PASTA ALLA NORMA - ARROZ COM FEIJÃO SICILIANO!

Olá pessoal! Tudo bem?

Fazia tempo que eu queria postar sobre a "Pasta alla Norma", mas como tenho aquele preceito bobo de que só  é impossível se cozinhar um prato  tendo pelo menos visto um na vida; acabei esperando pelo melhor momento. Uma vez cheguei a ir até um restaurante italiano regido por sicilianos nos Jardins por indicação do meu amigo Kléber da W.Wine chamado Taormina, mas quando bati na porta estava fechado para reforma.

A minha grande dúvida em se fazer essa massa era a real forma ou correta de se trabalhar a beringela - melanzana e como que seria servida no prato. Bom estudei, internet á italiana, fui pro mercado, cozinha e fiz: ficou uma stronza! Hahahahah pensei comigo:

- Agora só indo para Sicília!

Mas minha sorte então começou a mudar quando estagiou comigo uma aluna de intercâmbio
e adivinhem de que nacionalidade era?

- Italiana! Sim, mas melhor ainda  siciliana de Catânia: a terra natal da Pasta alla Norma!

Trata-se de uma massa bem saborosa, fresca e muito fácil; cujo nome veio em homenagem á "Opera Norma" de  Vincenzo Bellini. Dizem que o batismo vem do seculo XIX quando Nino Martoglio (escritor, poeta e diretor teatral siciliano) ficou tão impressionado com o prato que ao elogiar a cozinheira, disse que era uma obra prima como  a Opera Norma exclamando:

- È uma Norma! Assim imortalizando-a.

Então vamos pras panelas, sob orientação da dottoressa Giulia, que nos presenteou com essa prato numa tarde de domingo.

Pasta alla Norma.

- 400 grs de macarrão penne, fusilli ou até espaguete.

- 2 beringelas descascadas fatiadas transversalmente 0,5 cm.

- 2 dentes de alho.

- 2 latas de tomates pelados italianos.

- 12 folhas de mangericão.

- 200 gramas de ricota não tão fresca.

- 4 colheres de sopa de óleo de oliva e.v..

- pimenta negra moída na hora. 

- sal. 

- óleo suficiente para se fritar as beringelas.

Primeiro de tudo fatie as beringelas, descascando-as ou não, e deixe descansar umas sobre as outras com sal sobre um escorredor de macarrão com um prato e um peso encima. Enquanto elas perdem sua água escura e amarga, aqueça  azeite e doure os alhos. Adicione os tomates pelados e deixe apurar  o molho com algumas folhas de manjericão. Agora podemos aquecer óleo numa frigideira e fritar as fatias de beringelas de ambos os lados mas sem deixar dourar muito e escorrer em papel toalha.Corrija a acidez do molho com açúcar, corrija de sal - pimenta e ponha o macarrão pra cozinhar em água salgada.

Pasta al dente, escorra e tempere com o molho de tomates. Distribua a pasta no centro dos pratos e decore por cima com as beringelas, folhas de manjericão e quantidade generosa de ricota ralada na hora. Agora é só mandar pra mesa!

Bom temos muita fruta nesse molho, toques herbáceos do manjericão cobertos com um queijo leve e harmonizaria com um vinho branco de corpo, média acidez e fruta madura porquê as "frutas tomate e beringels" regadas com azeite assim o pedem.Vinhos brancos sicilianos são a primeira escolha, tintos bem jovens e sem madeira (se for com ricota defumada pode ter carvalho leve) ou um sauvignom blanc do novo mundo que daria um toque herbáceo agradável.

Espero que tenham gostado e Grazie a Dra.Giulia per le ricette!

E aguardem a vera "Parmigiana de Melanzane" receita original da Catania!

Abbracci a Tutti!

ANTICA OSTERIA POR ANTICA OSTERIA!

Olá pessoal! Tudo bem?

Prometo que eu não prometo mais dizer que estava sem tempo ou por qualquer outro motivo estava longe do blog e nunca mais isso vai acontecer! Decidi mudar algumas coisas; como por exemplo não ficar descrevendo acadêmicamente minhas degustações sobre vinhos e separar a minha confraria daqui num blog á parte. Agora serei eu e vocês meus amigos, apenas num bate papo cada vez mais informal com  receitas e vinhos sem complicações. Faço isso pois percebi que mesmo ausente do blog, muitos de vcs continuaram me seguindo!

