PAELLA MARINERA: TRADIÇÕES E HARMONIZAÇÃO COM VINHOS ESPANHÓIS.

Olá pessoal! Tudo bom?

Não me lembro ao certo onde comi pela primeira vez uma paella, mas certamente foi em São Paulo na companhia de meu pai. Era muito pequeno devia ter uns seis ou sete anos e por isso nem eu nem ele lembramos ao certo aonde foi. Pelas descrições de minha memória provavelmente foi no Fuentes ou no Don Curro, mas seria impossível saber. Minha primeira impressão realmente não foi muito boa vendo aquela panela lotada de "bichos" chegando para ser devorada; e fiquei um pouco assustado, reação normal para uma criança de 6 anos. Depois começei a frequentar um restaurante espanhol traducional no bairro do Cambuci chamado La Parra, onde talvez seja um dos ambientes mais agradáveis em S.Paulo, onde somos servidos numa grande varanda protegidos por por uma parreira. (Foto ao lado site http://www.restaurantelaparra.com.br/)

Adoro paella porquê é sinônimo de festa, alegria, reunião  famílliar e amigos. Poucos pratos conseguem satisfazer tanto convidados e anfitriões sendo apenas único; reunindo aroma, sabor e beleza. De origem valenciana, mais precisamente na região produtora de arroz Abúlfera, seu nome é derivado do  francês antigo Paele , que por sua vez veio de Pantella que era o antigo escudo de metal dos soldados romanos usado para oferendas aos deuses da fertilidade e fecundação (que se parece também com Patela o osso do joelho). Hoje Paella, além do prato, é o nome da panela característica  onde se cozinha  que deve ser de ferro batido, larga e circular, com duas alças e ter as paredes baixas (rasas) favorecendo uma evaporação rápida e uniforme do caldo. Diz-se "paelha" e não "paedja" e apresenta como ingrediente principal o arroz e o acafrão como tempero. Apesar de trazer boa coloração, não deve se usar o açafrão da terra (raíz de cúrcuma moída) pois transmite aromas secundários indesejáveis ao prato diferente dos perfumes e matizes delicados dos pistilos da flor original.

Antigamente a paella era um prato
comunitário típico de camponeses, que ao final do trabalho se reuniam para as refeições e cada um contribuia com aquilo que havia caçado ou colhido durante o dia. Era comun ser feita de coelho, frango ou porco nas regiões rurais onde a caça e as hortaliças eram abundantes como a Valenciana típica, e com a migração do prato para as regiôes costeiras forma criadas as de frutos do mar chamada Marinera e a Negra feita com tinta de lula. Existem ainda a Mista de "mar e tierra" que não são nada apreciadas por seus criadores e fogem a tradição, mas muito comuns entre nós.

Tradições:

Anar de Paella : É um costume valenciano o "anar de paella" (ir de paella), que é uma frase empregada significa todo o conjunto de fatores que rodeiam e fazem parte do ritual de elaboração e degustação da  Paella. Todos ao redor da panela contando estórias e piadas, ajudando, perguntando como se faz e dando sua receita particular. Ingredientes como a diversão, a camaradagem, a alegria e a amizade devem estar presentes em todo o processo que termina ao fim do dia.


Paella del domingo ou festiva: Por seu um prato muito elaborado, trabalhoso e a maioria de seus ingredientes serem um luxo para a maioria dos valencianos; a paella sempre está associada  a um dia de grande festa como casamento, batizado ou domingo. Por este motivo criou-se a tradição de que os homens é que deveriam ser os encarregados da elaboração do prato, saindo de suas atividades habituais; e deixando de ser o "dono da casa" para se tornar uma "ama de casa" (dona de casa). Deve ser feita ao ar livre longe da cozinha, para assim não ferir sua masculinidade e seu conhecimento deve ser passado apenas para os herdeiros.

O fogo: Por ser feita no campo ou ar livre, dizem que o braseiro feito a partir de galhos de laranjeira confere um sabor especial ao prato.

Medida do arroz: Atendendo ao apelo do "Paellero", os convidados devem se dirigir ao fogo e colocar uma mão cheia de arroz, que é a medida do que cada um vai comer (cerca de 100gr).

Servindo a Paella: Na hora de deflorar a paella é fundamental que se começe bem pelas bordas da panela, raspando e remoendo o fundinho ou raspinha do arroz  para que desprenda o que há de mais gostoso no prato: o "socarat". Trata-se do arroz que se caramelizou no fundo da panela e é onde está concentrado o sabor do prato por ter absorvido todo o caldo.

Esperam que tenham gostado e os vinhos eu coloco no próximo post que este já ficou muito grande. Se alguém quiser a receira  é so pedir que eu envio.

Agradecimentos especiais aos amigos Paulo, Andréia, Murilo e Mulek!
Abbracci a tuttti (Adri Saint Germain, Loira, Breno Senna, Alêmigdalite, Maria.do Carmo, Fer, Rod  e Gibão).

Crédito das fotos para Andréia.