O primeiro "Menu Amigo" do blog; espaço onde nossos colegas podem colocar suas receitas, era para ser na verdade de um papardelle ao ragu de cinghiale ou melhor javali. Mas em virtude de vários compromissos individuais abortamos este ragu e mantivemos a idéia de se fazer a pasta caseira com um molho mais caseiro ainda: macarrão com molho de bracciola. Acho que poucos pratos de origem italiana carregam tanto nossa identidade genética como este. Lembro-me de minha avó com minhas "tias" preparando essas massas caseiras aos domingos; levando horas a fio num trabalho muito divertido. Feita originalmente com coxão duro ou patinho, este corte sobrevive a um grande tempo de cozimento e transfere ao molho seu sabor e corpo singulares tanto da carne como seu recheio. Miguleluccio ficou encarregado do preparo da massa "in loco" e já trouxe o molho apurado de casa. Já a bracciola ele fez questão de manter segredo quanto a sua duvidosa origem.
Estavam presentes Nelsom, Miguel e seu filho Rafael, Bob, Cecato, Silvio e Humberto.
Em muitas regiôes da Itália, principalmente de Roma em diante, se entende por “braciola” a bisteca da carne com osso, ou seja , um tipo de corte da carne muito semelhante ao da bistecca alla fiorentina. Já a braciola para os italianos do sul, é o "involtine" para os do norte: rolinho de carne que "envolve" um recheio teoricamente mais gostoso, que se pode preparar de múltiplos modos e com diversos tipos de carne e recheios. É uma receita tipica de inverno e das festas de "Il Carnevale" ou simplesmente para ser servido aos domingos. Te lembras de algo? O que confirma realmente ser uma receita sulina da Campagnia - Nápoli é a caracteristica típica de fazê-la cozida no molho de tomate (al sugo) em fogo baixíssimo por 4 a 6 horas. Massas que mais combinam são o orecchiette, qualquer massa longa (espaguete por ex.) ou um bom nhoque da batatas. Na verdade pode-se usar sua criatividade utilizando vários tipos de carne e recheios omitindo ou acrescentando ingredientes. Dependendo das região italiana pode ser feita de vitelo mais ao norte ou de porco/javali na toscana; com molho encorpado ou mais suave e delicado.
Miguel e Nelson conferindo a pasta.Vamus lá.
ingredientes para a tradicional braciola napoletana.
- 8 bifes de coxão duro (patinho)
- 8 pedaços de bacon longos e finos
- 8 filetes de cenoura cortadas no comprimento
- 8 vagens
- 8 fatias de mussarela
- 8 fatias de pimentão
- 8 cebolinhas
Modo de Preparo para 500 mg de massa.
Espalme um bife e preencha com os ingredientes acima lado a lado e enrole como se fosse um rocambole. Para que não se abram durante sua longa jornada no molho, fixe as estremidades com palito de dente e um no centro. Pode-se amarrar com barbante ao invés do palito; dá mais trabalho primeiro pra amarrar e depois desenrolar no prato. Avisa os trogloditas pra tirar os palitos com cuidado antes de comer e ponha um número fixo de 3 palitos inteiros por peça.
Ecco!!! la braciola ou involtino
E o ragu?
Primeiro doure as "braciolas" numa panela grande com azeite suficiente.
Acrescente cerca de 1 litro de molho de tomate al sugo de sua preferência e deixe cozinhar em fogo baixo até que as braciolas estejem realmente macias ao toque com um garfo e o molho apurado ao seu gosto. Se o molho secar demais antes da carne estar pronta pode-de acrescentar mais água ou caldo de carne. Cuidado para o molho não queimar no fundo da panela tb!!!! Tem gente que faz na pressão mas não aconselho.
Gosto de servi-las numa travessa de vidro grande, com bastante massa al dente e coloco o molho e as braciolas por cima. Tem mais cara de vó e de domingo. Polvilhe com bastante parmesão ralado na hora e abra um bom vinho tinto italiano de médio corpo que pode ser um rosso de montalcino, chianti ou aglianico .
Tintos que foram abertos :
1 - Le Monache 2006 - Monferrato Rosso - Piemonte - Michele Chiarlo .O Le Monache é um corte da uva Barbera 70%, típica da região, com as francesas Merlot 10% e Cabernet Sauvignon 20%, fermentado e afinado em aço a fim de preservar ao máximo a sensação de fruta fresca e a delicadeza.
http://www.chiarlo.it/italiano/vini/le_monache/scheda_vino.htm
2 - Mont Gras Quatro Reserva 2003 - Vale Conchággua - Chile. Foi o primeiro vinho que comprei depois do curso básico da A.B.S em 2005 . São quatro uvas entre elas cabernet sauvignon, syrah, carmenére e merlot. Na primeira garrafa que abri em 2005 estava muito jovem e tânico, diferente de hoje que estava redondo com frutas maduras e especiarias - creio que está no seu auge. Pena que já tomei todas....
http://www.montgras.cl/english/home.htm
3 - La Segreta 2005 - IGT Sicilia -Planeta . Mais um bom vinho dessa inovadora vinícola Planeta. Assemblage de 50% Nero D'Avola, 25% Merlot, 20% Syrah e 5% Cabernet Franc. Vinho com boa acidez e frutado em calda. Compatibilizou bem com o prato, mas achei um pouco cozido; não sei se foi o calor da Sicília.....
http://www.planeta.it/home.htm
Gostaria de agradecer tb ao Nelsom pela sua corriqueira cordialidade e carinho na arte de receber os amigos em sua propriedade; e pela sua máquina elétrica de fazer pasta caseira importada diretamente do free shop do Paraguay. Sem ela esse almoço não seria possível. Creio neste momento que Miguel com sua experiência acumulada na área; está transformando essa pasticcera numa boa máquina de fazer churros, fios de ovos ou caldo de cana.
Buon apetito!!!!!!!!
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