Obrigado e abbracci a tutti!

O QUE É UM CORTE BORDALÊS? ESCOLA DO VINHO

Olá pessoal! Tudo bom?

Um "Corte Bordalês" se faz com a mistura de vinhos que contenham apenas as variedades de uvas autorizadas na produção de vinhos da região de Bordeaux-França. As seis variedades permitidas são: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Carmenére e Malbec que são mescladas a fim de se obter a melhor expressão de tipicidade e terroir da região. Então são vinificados dois ou mais vinhos diferentes que depois serão misturados entre si dependendo da característica de cada safra e sensibilidade do enólogo para se obter o produto final com maior caráter e elegância. Também serve como segurança ao enólogo, que em anos ruins de Merlot de amadurecimento precoce ou Cabernet tardio pode alterar a porcentagem entre eles mantendo a qualidade do vinho.

Geralmente os grandes Châteaux produzem seu primeiro vinho ou grand vin com cortes que imprimem um caráter mais complexo, estruturado, aromático e tânico para garantir maior longevidade, deixando para seus vinhos mais inferiores um corte mais jovem e frutado para consumo mais imediato.

O Corte Bordalês clássico é mais frequentemente utilizado na margem esquerda do Gironde e Medóc, onde a Cabernet Sauvignon reina e portanto assume com 70%, 15% Merlot e 15 % Cabernet Franc. Já na margem esquerda como no Pomerol e Saint - Emilion são utilizadas maiores porcentagesn da Merlot e Cabernet Franc; onde o blend que passa a ser mais utilizado seria de 70% Merlot, 15% Cabernet Franc e apenas 15% Cabernet Sauvignon.

1 - Cabernet Sauvignon: Originária de Bordeaux, é conhecida como "a rainha das uvas tintas". É resultado do cruzamento entre as uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc (francês "sauvage" = selvagem). Junto com a Merlot formam o esqueleto, espinha dorsal dando corpo e estrutura ao vinho. A Cabernet empresta aromas de frutas como ameixas, amoras, pimenta verde e seus taninos conferem ao vinho maior potencial de envelhecimento.

2 - Merlot: Uva tinta mais cultivada em Bordeaux frequentemente utilizada nos blends mas também sózinha produz o emblemático Chateau Petrus. Seu nome deriva do diminutivo de "merle", um pequeno pássaro preto da região cuja penugem se assemelha á cor dos bagos de Merlot. Usada para dar mais "recheio" e maciez ao vinho e amansar a Cabernet Sauvignon que precisa estar pelo menos a 10% para deixar suas características.

3 - Cabernet Franc: Faz parte junto com Petit Verdot do tempero acrescentado cor e aroma ao vinho. È melhor cultivada como varietal no Loire produzindo vinhos austeros em Chinon. Mais leve que sua irmã Sauvignon contribui com aromas de pimenta negra, tabaco, framboesas, cassis e violetas dando um toque de elegância ao vinho.

4 - Petit Verdot: Seu nome vem de "petit vert" em razão de sua maturação tardia. Confere ao vinho intensidade de cor e aromas e um pouco de estrutura principalmente ás do Médoc.

São permitidas ainda a Carmenére e Malbec, porém seu uso está cada vez menos frequente.

Com a expansão mundial do mercado do vinho, vários blends tem sido criados por "négociants" e vinhateiros de garagem para se produzirem os "Modernos Bordeaux" e "Vins di Garáge". São vinhos de boa qualidade que vão contra ao estilo bordalês. Não possuem classificação de origem são "Vins de table ou Pays", porém buscam caractéristicas regionais em vinhos mais acessiveis tanto ao bolso quanto ao paladar, num melhor custo benefício.

Abracci a tutti!

Crédito das fotos

BRUSCHETTA DE SALMÃO DEFUMADO, CREAM CHEESE E DILL.

A bruschetta é típica do centro da Itália, mas sempre esteve em todas as outras regiões mostrando sua diversidade em cada uma delas.

Apesar de ser considerada um antepasto;  tem o poder de ser levada à mesa como um prato principal dependendo da criatividade do cozinheiro e dos ingredientes a serem utilizados. Isto deve-se ao fato da bruschetta levar consigo toda a tradição da boa culinária italiana, podendo ser incorporados tanto  ingredientes mais simples e provincianos, aos mais aristocráticos.

