terça-feira, 23 de junho de 2009

Boeuf Bourguignon - 24 Cooking Spicy




O boeuf bourguignon era um prato místico para mim até ontem ; tanto pelo nome francês imponente e dífícil de se pronunciar como pelo sua aura de prato requintado servido em alta couisine. Tinha medo de prepará-lo e queria de imediato provar um que tivesse realmente alma provençal antes de reproduzi-lo em casa. Era como tentar desenhar um leão sem nunca ter visto um. Certa vez em São Carlos no Chez Marcel perguntei a ele se poderia fazer um pra eu provar e me ensinar a fazer; ele respondeu:

- Ensinar? Mas é tão facil!!!!?????? Não tem segredos....
Bom procurei um restaurante que servisse talvez o mais clássico dos boeufs ; e elegi o do La Casserole ou o La Paillote, mas minha vida tão corrida em Sampa não permitia que eu pudesse ir a um deles. Foi aí que, enquanto procurava na internet uma máquina de fazer sorvete, descobri que a loja Spicy da Gabriel ia fazer um workshop sobre comidas de bistrô e adivinha quem taria por lá!!!!! Isso mesmo Marie France Henry proprietária do La Cassserole e sua Chef Flávia. Resolvido o problema!!! Boeuf Bourguignon do La Casserole. Cheguei uns dez minutos atrasados e me deparei com uma platéia só com mulheres. Tomei assento, me senti meio alienígena no começo mas depois curti bastante a aula e ainda aprendi um pouco sobre história e técnicas da cozinha francesa. As meninas foram muito didáticas e atenciosas; não sei como pode caber tanta simpatia dentro delas. O prato ficou muito saboroso, mas o servido no restaurante deve ser mais gostoso ainda. No final foi servido um Crepe Suzete original; o precursor de todas as bananas flambadas com sorvete do mundo!!. Tudo harmonizado com um belo tinto.Valeu muito a pena!!!



Vai aí a receita da aula
Ingredientes:
Para marinar a carne:

1 kg e meio de músculo limpo ecortado em cubos médios
2l de vinho tinto seco
3 cenouras
1 cebola grande
1 salsão
5 dentes de alho
tomilho, alecrim e louro (um pouco de cada)
para o molho
2l de caldo de carne
200g de fécula de batata diluído em vinho tinto
50 ml de óleo
sal e pimenta
Para a finalização e decoração:
12 cenouras baby redondas
12 batatas miúdas redondas
12 cebolinhas miúdas
110 g de bacon em cubos bem miúdos
sal e pimenta a gosto
6 ramos de salsa crespa

Modo de preparo


Da marinada e da carne

Colocar em recipiente de vidro todos os ingredientes da marinada, cobrir e levar á geladeira por 24 horas. Separar a carne e os legumes do caldo da marinada. Numa panela grande, aquecer o óleo e refogar (selar) a carne primeiro e depois adicionar todos os legumes e temperos da marinada. Acrescentar o vinho e deixar cozinhar em fogo baixo por 1 hora e meia ou até que a carne fique bem macia. Se o líquido evaporar demais pode-se acrecentar caldo de carne. Quando estiver bem macia, retire a carne da panela e reserve.

Do molho de vinho tinto.


Peneirar o líquido desprezando os legumes e temperos. Voltar ao fogo em panela grande acrescentando o caldo de carne e ferver por 15 minutos em fogo médio. Adicionar ao vinho tinto a fécula de batata ou usar um roux e incorporar mexendo sem parar . Por fim, acrecentar a carne e cozinhar por mais 10 minutos aproximadamente. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Dos legumes e do bacon.


Cozinhar os legumes em água fevente com sal. Reservar. Cozinhar as cebolas em água com açúcar. Levar os cubos de bacon ao fogo em frigideira antiaderente bem aquecida e deixar dourar.

Finalização e montagem.


O boeuf bourguignon pode ser montado em prato fundo. Colocar os cubos de carne no centro de cada prato e acrecentar o molho bem aquecido. Em volta acrecentar as cebolas, as cenouras e as batatas alternando-as. Finalizar com os cubos de bacon e decorar com salsa crespa.
Dicas:!



