segunda-feira, 21 de novembro de 2011

HARMONIZAÇÃO VINHO E CHOCOLATE - BANYULS

Vinhedos Hermitage da M. Chapoutier.


Olá pessoal! Tudo bem? Bela vista né.......

Fazia tempo que estava com vontade de escrever sobre vinho e chocolate, além do mais porquê  em minha adega morava um dos exemplares mais importantes sobre o assunto: o francês Banyuls. Dizem os sommeliers que trata-se de umas das combinações clássicas perfeitas entre vinho e comida. Achava que a harmonização baseava-se apenas em combinar sobremesa á base de chocolate com vinho tinto e as outras com os brancos; redondamente enganado meu amigo! Após provar este vinho, percebi que tal prática pode ir  mais adiante do que a simples regra enológica básica...

Entendo que devemos associar  um vinho que tenha quantidade de açúcar igual ou semelhente á sobremesa e  álcool suficiente para parear com a  gordura. Mas diante deste vinho, e em parte da sobremesa escolhida, deparei-me como alguns outros fatores como a untuosidade e complexidade aromática de ambos e pricipalmente a textura.

Semelhantemente ao Porto, este Banyuls é um vinho fortificado feito pelo método Mutage criado por um catalão chamado Arnau de Villanuova. Ele interrompeu o processo de  fermentação adicionando álcool vínico ao mosto vivo em fermentação; preservando as características aromáticas do vinho e reservando uma boa quantidade de acúcar residual tornando-o  licoroso.  Situados na Côte Vermeille, esses vinhedos são plantados em terrenos de xisto bem drenados com excepcionais condições atmosféricas que permitem o perfeito amadurecimento das uvas.

Após colhidas, as uvas são desengaçadas e sofrem uma maceração bem longa, sendo adicionada então a aguardente. Daí o vinho vai descansar ao sol nos bombones, que são grandes garrafas de vidro, em terraços próximos ao mar Mediterrâneo. Depois vão para as barricas onde permanecem de 12 meses para os mais simples a 30 para os Grand Crus.

Degustei o Banyuls Rouge 2008 da M. Chapoutier - Languedoc-Roussillon retirado de vinhedos de Grenache com mais de 90 anos de idade e um pouquinho de Carignan. No copo mostrou-se com um bela coloração rubi violácea intensa com sabores de frutas negras sobremaduras como cassis e amoras, especiarias com um belo toque de chocolate. Frutado e  ácido a contento, na segunda vez senti um aroma muito gostoso da barrica com doce compotado de abóbora com côco com taninos bem macios que parearam com a fruta e  chocolate do doce, uma torta mousse brigadeiro com morango: resumindo uma versão doce de um bom  Rhône. Achei menos complexo que um Porto, mas creio que pareou melhor com a sobremesa frutada e perderia do amigo lusitano se  o comparássemos com um cacau 70% ou mais. Colocaria sim no patamar que alguns vinhos de sobremesa alcançam; os de meditação para ser acompanhado de queijos azuis, sobremesas com chocolate (ganache) e frutas carameladas ou baunilhadas que contenham pelo menos alguma sugestão de chocolate. Tem uma torta quente de chocolate com amoras e suspiro crocante no bistro De La Paix em Higienópolis que combina perfeitamente com Banyuls.

Abracci a Tutti!

Banyuls site oficial.

M.Chapoutier.

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