A base de toda bruscheta leva somente um belo azeite de oliva extravirgem, alho e sal, e um dia desses vou dedidar um post específico a elas.

Para hoje vamos de bruschetta fresca, ideal para o verão, com um preparo extremamente rápido e simples que vão fazer seus convidados ficarem impressionados com tanta beleza e sabor. A idéia de fazê-la foi inspirada no temaki que mais gosto que leva salmão, cebolinha e cream cheese e deu muito certo.

BRUSCHETTA DE SALMÃO COM CREAM CHEESE E DILL.

Ingredientes:

1 baguete de pão italiano.

150 gramas de salmão defumado.

200 grramas de cream cheese.

1 maço de dill fresco.

Preparo:

Cortar a baguete em rodelas de 1,5 cm cada e levar ao forno somente por uns 10 minutos para dar um leve susto nos pães. Depois com as bruscas ainda quentes passar  uma generosa camada de cream cheese para que derreta um pouco e coloque delicadamente uma fatia de salmão defumado em cada uma. Para finalização do antepasto, ornar com uma raminho de dill, que além de tudo aromatizará de maravilha nossa bruschetta. Finalizando regue com um generoso fio de azeite extravirgem, mande para a mesa e espere pelos comentários.

Sugiro servir com espumante brut ou um branco encorpado, fresco e com alguma mineralidade que harmonizará perfeitamente.

Espero que tenham gostado e Abbracci a tutti!!

BAR LEO - CHOPP Á MODA ANTIGA.

Olá Pessoal! Tudo bem?

Não sei muito sobre a verdadeira estória das choperias alemãs do centro de São Paulo, daquelas que guardavam a elegância e o charme da boemia na antiga terra da garoa com seus bondes e sem minhocão. Frequentei na época da faculdade de medicina o Amigo Leal na Amaral Gurgel que foi aberto em 1967 por  Leopoldo Urban do Leo após vendê-lo ao atual dono e do Amigo Lenzi da Marquês de Itu que também fizeram muito sucesso. Tinham como tônica o ambiente acolhedor com paredes de madeira antiga com bolachas e canecas, o chopp gelado cremosíssimo com ou sem  Steinheager, e não me saem da lembrança os pastéizinhos crocantes e os bolinhos de bacalhau.


Faltava-me no currículo conhecer o último reduto do triunvirato: O Bar Leo...

O grande diferencial  da casa é o Chopp Brahma que chega na mesa dos clientes a 0º C, acompanhado por um  colarinho cremoso com minimo de três dedos de espessura. A qualidade do Bar Leo é constantemente reconhecida pela Brahma, com o certificado da "Real Academia do Chopp", concedido pela empresa a proprietários  de bares e funcionários. Além disso pode ser acompanhado de diversos acepipes como canapés de rosbife e linguiça defumada no pão preto ou o tradicionalíssimo bolinho de bacalhau ás quartas e sábados.

 E se você é daqueles clientes que não gostam de colarinho; muito cuidado.........

"Aqui o chopp é assim,

se você não gosta não tem problema,

na padaria vende cerveja sem colarinho,

basta atravessar a rua"

 

Chegando no bar, a primeira impressão é de aconchego, uma decoração rústica mistura de pub com alemão, muitas canecas, quadros e bolachas de chopp pendurados.
Primeira pedida, sem dúvida, o tão famoso melhor chopp de São Paulo, como não?
Realmente, tiro meu chapéu aqui pra dizer que o chopp é um verdadeiro fenômeno! Brahma de espuma cremosa, temperatura perfeita, aromas de fermentação bem sutis e um verdadeiro deleite ao paladar!

Boteco pede petisco, então lá fui eu na pedida do famoso bolinho de bacalhau do local. Infelizmente fui informado que só são feitos às quartas e sábados, portanto, já fica a dica pra quem quiser visitar! Pedimos uma porção de canapés no pão preto forrados sem miséria com uma linguiça defumada Blumenau e outra metade de rosbife.  Excelentes! Com muita mostarda, combinaram perfeitamente com o super chopp.

A visita ao Bar Leo se tornou de gala quando vejo um senhorzinho entrando no bar, guardando seu guarda chuva no armário atrás do balcão. Roupa de garçon dos anos quarenta com seu avental e depois sua gravata borboleta!!
Curioso como sou, perguntei ao garçon que estava atendendo minha mesa de quem se tratava. O simpático senhorzinho era nada mais que o sr. Luis, o garçon que apesar de aposentado, é mais antigo em atividade de São Paulo servindo no Bar Leo há 47 anos.
Chamei o Sr. Luis para uma foto, a foto acabou virando um gostoso bate papo com direito a ouvir muitas estórias das antigas, regadas de muita experiência de vida!