Usar vinho que não comprometa a receita; foi usado um Pinot noir nacional e creio que um merlot ou cabernet franc tb resolvam.

Usar MÚSCULO DE VERDADE. Isso mesmo carne de segunda, porque ele é magro e suas traves são boas para dar mais corpo e sabor ao prato! O prato original usa músculo.

O roux fica melhor que a fécula de batata para engossar o molho de vinho.

Faça a marinada um dia antes.

Pode-se servir também com cogulelos de Paris refogados. mas torceram o nariz para o arroz branco como acompanhamento; e aconcelharam com entusiasmo um tagliarini na manteiga.

Acrescente seu toque pessoal e divirta-se!

Harmonização: tintos de média estrutura de borgonha

Para saber mais:

http://www.lacasserole.com.br/
http://www.spicy.com.br/programacao_curso.cfm

Un abbraccio a tutti!!!!

sexta-feira, 19 de junho de 2009

Confraria dos Malas - 19\06\2009

Nesta reunião persistentes Rodrigo, Dado, Joel, Mário, Nelsom (o da patinha ferida), Ariovaldo e Abelardo que nos presenteou com o Prelúdio trazido diretamente de sua expedição aos confins do Uruguay.



1 - Inomminabile 2005 - Villaggio Grando - Santa Catarina.


O nosso primeiro vinho da noite veio de Santa Catarina trazendo uma proposta de vinho de guarda. Assemblage das safras de 2005 e 2006 com Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot, Pinot Noir e estágio de 6 meses em barrica de carvalho. Rubi vivo, complexo com aromas de ameixa madura, café, couro e especiarias. Ao nosso parecer sobrou um pouco no álcool e na acidez, mas com taninos redondos e bem estruturado. Para todos os confrades a impressão final foi muito boa, caracterizando-o com um vinho de identidade própria que tem muito a evoluir nas próximas safras . Obrigado Mario por mais este presente. R$ 69,00



2 - Preludio 2004 - Familia Deicas LOTE 77 - Uruguay.


De início garrafa e rótulo com uma partitura de fundo e já impressionam; e á nos dá uma idéia do que está por vir: elegância e harmonia . Por isso chama Prelúdio?

Trata-se de um vinho de guarda elegante este; feito com as uvas Tannat 40%, Cabernet Sauvignon 24%, Cabernet Franc 20%, Merlot 12%, Petit Verdot 2% e Marselán 2% . Teve passagem de 22 meses em barrica de carvalho francês somando um total de 44.229 garrafas.

Colheita é manual com seleção dos bagos e envelhecimento de 22 meses em barrica de carvalho francês em cavas subterrâneas construidas de pedra em 1830, aonde se obtem boas condicões de temperatura e umidade naturalmente constantes assegurando boa evolucão do vinho. A cada 6 meses selecionam as melhores barricas que apresentam maior capacidade de amadurecimento do vinho; e no final de 22 meses restam em média apenas 200 barricas com o melhor da safra. Segue-se para a assemblage ond são definidas as proporcões finais sobre uma base de Tannat generalmente dominante. Tradicionalmente este vinho se elabora com as variedades: Tannat, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot,Petit Verdot e Marselán. Posteriormente são engarrafadas e prosseguem seu envelhecimento por mais alguns meses nas mesmas cavas subterrâneas. E um vinho que segundo o produtor evolue muito bem com o tempo de 5 a 15 anos dependendo da colheita. Sua cor mostrou-se rubi com toques violáceos, médias lágrimas e sem halo de evolução. Aromas de baunilha, caramelo e chocolate completam-se com frutas vermelhas maduras .Taninos bem macios com retrogosto bem agradável. Aconselha-se decantar 30 minutos antes de servir-lo. Realmente me impressionou. R$115.00.

3 - Il Carbonaione 2002 - I.G.T. Alta Valle della Greve - Podere Poggio Scolette - Greve in Chianti - Toscana.


