quarta-feira, 9 de novembro de 2011

SPAGUETTI CACIO E PEPE - MESA Á ROMANA PARTE 1.

Olá pessoal! Tudo bom?

Acabei de voltar de viagem e para não esquecer os pratos resolvi escrever aos poucos minhas aventuras gastronômicas. Como fiz na Toscana em 2009 , escolhi apenas uma  região, desta vez a Lázio, para estudar os costumes e culinária regional afim de se não perder o foco. A Umbria que me aguarde....

Como primeira receita escolhi essa pasta que me impressionou muito em riqueza de sabores paradoxalmente á quantidade de ingredientes que a compõe, degustada no restaurante Checo - er - Carretiere em Trastevere  que vai aí como ótima opção de refeição típica romana. 


 Com suas raízes na cucina povera italiana,  o Spaguetti Cacio e Pepe é um primo piatto tradicional da cozinha Lázio-romana, que se origina  da união entre elementos simples porém muito saborosos: o queijo pecorino romano DOP com  a pimenta negra. Trata-se de um prato bem primitivo, pois sabe-se que o queijo já temperava as massas etruscas muito antes da introdução dos tomates na culinária italiana.

O principal segredo para se obter êxito na preparação deste prato está no equilíbrio entre a água de cocçao do macarrão e o pecorino que irão formar um molho condimentado e  muito cremoso.
Na receita original vai apenas o queijo Pecorino Romano DOP, mas se quiser  deixar o molho mais suave ou sutil  substitua 1\3  do queijo por parmesão não muito maturado.
Todas as regras tradicionais de execução devem ser seguidas á risca, para que  sua massa não se  transforme num simples macarrão com queijo ralado....... Existem versões que acrescentam manteiga e creme de leite fresco, provavelmente para se tornar mais prática  e rápida a receita. 

Ingredientes:

- 400 gramas de espaguete ou qualquer outra pasta longa de sua preferência.
-250 gramas de queijo pecorino romano DOP.
- Pimenta do reino moída na hora o quanto baste.
- Água de cozimento do macarrão o suficiente.
 - Mais nada


Coloco o macarrão para cozinhar em água salgada e fervente até quase chegar ao ponto al dente. Retiro e transfiro para uma frigideira grande ou panela com umas 2 conchas da água do macarrão e a pimenta moída. Neste ponto vai se adicionando lentamente o queijo pecorino ralado aos pouquinhos mexendo rápido e vigorosamente para que queijo e água se fundam e se tornem um creminho envolvendo a massa. Não vou mentir para vocês, mas é um pouco difícil de se acertar o ponto principalmente se você colocar o queijo ralado em grandes porções ele se  empelota e se deixar o fogo muito alto apura demais. Existe um outro modo mais fácil  em que se pode fazer tudo isso fora do fogo mexendo com dois garfos, mas apesar do creme não se fundir tão bem; o resultado ainda é muito bom.

Segue aí um vídeo de um chef da nova geração romana mostrando com se faz o "verdadeiro" caccio pepe, porém não concordo com a adição ao prato de trufas negras  de sabor e aromas sutis que serão atropeladas pelo sabor forte e intenso do queijo pecorino. Em contrapartida ele trabalha com perfeição a massa e dá-se para ver o ponto correto de textura do molho como dizem eles até formar um cremino!


Espero que vocês tenham gostado e harmonizaria com um tinto leve para médio corpo, especiado e com barrica sugeriria um barbera, um valpolicella ripasso, bardolino ou até um primitivo leve.

Abbracci a tutti e aguardem as próximas receitas!

5 comentários:

Lillian disse...

Em agosto de 2012 fiz minha primeira viagem à Europa e a maior parte dela foi (acertadamente) na Itália. Quando viajo, mais do que em outras ocasiões, a comida é um dos meus prazeres. Dos muitos pratos que provei o spagetti cacio e pepe, que também saboreei num restaurante em Transtevere, me faz ficar com água na boca qdo me recordo. Ja tentei reproduzir algumas vezes em minha casa e, apesar de nem de longe ficar tão saboroso quanto aquele de Roma, deu pra matar um pouco a vontade. Vou continuar tentando e quem sabe um dia chego perto da perfeição.
Um grande abraço.

ROBERTO (ANTICA OSTERIA MARINO) disse...

olá Lillian, tudo bom!Vc ten razão Itália é tudo de bom mesmo e meu primeiro caccio e peppe tb foi em trastevere. O difícil deste prato é realmente diluir o pecorino até ficar um molho gostos e demorou para eu conseguir.eu coloco os dois em temperatura ambiente na panaela e ligo em fogo baixo deixando eles misturarem devagarzinho....sem que vire chiclete kkkk. grande abraço pra vc tb e obrigado por frequentar meu blog!

Anônimo disse...

Caro, gostei muito do seu blog. Adoro cozinhar e viajar. Estive na Itália no meio do ano e comi o Cacio e Pepe umas três vezes, bom demais! Srsrsrs. Moro em uma cidade do interior de sp e não encontro o queijo pecorino. Li sua dica em substiuir parte do queijo pelo parmesão, mas e se quiser ou tiver que substituir tudo? Qual queijo recomenda? Abraço e obrigado! Téssio Bonafin

DR ROBERTO MARINO disse...

Olá Téssio, tudo bom?! Obrigado por ter visitado meu blog e gostado do conteúdo. Mas me diga tem coisa melhor que viajar e cozinhar tudo aquilo que aprendeu. Todos estes dois anos de inatividade do blog, fui o brigado a me dedicar á profissão porém não deixei de fazê-lo nas horas vagas. Infelizmente este é um dos pratos que apesar de tudo não atravessa o Atlântico, sendo difícii sua reprodução. O pecorino no interior consigo comprar na Rede pão de Açúcar em ribeirão preto apenas e já pego logo dois e congelo ralando na hora de fazer. Existem uns sites de compras pela internet e o único queijo que daria para substituir seria o Cablanca ou outro de cabra. grande abraço e boas receitas

DR ROBERTO MARINO disse...

Olá Téssio, tudo bom?! Obrigado por ter visitado meu blog e gostado do conteúdo. Mas me diga tem coisa melhor que viajar e cozinhar tudo aquilo que aprendeu. Todos estes dois anos de inatividade do blog, fui o brigado a me dedicar á profissão porém não deixei de fazê-lo nas horas vagas. Infelizmente este é um dos pratos que apesar de tudo não atravessa o Atlântico, sendo difícii sua reprodução. O pecorino no interior consigo comprar na Rede pão de Açúcar em ribeirão preto apenas e já pego logo dois e congelo ralando na hora de fazer. Existem uns sites de compras pela internet e o único queijo que daria para substituir seria o Cablanca ou outro de cabra. grande abraço e boas receitas