terça-feira, 6 de dezembro de 2011

RIGATONE ALLA GRICIA - MESA Á ROMANA PARTE 3.

Olá pessoal! Tudo bom?

Pois é me deixaram sozinho esse domingo e vejam no que deu. Aproveitei que todo mundo saiu e peguei de tudo que tinha de mais calórico e gorduroso para fazer mais um prato típico da mesa romana: Pasta alla Gricia. Assim como o cacio e pepe que lhes apresentei há duas semanas neste humilde blog,  trata-se de um prato de poucos ingredientes mas muito rico de sabores e texturas.  


Alla Gricia ou Griscia é também conhecida como "amatriciana in bianco" e justamente a partir daí que se inicia uma grande briga entre duas cidades de uma região repleta de cozinheiros que reinvidicam sua autoria. Alla Gricia significa oriundo Grisciano, cidade bem próxima  de  Amatrice que tem como receita típica a famosa pasta alla matriciana que recebe os louros por todas as duas. A Gricia é a versão mais pobre e camponesa e; provavelmenta a mais antiga, pois não leva o tomate que foi depois introduzido na receita para criar  o amatriciana. Nenhuma  leva cebola ou alho e deve ser usado o guanciale, que é a carne da parte da bochecha do suíno, e não panceta (a não ser que você esteja no Brasil). 

Ingredientes.

- 150g de rigatone
- 100g de guanciale ou pancetta
-100g de pecorino romano
-  2 colheres de sopa de água de cozimento do macarrão
 - sal e pimenta moída na hora a gosto.

Primeiro pico a pancetta em tirinhas finas de 5 m de largura e ponho para dourar com ou sem óleo a fogo médio; e as separo num recipiente com papel toalha. Enquanto isso coloco a massa para cozinhar em água fervente e salgada. Agora coloco a panceta na panela, reservando alguns exemplares para a decoração, com um pouco de água da cocção do macarrão e a pasta quase aldente. Desligo o fogo, acrescento pimenta e sal e aos  poucos faço chover o pecorino ralado mexendo sempre até tudo se incorporar semelhante ao cacio e pepe. Coloco nos pratos  e decoro com as pancetas restantes.

Quando provei pela primeira vez comi com uma massa que se chama mezze maniche, que é muito semelhante ao rigatone. Como variantes técnica pode-se deglacear as pancettas com vinho branco ou ainda finalizá-la em fogo baixo.

 Bom depois de tanta confusão podemos concluir que o alla Gricia é realmente a mãe e não uma versão branca do amatriciana, que só com o tempo e após a inclusão do molho de tomate, se tornou um outro  prato reconhecido da gastronomia italiana.

Ou será...... que o  alla Griscia é só simplesmente a base  para um belo e saboroso amatriciana?

Para harmonizar sugiro um belo rosé  que pode ser  um toscano ou até um tinto tem leve não muito tânico.

Abracci a tutti!

2 comentários:

Selo Reserva disse...

Olá,
Gostei bastante do seu blog!
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wine barrel disse...

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