Olá pessoal! Tudo bom?

Um "Corte Bordalês" se faz com a mistura de vinhos que contenham apenas as variedades de uvas autorizadas na produção de vinhos da região de Bordeaux-França. As seis variedades permitidas são: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carmenére e Malbec que são mescladas a fim de se obter a melhor expressão de tipicidade e terroir da região. Então são vinificados dois ou mais vinhos diferentes que depois serão misturados entre si dependendo da característica de cada safra e sensibilidade do enólogo para se obter o produto final com maior caráter e elegância. Também serve como segurança ao enólogo, que em anos ruins de Merlot de amadurecimento precoce ou Cabernet tardio pode alterar a porcentagem entre eles mantendo a qualidade do vinho.

Geralmente os grandes Châteaux produzem seu primeiro vinho ou grand vin com cortes que imprimem um caráter mais complexo, estruturado, aromático e tânico para garantir maior longevidade, deixando para seus vinhos mais inferiores um corte mais jovem e frutado para consumo mais imediato.

O Corte Bordalês clássico é mais frequentemente utilizado na margem esquerda do Gironde e Medóc, onde a Cabernet Sauvignon reina e portanto assume com 70%, 15% Merlot e 15 % Cabernet Franc. Já na margem esquerda como no Pomerol e Saint - Emilion são utilizadas maiores porcentagesn da Merlot e Cabernet Franc; onde o blend que passa a ser mais utilizado seria de 70% Merlot, 15% Cabernet Franc e apenas 15% Cabernet Sauvignon.

1 - Cabernet Sauvignon: Originária de Bordeaux, é conhecida como "a rainha das uvas tintas". É resultado do cruzamento entre as uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc (francês "sauvage" = selvagem). Junto com a Merlot formam o esqueleto, espinha dorsal dando corpo e estrutura ao vinho. A Cabernet empresta aromas de frutas como ameixas, amoras, pimenta verde e seus taninos conferem ao vinho maior potencial de envelhecimento.

2 - Merlot: Uva tinta mais cultivada em Bordeaux frequentemente utilizada nos blends mas também sózinha produz o emblemático Chateau Petrus. Seu nome deriva do diminutivo de "merle", um pequeno pássaro preto da região cuja penugem se assemelha á cor dos bagos de Merlot. Usada para dar mais "recheio" e maciez ao vinho e amansar a Cabernet Sauvignon que precisa estar pelo menos a 10% para deixar suas características.

3 - Cabernet Franc: Faz parte junto com Petit Verdot do tempero acrescentado cor e aroma ao vinho. È melhor cultivada como varietal no Loire produzindo vinhos austeros em Chinon. Mais leve que sua irmã Sauvignon contribui com aromas de pimenta negra, tabaco, framboesas, cassis e violetas dando um toque de elegância ao vinho.

4 - Petit Verdot: Seu nome vem de "petit vert" em razão de sua maturação tardia. Confere ao vinho intensidade de cor e aromas e um pouco de estrutura principalmente ás do Médoc.

São permitidas ainda a Carmenére e Malbec, porém seu uso está cada vez menos frequente.

Com a expansão mundial do mercado do vinho, vários blends tem sido criados por "négociants" e vinhateiros de garagem para se produzirem os "Modernos Bordeaux" e "Vins di Garáge". São vinhos de boa qualidade que vão contra ao estilo bordalês. Não possuem classificação de origem são "Vins de table ou Pays", porém buscam caractéristicas regionais em vinhos mais acessiveis tanto ao bolso quanto ao paladar, num melhor custo benefício.

Abracci a tutti!

Crédito das fotos

BRUSCHETTA DE SALMÃO DEFUMADO, CREAM CHEESE E DILL.

A bruschetta é típica do centro da Itália, mas sempre esteve em todas as outras regiões mostrando sua diversidade em cada uma delas.

Apesar de ser considerada um antepasto;  tem o poder de ser levada à mesa como um prato principal dependendo da criatividade do cozinheiro e dos ingredientes a serem utilizados. Isto deve-se ao fato da bruschetta levar consigo toda a tradição da boa culinária italiana, podendo ser incorporados tanto  ingredientes mais simples e provincianos, aos mais aristocráticos.

A base de toda bruscheta leva somente um belo azeite de oliva extravirgem, alho e sal, e um dia desses vou dedidar um post específico a elas.