Pra encerrar entra em cena o nosso supertoscano, num varietal 100 % de sangiovese , provenientes de vinhedos antigos e raros lotados no coração de chianti clássico . Vinho intenso de coloração rubi com toques granada e aromas muito fechados no começo que só começaram a evoluir depois de 1 hora de decanter. Lembram ameixa preta, azeitona - pimentão, toque hérbáceo como menta , couro fino novo. Òtimo retrogosto, equilibrado com álcool e taninos que imploravam por uma bisteca fiorentina ou uma massa com um ragú consistente de molho vermelho. Estagiado por 14 meses em carvalho francês. R$ 300,00 .

Gambero Rosso: 3 bicchieri

Guia duemilla vini: 4 grappoli

http://www.poggioescalette.it/





Abbraccio e Salute!!!!!

domingo, 14 de junho de 2009

COUSCOUS MARROQUINO




O COUSCOUS É UM PRATO ORIGINÁRIO DO NORTE DA ÁFRICA , SENDO DIFUNDIDO A PARTIR DE TRIBOS BÉRBERES DO MARROCOS QUE OFERECIAM ESTA IGUARIA AOS VIAJANTES, E QUE HOJE FAZ PARTE IMPORTANTE DA CULTURA GASTRONÔMICA DE PAÍSES COMO ESPANHA, FRANÇA, ITÁLIA E GRÉCIA.

A SEMOLINA E´MUITO VERSÁTIL POIS ACEITA OS MAIS VARIADOS INGREDIENTES E INTERPRETAÇÕES, SENDO SUA ARTE-FINAL INVARIAVELMENTE BATIZADA COM O NOME DE SUA ORIGEM : COUSCOUS MARROQUINO. CONFIE NO SEU CARÁTER; SIRVA-O SEM MEDO QUENTE OU FRIO; COMO ENTRADA, ACOMPANHAMENTO, PRATO PRINCIPAL E ATÉ SOBREMESA. FAÇA AINDA MAIS AROMÁTICO COLOCANDO ANIZ ESTRELADO, CARDAMOMO, CRAVO, CANELA E FIGOS; COM CAMARÕES PEQUENOS, COENTRO E CÔCO OU SIMPLESMENTE PURO COM CALDO DE LEGUMES NA COTTURA. OPORTUNAMENTE PASSAREI UMA RECEITA QUE CHAMO DE COUSCOUS DO SAARA ; MISTURA DE ESPECIARIAS COM FRUTAS SECAS QUE HARMONIZO DRASTICAMENTE COM CORDEIRO ASSADO.

COMECEI A FAZER ESTE PRATO HÁ CERCA DE DOIS ANOS JUNTO COM O RATATOUILLE. NEGLIGENCIAVA OS LEGUMES PICANDO-OS MEIO GROSSEIRAMENTE (GRANDES), REFOGAVA E MISTURAVA A SEMOLINA JÁ PRONTA. DESSA FORMA GERAVA UMA DESARMONIA NO RESULTADO FINAL SOBRANDO SEMPRE MAIS LEGUMES NA TRAVESSA DO QUE DEVERIA. A PARTIR DE ENTÃO PASSEI A PICÁ-LOS MAIS FINAMENTE E O PRATO FICOU COM UM CONJUNTO MAIS COLORIDO E SABOROSO.

ALGUNS PRECONIZAM O USO DO CALDO DE LEGUMES FRESCO, MAS PODE-SE USAR SEM CASTIDADES OS DADOS INDUSTRIAIS. QUANDO FAÇO EM CASA , SEM RESTRIÇÃO DE TEMPO, USO SOMENTE AS PARTES MAIS EXTERNAS DOS LEGUMES E COM OS RECHEIOS E RETALHOS "FEIOS" FAÇO UM BOM CALDO ADICIONADO DE ESPECIARIAS. O PRATO SIM FICA MAIS SABOROSO.

