domingo, 8 de dezembro de 2013

RISOTTO DE LINGUIÇA E AÇAFRÃO COM MOLHODE COGUMELOS: MÉDICOS E VINHO!


Olá pessoal! Muito bom estar aqui novamente com vocês, e principalmente nesta edição especial sobre o dia dos médicos.
Certa vez fui indagado por um colega sommelier durante uma degustação ás cegas, que é aquela em que não temos informação nenhuma sobre o que está na taça, sobre o porquê de haver tantos médicos dentre os associados e sobre nossa habilidade em encontrar as nuances de cada vinho com tanta habilidade.   Minha resposta foi rápida e curta em tom de brincadeira:
 - Colega isso é muito óbvio, o vinho foi um dos primeiros remédios a serem usados na Antiguidade!
Depois da descontração e boas risadas, expliquei-lhe que o médico para chegar ao diagnóstico preciso de uma enfermidade, é necessário que analise o ser humano com um todo desde sua história familiar e pregressa, sinais e sintomas clínicos. Depois durante o exame clinico que é minucioso, passamos por várias etapas como inspeção visual, ausculta e palpação, para depois traçamos assim nossas hipóteses diagnósticas. De certa forma ao analisar um vinho organolepticamente (visual, olfato, gustativo e ausculta), transferimos nossa experiência médica aos balcões de degustação, explicando nosso “dom”.
E vou mais adiante, concluindo que este mesmo modo de pensar explica também a razão de termos tantos médicos “chefs de cozinha e consultório”, que nos seus poucos momentos de folga proporcionam a seus familiares e amigos refeições inesquecíveis.
Mas qual seria o segredo, esse tempero mágico que transferimos de nossas mãos para as panelas.  Digo a vocês colegas que é parte do amor e dedicação que dispensamos na nossa vida profissional, nos momentos em que estamos longe de nossas famílias.
Escolhi para vocês uma receita de minha inspiração, fácil de fazer e muito saborosa aproveitando que o risoto está em alta nas mesas brasileiras.
Um grande abraço a todos colegas médicos pelo seu dia!
Risotto de lingüiça e açafrão com salsa de cogumelos.

Serve 6 pessoas.
- 1 litro de caldo de carne
- 2 colheres de sopa de cebola picada finamente
- Azeite de oliva extra virgem
- 350 gramas de lingüiça de porco fresca picada a ponta de faca.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 200 ml de vinho branco seco.
- 4 mãos (2 xícaras cheias) de Arroz arbóreo ou carnaroli.
- Pimenta do reino preta moída na hora.
- 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora.
- Sal se necessário.
- Ramos de alecrim para decorar.
- 300 gramas de cogumelo frescos fatiados como Shitake ou Paris.
- 30 gramas de fungui secchi.
- 1 dente de alho picado.
- 2 pacotes Açafrão italiano em pó ou meia colher de chá de estigmas.
Preparo:
1 – Coloque a panela do caldo cozinhando em fogo baixo ao lado a lado e vamos para a base ou sofritto.
2 – Aquecer o azeite na panela e refoga a cebola até que suba seu aroma e fique transparente. Acrescente os pedaços de lingüiça picadas até que fiquem dourados e coloque todo o arroz.
3 – Refogue até que os aromas se misturem, corrija de sal e pimenta e acrescente o açafrão e o vinho branco mexendo sempre para que todo o álcool se evapore e tempere os grãos.
4 – Agora podemos acrescentar ao nosso sofritto o caldo de carne em porções suficientes para que cubra todo o arroz e comece a mexer sempre com uma colher de pau limpando bem as laterais e o fundo da panela. Dessa forma o risotto não queima e tem um cozimento homogêneo.
5 – Vá acrescentando constantemente caldo ao risotto sempre que a panela estiver seca.
6 – Nesse meio tempo refogue os cogumelos frescos com manteiga, alho, sal e pimenta até que fiquem macios. Introduza os cogumelos secos previamente hidratados em 50 ml de vinho branco e refogue até que o álcool se evapore e reserve. Finalize quando o risotto estiver quase pronto com algumas colheres da água de cozimento rica em amido para engrossá-lo.
7 – A partir de 20 minutos de cozimento, experimente o ponto do arroz até atingir a textura desejada. Há os que prefiram bem “al dente”, quase cru no interior,  porém nunca mole demais.
8 – Atingido o ponto desejado, desligue a chama e deixe apenas o um pouco do caldo que não evaporou para que fique úmido.
9 – Agora vamos para a “mantecatura” do risotto, que é feito para deixá –lo brilhante e cremoso. Colocamos o queijo parmesão ralado e a manteiga e começamos a amalgamar bem devagarzinho, acariciando grão a grão para que toda a cremosidade e aromas do queijo e da manteiga se fundam ao arroz tornando-o brilhante e macio.
10 – Deixe a panela tampada por alguns minutos para que tudo se estabilize e sirva em pratos individuais, coberto com o molho de cogumelos frescos. Decore com ramas de alecrim e salpique pimenta preta por cima.
Esperam que tenham gostado e Abbracci a tutti!

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