Para hoje vamos de bruschetta fresca, ideal para o verão, com um preparo extremamente rápido e simples que vão fazer seus convidados ficarem impressionados com tanta beleza e sabor. A idéia de fazê-la foi inspirada no temaki que mais gosto que leva salmão, cebolinha e cream cheese e deu muito certo.

BRUSCHETTA DE SALMÃO COM CREAM CHEESE E DILL.

Ingredientes:

1 baguete de pão italiano.

150 gramas de salmão defumado.

200 grramas de cream cheese.

1 maço de dill fresco.

Preparo:

Cortar a baguete em rodelas de 1,5 cm cada e levar ao forno somente por uns 10 minutos para dar um leve susto nos pães. Depois com as bruscas ainda quentes passar  uma generosa camada de cream cheese para que derreta um pouco e coloque delicadamente uma fatia de salmão defumado em cada uma. Para finalização do antepasto, ornar com uma raminho de dill, que além de tudo aromatizará de maravilha nossa bruschetta. Finalizando regue com um generoso fio de azeite extravirgem, mande para a mesa e espere pelos comentários.

Sugiro servir com espumante brut ou um branco encorpado, fresco e com alguma mineralidade que harmonizará perfeitamente.

Espero que tenham gostado e Abbracci a tutti!!

BAR LEO - CHOPP Á MODA ANTIGA.

Olá Pessoal! Tudo bem?

Não sei muito sobre a verdadeira estória das choperias alemãs do centro de São Paulo, daquelas que guardavam a elegância e o charme da boemia na antiga terra da garoa com seus bondes e sem minhocão. Frequentei na época da faculdade de medicina o Amigo Leal na Amaral Gurgel que foi aberto em 1967 por  Leopoldo Urban do Leo após vendê-lo ao atual dono e do Amigo Lenzi da Marquês de Itu que também fizeram muito sucesso. Tinham como tônica o ambiente acolhedor com paredes de madeira antiga com bolachas e canecas, o chopp gelado cremosíssimo com ou sem  Steinheager, e não me saem da lembrança os pastéizinhos crocantes e os bolinhos de bacalhau.


Faltava-me no currículo conhecer o último reduto do triunvirato: O Bar Leo...

O grande diferencial  da casa é o Chopp Brahma que chega na mesa dos clientes a 0º C, acompanhado por um  colarinho cremoso com minimo de três dedos de espessura. A qualidade do Bar Leo é constantemente reconhecida pela Brahma, com o certificado da "Real Academia do Chopp", concedido pela empresa a proprietários  de bares e funcionários. Além disso pode ser acompanhado de diversos acepipes como canapés de rosbife e linguiça defumada no pão preto ou o tradicionalíssimo bolinho de bacalhau ás quartas e sábados.

 E se você é daqueles clientes que não gostam de colarinho; muito cuidado.........

"Aqui o chopp é assim,

se você não gosta não tem problema,

na padaria vende cerveja sem colarinho,

basta atravessar a rua"

 

Chegando no bar, a primeira impressão é de aconchego, uma decoração rústica mistura de pub com alemão, muitas canecas, quadros e bolachas de chopp pendurados.
Primeira pedida, sem dúvida, o tão famoso melhor chopp de São Paulo, como não?
Realmente, tiro meu chapéu aqui pra dizer que o chopp é um verdadeiro fenômeno! Brahma de espuma cremosa, temperatura perfeita, aromas de fermentação bem sutis e um verdadeiro deleite ao paladar!

Boteco pede petisco, então lá fui eu na pedida do famoso bolinho de bacalhau do local. Infelizmente fui informado que só são feitos às quartas e sábados, portanto, já fica a dica pra quem quiser visitar! Pedimos uma porção de canapés no pão preto forrados sem miséria com uma linguiça defumada Blumenau e outra metade de rosbife.  Excelentes! Com muita mostarda, combinaram perfeitamente com o super chopp.

A visita ao Bar Leo se tornou de gala quando vejo um senhorzinho entrando no bar, guardando seu guarda chuva no armário atrás do balcão. Roupa de garçon dos anos quarenta com seu avental e depois sua gravata borboleta!!
Curioso como sou, perguntei ao garçon que estava atendendo minha mesa de quem se tratava. O simpático senhorzinho era nada mais que o sr. Luis, o garçon que apesar de aposentado, é mais antigo em atividade de São Paulo servindo no Bar Leo há 47 anos.
Chamei o Sr. Luis para uma foto, a foto acabou virando um gostoso bate papo com direito a ouvir muitas estórias das antigas, regadas de muita experiência de vida!


