Perna de cabrito á italiana, ou seria cordeiro?

Olá pessoal! Tudo bom? Bem-vindos ao nosso encontro culinário e desta vez  separei para vocês um prato delicioso e que carrega consigo toda a tradição da culinária italiana:  perna de cabrito . Devemos muito da nossa cultura regional á imigração italiana; aos colonos que vieram nos navios para trabalhar nas lavouras de café trazendo a esperança de reconstruírem suas vidas aqui no Brasil, a “Terra Nostra”. Além das famosas pastas, braciolas, panetones, molho de tomate, sorvetes e vinhos; trouxeram também a tradição de um prato domenical pascal que se tornou um clássico da gastronomia paulistana: a perna de cabrito. Na antiguidade esses animais foram trazidos pelos romanos e se adaptaram muito bem á região montanhosa centro sul da Itália e eram fonte importante de carne, leite e derivados. Primeiro preciso desfazer a primeira confusão semântica: cordeiro é o filhote abatido até um ano da ovelha com o carneiro de carne mais tenra e macia, e cabrito é o produto da cabra com o bode, com carne um pouco mais dura e forte e que possue uma glândula que precisa ser retirada para não amargar a carne. O que acontece geralmente nos restaurantes é que comemos mais cabrito ao invés do cordeiro que possui carne mais macia e saborosa.

A primeira vez que degustei esse prato foi na cantina Pozilippo em São Paulo que ficava próximo ao Hospital Sírio Libanês, e depois na cantina Roperto na Treze de Maio que é considerada a melhor perna de cabrito de São Paulo. Hoje podemos encontrar facilmente a perna de cabrito ou cordeiro de origem uruguaia ou argentina (patagônico), sendo a carne de origem neozelandesa a melhor do mundo. Podemos usar tanto a paleta mais consistente (parte dianteira), quanto o pernil que é mais macia e gordurosa, sendo minha preferência pessoal por apresentar carne mais magra e saborosa a paleta de cordeiro.

 

Bom vamos a receita:                                                       

Todo bom assado começa com uma bela marinada ou vinha d´alhos que pode variar de acordo com a tradição familiar. A minha perna descansa do dia pra noite, na geladeira coberta de papel filme com os seguintes ingredientes todos picadinhos: uma cenoura, um talo de salsão, três dentes de alhos, duas cebolas, pimenta dedo de moça, alecrim, tomilho, manjericão, louro, cravo e salsinha misturados com 400 mililitros de vinho branco.  Depois perfuro a carne e tempero a peça com sal e pimenta do reino, bato a marinada no liquidificador e coloco todo mundo numa assadeira funda para assar em forno baixíssimo coberto com papel alumínio por cerca de três horas ou até que a carne começar a desgrudar do osso. Retiro o papel alumínio e coloco em fogo alto em quinze minutos para dourar. Acomodo a carne numa bela travessa e sirvo escoltada por uma bela porção de brócolis cozidos temperados com alho e óleo e batatas rústicas ao forno. Para harmonizar sugiro um belo vinho italiano encorpado, mas não muito tânico feito com as uvas sangiovese ou Cabernet sauvignon. Nas fotos harmonizei o exemplar de cabrito da Cantina Roperto com o ícone  Supertoscano Tignanello e um Cabernet chileno Terrunyo da vinícola Concha y Toro com o cordeiro feito a quatro mãos com meu cunhado Gil.

Espero que sirva de inspiração e bom apetite a todos!

Abbracci a Tutti!