A tinta de lula ou nero di seppia na verdade não foi criada para ser um tempero, mas sim como um artefato de fuga dos nossos queridos cefalópodes. Quando se sentem acuados ou em perigo; eles expelem esta secreção acumulada em uma bolsa ventral para confundir o olfato e a visão dos predadores tendo assim maiores chances de fuga. Mas na culinária, quem começou a usar a tinta de lula? Dificil resposta, mas diz-se que foram pescadores provavelmente sicilianos; que por terem uma vida mais simples utilizavam-se de todos os recursos para incrementar suas refeições. Na Sicília é clássico o spaghetti al nero di seppia e costuma-se dizer: "della seppia non si butta via niente" (da lula nada se joga fora). Já o risotto é da região do Veneto, onde há também o célebre "risi e bisi"; e por apresentar vasta influência marítima na sua gastronomia acabaram incorporando a tinta da lula na preparação de risottos. Há quem diga que os próprios sicilianos levaram para Veneza sua influência; porém não achei comprovação científica. Prefiro usar a tinta de lula beneficiada; primeiro por ser mais prática e a natural deixa um gosto de amonia e mineral mais pronunciado. Tempero instigante que além da cor negra , transfere um belo sabor do mar aos pratos.
Vamos pra receita:
Ingredientes para 5 pessoas:
500 gr de lula em anéis, mas pode usar os tentáculos tb.400 gr de arroz para risotto.
1 cebola.
2 dentes de alho.
1 litro de caldo de peixe ou 1 pacote de Hondashi.
2 pacotes de tinta de lula beneficiados (1 colher de sopa se natural).
Sal.
Pimenta de reino fresca.
200 ml de vinho branco.
10 camarões limpos e sem a casca mas com a nadedeira traseira.
Bastante salsinha.
100 ml de azeite extravirgem.
1 colher de sopa de manteiga.
200 gr de queijo parmesão ralado na hora.
Preparo:
Tempero os camarões com sal e pimenta, salteio na manteiga com azeite, salsinha e reservo.
Coloco o caldo de peixe ou a água para ferver.
Refogo numa panela a cebola e o alho até amolecerem. Acrescento as lulas e depois.... o arroz. Derramo o vinho e espero evaporar um pouco do álcool. Se for usar o hondashi com substituto do caldo coloque-o agora seguido da água fervente para o cozimento do arroz; caso contário use um bom caldo de peixe ou camarão.
Prepare o risotto como de costume; colocando o nero di seppia poucos minutos antes do al dente ou ponto desejado, misture e corrija o sal. Desligue o fogo e junte o queijo ralado, salsinha e a manteiga mexendo bem.
Sirva ainda quente no centro de um prato fundo decorado com os camarões, azeite extravirgem e folhas de salsinha\alecrim. Dizem que o parmesão rouba um pouco do sabor, porém neste caso pode colocá-lo sem medo que mesmo assim é capaz de você sentir a brisa do mar.
Harmonizei com um belo vinho do Alain Brumont chamado Les Jardins de Bouscassé 2006, Pacherenc du Vic Bilh Sec vinificação 100% de Petit Courbu. De coloração amarelho palha com toques de frutas maduras como abacaxi, pêssego com mineralidade e acidez no ponto. Acertei na compatibilização, mas creio que pelo forte apelo regional do prato ficaria muito interessante com um bom italiano da Sicilia ou Campania, suportando também um bom rosé. Vou falar deste belo vinho em especial mais para frente, porque hoje e dia de risotto!
Abbracci!
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