Visita deliciosa, momentos agradabilíssimos e  recomendo uma vista como nós fizemos: sem pressa e boas amizades! Pode-se ainda aproveitar as horas de estacionamento para passear pela Santa Efigênia e comprar alguns eletrônicos; ou ainda visitar a Casa del Vechio para conhecer uma das melhores luthieria e loja de instrumentos de corda do Brasil .

O Bar Leo  funciona há 70 anos  lá na Rua Aurora 100 no bairro da  Santa Efigênia e atende seus clientes cruelmente de segunda à sexta-feira das 10:00 até apenas ás 20:30 Hs e aos Sábados das 10:00 às 17:00 Hs. Nos telefones 3221-0247 ou no link Bar Leo.



Abbracci a tutti e ci vediammo  e bem breve!

SPAGUETTI ALLA PUTTANESCA! VOLTEI COM TUDO!

Olá Pessoal! Tudo bem?

Baía de Napoles e o imponente Vesúvio. 

 Depois de um longo período longe das telas resolvi voltar; e agora de vez com um dos pratos mais fantásticos da culinária do sul da Itália. Prometo que não ficarei mais tanto tempo afastado de vocês, pois digo de verdade, que a inspiração voltou e renovada se é que me entendem. O que me impressiona nessa salsa mediterrânea simples; são   seus ingredientes cujas características não somam, mas se exponenciam ao fogo levando a um sabor inigualável que integram cores, frescor e mineralidade . Adoro essa pasta cuja estória  é muito controversa; oriunda da provincia da da Campanha, precisamente da região portuária de Nápoli onde Ischia traduz a sua melhor interpretação. Uma das teorias nos mostra que deriva de uma primeira  massa chamada alla marinera, que depois da segunda guerra se tornou famosa e  foi rebatizada pelo pintor Eduardo Colucci de putanesca em 1960. Putanesca na verdade siginfica molho á moda das "putanas", que teve como primeira responsável uma famosa cafetina napoletana chamada Yvette la Francesa; que servia  como atrativo aos seus clientes uma massa simples e reconfortante; feita com os ingredientes aromáticos que tinha á mão para que se recuperassem de seus encontros. Diz-se ainda que tinha efeitos afrodisíacos e as cores do prato remontam ás das lingeries das moças: preto das azeitonas, vermelho para os tomates, verdes da  alcaparras e creio que o aliche ficou responsável apenas com os aromas das peças íntimas.

 Como sugestão de vinhos para harmonização indico regionalmente os brancos Grecco de Tuffo ou Fianos de Avellino ainda jovens que apresentam frescoe e mineraliadade suficientes. Ainda na mesma linha podemos abrir de um bom siciliano rosé ou mais pertinho os brancos frescos e frutados do Vale de Casablanca. Esqueçam dos malbecs que viraram rosé!!

Ingredientes para 6 pessoas da minha putanesca:

- 500 gr de tomates pelados italianos ou frescos maduros.

- 3 dentes de alho em lâminas transparentes.

- azeite extravirgem o suficiente  (digo sem miséria).

- muiiita salsinha.

- pimenta do reino.

- pimenta calabresa.

- 50 g de alcaparras.

- 100 g di azeitonas pretas.

- Sal se necessário (cuidado com alcaparras e aliche que são salgados por natureza).

 - 12 filezinhos de aliche daqueles (contribuição romana para essa massa).

- 500 g de spaguetti ou qualquer outro tipo de massa longa.

Primeiro esquento minha frigiderira de fundo grosso com azeite extra virgem do bom e sugiro para essa receita aqueles não filtrados. Adiciono os filezinhos de anchovas, que com um a faca tranformei em um purê, e logo em seguida as lâminas de alho. Assim que o perfume subir incorporo azeitonas pretas, alcaparras, a pimenta calabresa e dou uma refogadinha para todo mundo pegar gosto. Agora verto os tomates e espero o molho apurar o necessário corrigindo de sal, pimenta e uma colherzinha de açúcar. Deixo por último a salsinha que adiciono junto com a massa aldente (nesse caso tagliatelle fresco de grano duro) ao molho para finalizar; e dou alguns minutos para estabilizar os aromas. Nesse caso esconda todo e qualquer tipo queijo ralado existente na sua casa; pois certamente alguém vai á procura na geladeira. Admitem-se ainda em suas variações orégano, manjericão, cebola ou vinho branco porém não estimulo.

Espero que tenham gostado e

Abbracci a tutti!