Visita deliciosa, momentos agradabilíssimos e  recomendo uma vista como nós fizemos: sem pressa e boas amizades! Pode-se ainda aproveitar as horas de estacionamento para passear pela Santa Efigênia e comprar alguns eletrônicos; ou ainda visitar a Casa del Vechio para conhecer uma das melhores luthieria e loja de instrumentos de corda do Brasil .

O Bar Leo  funciona há 70 anos  lá na Rua Aurora 100 no bairro da  Santa Efigênia e atende seus clientes cruelmente de segunda à sexta-feira das 10:00 até apenas ás 20:30 Hs e aos Sábados das 10:00 às 17:00 Hs. Nos telefones 3221-0247 ou no link Bar Leo.



Abbracci a tutti e ci vediammo  e bem breve!

SPAGUETTI ALLA PUTTANESCA! VOLTEI COM TUDO!

Olá Pessoal! Tudo bem?

Baía de Napoles e o imponente Vesúvio. 

 Depois de um longo período longe das telas resolvi voltar; e agora de vez com um dos pratos mais fantásticos da culinária do sul da Itália. Prometo que não ficarei mais tanto tempo afastado de vocês, pois digo de verdade, que a inspiração voltou e renovada se é que me entendem. O que me impressiona nessa salsa mediterrânea simples; são   seus ingredientes cujas características não somam, mas se exponenciam ao fogo levando a um sabor inigualável que integram cores, frescor e mineralidade . Adoro essa pasta cuja estória  é muito controversa; oriunda da provincia da da Campanha, precisamente da região portuária de Nápoli onde Ischia traduz a sua melhor interpretação. Uma das teorias nos mostra que deriva de uma primeira  massa chamada alla marinera, que depois da segunda guerra se tornou famosa e  foi rebatizada pelo pintor Eduardo Colucci de putanesca em 1960. Putanesca na verdade siginfica molho á moda das "putanas", que teve como primeira responsável uma famosa cafetina napoletana chamada Yvette la Francesa; que servia  como atrativo aos seus clientes uma massa simples e reconfortante; feita com os ingredientes aromáticos que tinha á mão para que se recuperassem de seus encontros. Diz-se ainda que tinha efeitos afrodisíacos e as cores do prato remontam ás das lingeries das moças: preto das azeitonas, vermelho para os tomates, verdes da  alcaparras e creio que o aliche ficou responsável apenas com os aromas das peças íntimas.

 Como sugestão de vinhos para harmonização indico regionalmente os brancos Grecco de Tuffo ou Fianos de Avellino ainda jovens que apresentam frescoe e mineraliadade suficientes. Ainda na mesma linha podemos abrir de um bom siciliano rosé ou mais pertinho os brancos frescos e frutados do Vale de Casablanca. Esqueçam dos malbecs que viraram rosé!!

Ingredientes para 6 pessoas da minha putanesca:

- 500 gr de tomates pelados italianos ou frescos maduros.

- 3 dentes de alho em lâminas transparentes.

- azeite extravirgem o suficiente  (digo sem miséria).

- muiiita salsinha.

- pimenta do reino.

- pimenta calabresa.

- 50 g de alcaparras.

- 100 g di azeitonas pretas.

- Sal se necessário (cuidado com alcaparras e aliche que são salgados por natureza).

 - 12 filezinhos de aliche daqueles (contribuição romana para essa massa).

- 500 g de spaguetti ou qualquer outro tipo de massa longa.

Primeiro esquento minha frigiderira de fundo grosso com azeite extra virgem do bom e sugiro para essa receita aqueles não filtrados. Adiciono os filezinhos de anchovas, que com um a faca tranformei em um purê, e logo em seguida as lâminas de alho. Assim que o perfume subir incorporo azeitonas pretas, alcaparras, a pimenta calabresa e dou uma refogadinha para todo mundo pegar gosto. Agora verto os tomates e espero o molho apurar o necessário corrigindo de sal, pimenta e uma colherzinha de açúcar. Deixo por último a salsinha que adiciono junto com a massa aldente (nesse caso tagliatelle fresco de grano duro) ao molho para finalizar; e dou alguns minutos para estabilizar os aromas. Nesse caso esconda todo e qualquer tipo queijo ralado existente na sua casa; pois certamente alguém vai á procura na geladeira. Admitem-se ainda em suas variações orégano, manjericão, cebola ou vinho branco porém não estimulo.