NO INÍCIO DO PROCESSO A FARINHA DE SEMOLINA É BORRIFADA COM ÁGUA E PORÇÕES INDIVIDUAIS SÃO FEITAS (ROLADAS COM AS MÃOS) ATRAVÉS DE MOVIMENTOS CIRCULARES ATÉ FORMAREM PELOTAS. ENTÃO SÃO POLVILHADAS COM FARINHA SECA PARA SE MANTEREM SEPARADAS E DEIXADAS PARA SECAR AO SOL . DEPOIS DE BEM SECAS SÃO PENEIRADOS VÁRIAS VEZES ATÉ SE OBTER O TAMANHO NECESSÁRIO (CERCA DE 1 MM) SE TRANSFORMANDO ASSIM NA FARINHA DE SEMOLINA.

O COUSCOUS TRADICIONAL LEVA HORAS NO PREPARO, SENDO COZIDO A VAPOR NUM TIPO DE PANELA ESPECIAL . SÃO ADICIONADAS ESPECIARIAS , CARNES E LEGUMES FORMANDO UM CALDO NO ANDAR INFERIOR PRÓXIMO Á FONTE DE CALOR . O VAPOR PASSA POR ORIFÍCIOS QUE DIVIDEM AS DUAS PARTES E COZINHA O COUSCOUS LÁ ENCIMA E LHE CONFERE SABOR . DEPOIS PODE-SE SERVIR AS CARNES E LEGUMES DO COZIMENTO COMO ACOMPANHAMENTO. A FARINHA QUE NÓS USAMOS AQUI É MAIS MOLE E DE PREPARO RÁPIDO POR SER PRÉ COZIDA E DEPOIS SECA; AMOLECENDO ASSIM OS GRÂNULOS.
ACHO ESSA RECEITA PRÁTICA, RÁPIDA, SABOROSA E MUITO FÁCIL DE FAZER SUCESSO. AGRADA TANTO ONÍVOROS COMO HERBÍVOROS E CARNÍVOROS...

INGREDIENTES ( QUATRO PESSOAS).

- 250 GR DE SEMOLINA DE TRIGO PRÉ COZIDA.

- 250 ML DE CALDO DE SUA PREFERÊNCIA FERVENTE.
- OU ÁGUA COM MEIO DADO DE CALDO DE LEGUMES.

- 1 BERINGELA PEQUENA CORTADA EM CUBOS.

- 1 PIMENTÃO VERMELHO PICADA.

- 1 PIMENTÃO AMARELO PICADO.

- 1 ABOBRINHA ITALIANA EM CUBOS.
- 1 CEBOLA PICADA.

- 10 DAMASCOS PICADOS.

- 15 TOMATES CEREJAS PARTIDOS AO MEIO E PRIVADOS
DE SUAS SEMENTES.

- 100 GR DE NOZES PICADAS E 8 INTEIRAS PARA ENFEITAR.
- PIMENTA CALABRESA SECA A GOSTO.

- SALSINHA E CEBOLINHA PICADAS.

- 1 RAMO DE TOMILHO.
- PIMENTA SÍRIA.
- PIMENTA DO REINO PRETA MOÍDA NA HORA.
- UM CHORO DE CANELA EM PÓ.
- AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM.
- MANTEIGA.
- SAL.
- RAMOS DE ALECRIM, NOZES, TIRAS DE PIMENTÃO SALTEADOS, DAMASCOS INTEIROS E CANELA EM PAU PARA DECORAÇÃO.

NUMA PANELA FERVA O CALDO, COLOQUE O SAL E HIDRATE A SEMOLINA. CUBRA E DEIXE DESCANSAR POR CERCA DE 10 MINUTOS. AO FINAL ACRESCENTE A MANTEIGA, OS DAMASCOS, OS TOMATES, TOMILHO, PIMENTAS; MISTURE E RESERVE. O PRÓPRIO CALOR E VAPOR RESIDUAL SE ENCARREGAM DE AMACIAR E DIFUNDIR OS AROMAS E TEMPEROS.

APRENDI A OS LEGUMES ADICIONANDO UM DE CADA VEZ NA MESMA PANELA POR ORDEM CRONOLÓGICA DE COCÇÃO COMO NO RATATOUILLE: PRIMEIRO PIMENTÃO, JOGA DEPOIS CEBOLA, ABOBRINHA ETC,..... MAS PERCEBI QUE ERA DIFÍCIL OBTER UM RESULTADO FINAL UNIFORME . AGORA REFOGO EM SEPARADO CADA INGREDIENTE COM SAL AZEITE E VOU ACRESCENTANDO AO MEU COUSCOUS UM A UM:
- CEBOLA E PIMENTÕES

- ABOBRINHA.

- BERINJELAS.

MISTURO BEM , CORRIJO SAL E PIMENTA E POR FIM A SALSINHA E CEBOLINHA.

DECORO E MANDO PRA MESA COM TABASCO E AZEITE EXTRAVIRGEM Á PARTE.

MEU TOQUE PESSOAL - ACHEI QUE MEU PRIMEIRO COUSCOUS FICOU MEIO ANÊMICO, ENTÃO PASSEI A ADICIONAR AÇAFRÃO NA ÁGUA DE COZIMENTO. VEJA A FOTO E COMPARE COM OUTROS.






PARA SABER MAIS ....



UN ABBRACCIO!!!!!!!


terça-feira, 9 de junho de 2009

UM MITO CHAMADO BELLINI, OU SERIAM DOIS?

Para mim Bellini foi, e sempre será o grande zagueiro capitão da seleção brasileira de futebol de 1958 , vulgo Hideraldo Luiz Bellini, que segundo relatos da época tb arrebatava corações femininos com seu perfil de galã: mistura de James Dean com Marlon Brando. Jogou no Vasco da Gama, São Paulo Futebol Clube, e dizia-se que era um líder dentro e fora de campo; muito sério, companheiro, vigoroso e leal . A sua imagem mais célebre foi aquele momento imortalizado na tribuna de honra do Estádio Raasunda em Estocolmo, quando na frente de milhares de pessoas ele ergue a a taça Jules Rimet pela primeira vez no dia 29 de junho, deixando para tráz aquele fantasma da copa de 1950. Há de se ressaltar ainda, que foi o primeiro capitão de uma seleção a levantar uma taça acima da cabeça em premiações de copa do mundo; imortalizando assim este gesto que é repetido até hoje. Como disse Ruy Castro : Bellini sem querer; tornou-se uma estátua de si mesmo.

Mas então peraí, o que que tem a ver nosso grande Bellini com blog de gastrononia??????????

Será que o bom Bellini fazia um porco paraguaio ou um gravlax com pão sueco de tirar o fôlego?


Premissa maior: Copa do Mundo......

Premissa menor : Bellini Levanta a taça......

Lembrei ......Taça de Bellini !!!!!!!!!!!!

Vamus lá

Bellini é tb uma famosa bebida italiana criada no Harry's Bar de Veneza , o mesmo do carpaccio, a alguns passos da Piazza San Marco. Foi o antigo garçon e depois proprietário Giuseppe Cipriane, que entre 1934 e 1948, criou e batizou esse drink em homenagem a um pintor renascentista veneziano Giovanni Bellini. Considero esse drink perfeito porque une as princiais características de seus ingredientes completando-se: associa o caráter refrescante e ácido que é peculiar do vinho prosecco; ao corpo e aromas que são dados pelo pêssego, tornando-se assim uma bebida leve, saborosa e refrescante.



Receita original (1 dose).

- 5O ml de pêssegos brancos gelados e maduros batidos com casca
- 150 ml de Prosecco de Conegliano fresco
- Uma taça tipo flute para espumantes
Coloque os pêssegos batidos em uma taça gelada, cubra com o prosecco e mexa rapidamente mas sem misturar por completo.
Alguns bellinólogos preconizam a adição de suco de framboesa ou cereja para dar coloração mais viva e vibrante ao drink, assim como as matizes da obra de Giuseppe Cipriani


Receita Extracomunitária (1 dose) - mais rápida e prática

- 50 ml de suco de pêssego de boa qualidade - não aconselho light
- 150 ml de Prosecco (pode-se trocar por um bom espumante nacional: inclusive prosecco).