Espero que tenham gostado e

Abbracci a tutti!

OSTERIA AL MARE: DADO E MIGUELUCCIO NA COZINHA DE UBATUBA.

Dado, Bobmarino e Migueluccio

Olá pessoal, tudo bom! Sentiram saudades? Pois é voltei depois de um longo inverno, porquê felizmente não tive mais tempo de escrever do jeito que eu gosto nossa revista semanal sobre vinho, comida e amizade. Dessa vez não teve como deixar de blogar e, aproveitei as duas horas de folga que tenho para mostrar um pouco do que foi o aniversário de duas pessoas maravilhosas que completaram aniversário no último fim de semana. Nada mais e nada menos que os queridos Dado e Migueluccio de Lorenzo, cidadãos araraquarenses, que por si só já fizeram por valer a pena minha mudança de lotação para Araraquara. Um fim de semana inesquecível, com a companhia de familiares e amigos que tranformaram a Pensione de Lorenzo em Ubatuba na nossa susursal gastronômica da confraria "Dos Malas Al Mare". Cheguei tarde na sexta feira e fui recebido com um belo robalo feito ao forno com batatas, um pqp de prato com um belo espumante porquê Anche io sono Figlio di Dio. Estavam presentes ainda alem as respectivas Helena e Sandra. Joel, Claudia e Sylvio com "Y" mesmo que fez questão de aparecer no blog hehehehehehehehe!

Spaghetti quase al vôngole

Dia seguinte começamos com os acepipes variados enquanto era preparado um belo quase spaghetti al vongole, pero il vongole era poco e nosso querido Dado (lê-se  Helena)  deu a sugestão de acrescentar um pouco de camarão ao molho que foi complementado com tomates cerejas e salsinha fresca. Ficou simplesmente maravilhoso e ao meu ponto de vista até melhor que o original.

Fomos tomar um café com apfelstrudel ao lado da casa, dar uma passeada pelo centro para comprar alguns doces e òbvio que todo mundo depois foi dormir.

Caldeirada do Migueluccio

Lá pelas 19:00 Don  Miguel assumiu o comando da nave gastronômica e começou a preparar uma bela caldeirada. Dava pra sentir de longe o cheiro dos legumes na panela saltitando e logo que colocaram os frutos do mar ficou realmente estonteante. Primeira vez que tinha comido uma caldeirada dessas, muito saborosa e o mais engraçado era o Dado depois de 3 pratos comendo o caldo puro, não "con pon". Foi harmonizada com um vinho Redoma Branco 2008 do Douro bem frutado fresco com frutas brancas e toques florais e herbáceos muito gostosos com final untuoso e um Sauvignon blanc Fumé 2005 grego das Domaines Gerovassiliou , um pouco mais envelhecido com frutas bem maduras e mineralidade. Foi uma noite perfeita que terminou com um bolo mousse de chocolate e nozes harmonizado com um Porto Grahan's Rubi.

IL Capo

O macarrão é tranquilo pega-se os vongoles e deixa de molho em água fria por 2 horas e depois lave-os em água corrente para retirar as impurezas. Pôe pra ferver num caldeirão com água salgada e um tico de vinho branco até que as conchas se abram; e as que não abrirem devem ser  desprezadas. Retire a maioria dos vôngoles das conchas mas deixe algumas para enfeitar e dar uma "crocância auditiva".  Macarrão na água e coloque os vôngoles para saltear com azeite extravirgem junto com os camarões limpos e por último acrescente os tomates cerejas cortados ao meio com um tico de acúcar. Corrija com sal e pimenta fresca moidas na hora, azeite extravirgem o quanto baste e coloque na pasta que já deve estar al dente. Coloque bastante salsinha fresca picada e deixa o queijo ralado bem longe da mesa porquê nessse prato não combina. agora é só comer! Outra sugestão de massa para esse molho seria um belo tagliarine de tinta  de lula.

Claudia e Sylvio. 

Parabéns aos nossos amigos Dado e Miguel pelo aniversário e que a partir de hoje fica definido essa data no nosso calendário de eventos.


Abracci a tutti.