Fazer da mesma forma que o original veneziano e se vc quiser se tornar um fora da lei; pode-se adicionar algumas folhas de sálvia (toque pessoal) ou fazer com suco de manga que tb fica bom.

Caros colegas , essa foi a forma que encontrei para homenagar este grande homem e atleta Bellini no nosso blog. Felizmente tive oportunidade de conhece-lo em 1984, quando frequentei sua antiga escolinha de futebol que ficava no bairro da Vila Olímpia em São Paulo.


UN ABRACCIO E SALUTE!!!!!

domingo, 7 de junho de 2009

PINOT NOIR - DEGUSTAÇÃO ABS - SÃO CARLOS

Nesta quinta feira 04\06\2009 tive a oportunidade de participar de uma degustação de vinhos da uva Pinot Noir promovida pela ABS - São Carlos , seguido por um jantar de harmonização. A pinot é conhecida por ser uma uva que produz vinhos de pouco corpo e com grande intensidade aromática , que dificilmente se adapta e consegue gerar vinhos de alta complexidade como em sua terra natal: a Borgonha. Nessa degustação pudemos analisar e entender melhor o comportamento desta casta em seis "terroirs" diferentes, mostrando-nos toda as suas características dentro e fora de casa.

Após aula sobre o tema deu-se inicio a degustação ás cegas ,que foi presidida pelo sr Mário Mucheroni , e os vinhos foram servidos a temperatura aproximada de 14 graus Celsius em taças ISO sem decantação prévia. Vamos a eles:



1 - Spatbourgunder Kleines Holzfass 2007 - Eugen Muller - Alemanha.

2 -Bourgogne Les Champs d'Argent 2006 - AOC Bourgogne - J. Cacheux- Beaune - França.

3 - Franz Haas Pinot Nero DOC Alto Adige 2004 - Itália.

4 - Quinta da Neve Q Pinot Noir 2006 - São Joaquim - Brasil.

5 - Terranoble Reserva Pinot Noir 2007 - DO Casablanca Valley - Chile.

6 - J. Lohr Crosspoint Pinot Noir 2006 - San Jose - CA - Estados Unidos.






Nosso primero desafio foi descobrir quais eram os do velho e do novo mundo. Os tres primeiros eram europeus com aromas mais delicados, mais equilibrados e pouco encorpados, sendo que os do novo mundo eram mais encorpados, intensos e um pouco mais alcoólicos.

O alemão mostrou-se límpido com coloração rubi e bastante fruta madura como cereja, morango e um pouco groselha , porém sem passagem por barris de carvalho. O mais jovem e frutado de todos com pouca evolução.

O segundo vinho de coloração rubi granada mostrou-se bem evoluido com aromas de couro e sous bois, fruta madura e retrogosto agradável e duradouro. Pouco mais encorpado que o alemão.

Pinot Nero também rubi granada , com aromas terciários mais evidentes com couro, caça, chocolate , café e ao nosso ponto de vista, já estava na descendente confirmando sua safra 2004.

Começamos os do novo mundo com o catarinense bom de frutas com cereja, groselha e framboesa , pouca baunilha, acidez e corpo mostrando um bom equilíbrio para um Pinot Noir nacional. Bom custo benefício que agradou a todos.
Nosso colega chileno mostrou-se encorpado e pouco frutado. Ao meu ponto de vista sobrou no álcool. Desagradou-me sua acidez marcante e um toque herbáceo exagerado, talvez por uma colheita precoce.

Veio depois o tanque de guerra norte-americano rubi -granado com seus 14,5% de álcool, aromas de cereja, morango e groselha, belo corpo com taninos presentes e saudáveis bem ao gosto de nossos colegas yankees. Gostei muito!
Ao término da degustação, foi servido um belo jantar: Beef Bourguignon com arroz branco e batatas coradas e de sobremesa merengue de morango. Teve também uma salada refrescante....







ABRACCIO!!!!!!!